LODGE 鑄鐵鍋日常料理：68 道小館子私房菜、咖啡館餐點、甜品、小酒館下酒菜、常備醬料[Lodge Zhu Tie Guo Ri Chang Liao Li ：68 Dao Xiao Guan Zi Si Fang Cai...]～推薦！

作者：水口菜穗子
譯者：蘇暐婷
出版社：旗標
出版日期：2016/09/29
語言：繁體中文

ISBN：9789863123828
叢書系列：生活/食譜
規格：平裝/112頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>其他/綜合

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

水口菜穗子

　　她所擅長的領域極廣，從大份量的戶外美食到精緻的甜點，都難不倒她，能以平易近人的食材輕鬆做出簡單自然的料理。挑選烹調器材時嚴格卻充滿愛的眼光，備受讀者信賴。

　　十年前曾出版小型平底鑄鐵鍋專用的食譜，在街頭巷尾掀起一股迷你鑄鐵鍋熱潮，從此有了「平底鑄鐵鍋傳教士」的封號。繼去年發行本書第一集《最愛鑄鐵鍋！LODGE鑄鐵鍋美味食譜》 (中文版由旗標公司出版) 後，再度引燃鑄鐵鍋熱潮。除此之外，她也寫過多本有關鑄鐵湯鍋、琺瑯鍋等廚具的相關著作。

　　www.n-minakuchi.com/

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　鑄鐵鍋是健康廚具的代表

　　老一輩的家庭主婦習慣使用不沾鍋來做菜，但是不沾鍋是用鐵弗龍之類的塗層來保護，一旦刮傷就怕有害物質滲出。因此歐美日等國家的主婦或煮夫們，早已揚棄不沾鍋，將鑄鐵鍋納入日常料理的標準配備。小編家中也使用鑄鐵鍋，真心推薦給您。

　　鑄鐵鍋的品牌繁多，包括台灣引進的 Le Creuset，Staub，Vermicula 以及台灣品牌的鍋寶等等，都有琺瑯鑄鐵鍋，亦即在鑄鐵外面燒上一層琺瑯，因為美麗的外觀特別受貴婦們歡迎。然而，這些琺瑯鑄鐵鍋價格昂貴，需要細心呵護，一不小心摔到，就有可能把琺瑯摔裂而心痛。

　　最超值，最紮實的 LODGE 鑄鐵鍋
　　本書所使用的是鑄鐵鍋世界第一，120 年歷史的美國品牌 LODGE 鑄鐵鍋，全部都在美國製造，在樸實的外表下擁有超高的 CP 值，耐摔耐用的特性也被稱為露營神器，更是一般家庭主婦與單身貴族的好幫手。

　　本書使用的是小型的 LODGE 鑄鐵鍋，廚房掛著兩三個可愛的小鑄鐵鍋，利用鑄鐵鍋蓄熱性強的特性，就可以簡單做出多種餐廳等級的日常料理。本書是《最愛鑄鐵鍋! LODGE 鑄鐵鍋美味食譜》的續作，包括多達 68 道小館子私房菜、咖啡館餐點、甜品、小酒館下酒菜、常備醬料食譜，天天都適合做。

　　本書的 68 道日常料理

　　香煎…香煎豬排／炊煮…櫻花吻仔魚炊飯／油炸…油淋雞／烘烤…酪梨焗豆腐／清蒸…蒸布丁／煙燻…瞬間煙燻鮭魚

　　咖啡館餐點

　　優格鬆餅／奶油煎蘋果／七彩烤時蔬／嫩煎歐姆蛋／義式蔬菜湯／蕃茄羅勒荷蘭寶貝鬆餅／爆漿法式土司／香蕈乳酪鹹蛋糕／法式洋蔥湯／芹菜湯麵／滑蛋蓋飯／雜糧燉飯／海帶芽炒蛋／煎柳葉魚／蝦米粥

　　甜品食譜

　　烤棉花糖／香蕉克拉芙緹／地瓜小餐包／綜合果仁布朗尼／柳橙丁香蛋糕／烤水果

　　小館子私房菜

　　油封鴨佐鹽檸檬／古斯米蘆筍塔布勒／孜然炒小蕃茄／焗烤洋芋片／櫛瓜烘蛋／脆皮羔羊排佐薄荷醬／咖哩燉牛肉配烤蔬菜／鯛魚飯／雞肉蔬菜燉糙米飯／炸什錦蔬菜餅蓋飯／炸竹夾魚／燜南瓜／油燜竹筍油菜花／柚子胡椒麻婆豆腐／檸檬煎餃

　　小酒館下酒菜

　　蔬菜烘餅／迷迭香蒸鵪鶉蛋／鹽烤迷你馬鈴薯／家常煙燻培根／百里香蒸甜菜／烘全洋蔥／蒸牡蠣／白酒蒸蛤蜊／辛香料酒蒸孔雀蛤／檸檬麵包粉烤花椰菜／鹹豬肉燉豆腐

　　常備醬料

　　[鹽檸檬] －煎肋排佐鹽檸檬／[哈里薩辣醬] －哈里薩辣醬炸雞／[橄欖醬] －黑橄欖炸豬肉捲／[香蒜鯷魚熱沾醬] －煎旗魚佐香蒜鯷魚熱沾醬

本書特色

　　LODGE 鑄鐵鍋專書

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

PROLOGUE
平底鑄鐵鍋十項全能
鑄鐵鍋的使用 & 保養方法

☆平底鑄鐵鍋的烹飪變化☆
香煎 … 香煎豬排
炊煮 … 櫻花吻仔魚炊飯
油炸 … 油淋雞
烘烤 … 酪梨焗豆腐
清蒸 … 蒸布丁
煙燻 … 瞬間煙燻鮭魚

☆咖啡館餐點☆
優格鬆餅
奶油煎蘋果
七彩烤時蔬
嫩煎歐姆蛋
義式蔬菜湯
蕃茄羅勒荷蘭寶貝鬆餅
爆漿法式土司
香蕈乳酪鹹蛋糕
法式洋蔥湯
芹菜湯麵
滑蛋蓋飯
雜糧燉飯
海帶芽炒蛋
煎柳葉魚
蝦米粥

☆甜品食譜☆
烤棉花糖
香蕉克拉芙緹
地瓜小餐包
綜合果仁布朗尼
柳橙丁香蛋糕
烤水果

☆小館子私房菜☆
油封鴨佐鹽檸檬
古斯米蘆筍塔布勒
孜然炒小蕃茄
焗烤洋芋片
櫛瓜烘蛋
脆皮羔羊排佐薄荷醬
咖哩燉牛肉配烤蔬菜
鯛魚飯
雞肉蔬菜燉糙米飯
炸什錦蔬菜餅蓋飯
炸竹夾魚
燜南瓜
油燜竹筍油菜花
柚子胡椒麻婆豆腐
檸檬煎餃

☆小酒館下酒菜☆
蔬菜烘餅
迷迭香蒸鵪鶉蛋
鹽烤迷你馬鈴薯
家常煙燻培根
百里香蒸甜菜
烘全洋蔥
蒸牡蠣
白酒蒸蛤蜊
辛香料酒蒸孔雀蛤
檸檬麵包粉烤花椰菜
鹹豬肉燉豆腐

☆常備醬料☆
[鹽檸檬]
煎肋排佐鹽檸檬
[哈里薩辣醬]
哈里薩辣醬炸雞
[橄欖醬]
黑橄欖炸豬肉捲
[香蒜鯷魚熱沾醬]
煎旗魚佐香蒜鯷魚熱沾醬

鑄鐵鍋 NO.1 品牌 LODGE

☆附錄小冊☆
基礎食譜
LODGE BRAND HISTORY
SPECIAL INTERVIEW
原創 LOGO 的秘密
拜訪 LODGE 的製造現場
LODGE CATALOG
LODGE 商品台灣經銷據點

ISBN：9789863123828
叢書系列：生活/食譜
規格：平裝/112頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>其他/綜合

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

ISBN：9789863123828
叢書系列：生活/食譜
規格：平裝/112頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>其他/綜合

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010730949?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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Sep 28 Wed 2016 12:34
【書籍】北歐廚房裡的料理美學(精)[Bei Ou Chu Fang Li De Liao Li Mei Xue ( Jing )]＊飲食類＊

北歐廚房裡的料理美學(精)[Bei Ou Chu Fang Li De Liao Li Mei Xue ( Jing )]～推薦！

作者：Marina Ekroos
出版社：不求人文化
出版日期：2016/09/28
語言：繁體中文

定價：399元

ISBN：9789869348638
叢書系列：手做不求人
規格：精裝/136頁/29.7x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

美食家暨食物攝影師︱ Marina Ekroos

　　Marina Ekroos是出身於赫爾辛基的食物攝影師。

　　對Marina Ekroos而言，除了品嚐美食外，拍攝食物更是一個享受的過程。因此，由她拍攝這本食譜的照片，更別具意義！

　　Marina Ekroos想對讀者說的話：

　　《北歐廚房裡的料理美學：如藝術品般的61道北歐料理提案》是一本以攝影觀念設計出的全新食譜，期待這本書的精彩圖片能讓更多人接觸烹飪，了解烹飪的每個步驟都可以是一張具藝術性照片，每個細節都是值得細細感受的美好生活調味。

　　照片中有些部分可能無法在你的廚房中一模一樣的呈現，但這不是重點！
　　最重要的是透過烹飪的過程，滿足了製作佳餚的好奇心與試驗的挑戰性。
　　當你發現在爐子上燉煮的佳餚呈現無比美味的時候，就是最美妙的時刻了！

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　想過北歐式的生活，
　　除了改變居家裝潢之外，
　　你還可以把「北歐廚房」搬回家！
　　《北歐廚房的料理美學》收錄61道北歐料理提案，
　　有代代相傳的傳統美食，
　　有新舊融合的美味餐點，
　　22道前菜+21道主餐+18道甜點，
　　讓你的餐桌風景充滿北歐風情！
　　

　　不像西式料理般多肉、多澱粉，
　　也不像中式料理般多油、多鹽。
　　北歐料理――簡單、美味、健康又美麗！
　　
　　不用過多無意義的步驟照片，
　　也不用繁雜細瑣的步驟說明，
　　《北歐廚房的料理美學》――用一張照片教你做一道料理！
　　
　　61道料理提案，讓你的餐桌充滿異國風情。
　　22道前菜小點+21道主菜餐點+18道美味甜點=簡單、美味、新舊融合的「北歐式料理」。
　　
　　一張照片等於一道料理，一張照片就是一道食譜。
　　不用研究過多的步驟照片，也不用閱讀繁瑣的步驟敘述，只看一張照片，就算不曾下過廚，也能完成美味料理。
　　
　　史上最美麗的食譜書！
　　讓食譜不再只是食譜，而是「看得見的藝術，吃得到的美味」。
　　生活中的美學無處不在，
　　而廚房裡的料理美學，不只在擺盤，更在料理的每個步驟裡。
　　
　　北歐廚房裡的料理美學，
　　每個細節都值得細細感受。
　　如藝術品般的61道北歐料理提案，
　　每道料理都值得細細品嘗。
　　

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

［基礎小點］從鷹嘴豆泥入門，到手工奶油製作
鷹嘴豆泥
紫茄沾醬
綠蔬手指沙拉
百搭甜辣醬
開胃莎莎醬
酪梨莎莎醬
墨西哥薄餅
馬鈴薯薄片
檸檬沙拉佐麵包
野菜沙拉佐沙拉醬
培根沙拉
佛卡夏捲餅
雙醬辣味馬鈴薯
墨西哥玉米餅
越式春捲
自製培根
鹽漬白魚
香料魚湯
油漬蔬食
家常醃黃瓜
自製乳酪
簡易香濃奶油

［正式餐點］從小薄餅開始，到美味北歐肉丸
小薄餅
法式洛林鄉村鹹派
白醬菌菇與烤豆
蘆筍佐荷蘭醬
羊乳酪蔬菜肉末砂鍋
義大利筆管麵
櫛瓜義大利餃佐辣番茄醬
甜菜根義大利管麵
櫻桃蘿蔔義大利管麵
飽足餃子
綜合蔬菜湯
蕪菁蘿蔔濃湯
蕁麻濃湯
家常牛肝菌濃湯
雞肉濃湯
金牌鮭魚佐香料馬鈴薯
薄牛排佐奶油蕁麻大蒜醬
芬蘭高麗菜捲佐越橘醬
基奇漢堡
林德斯特羅姆牛排
馬鈴薯泥與北歐肉丸

［美味甜點］從越橘小麥甜粥，到甜在心的果醬甜甜圈
越橘小麥甜粥
大黃甜湯
黑醋栗薑凍糕
肉桂麵包
紅醋栗酸優酪麵包
藍莓甜心塔
俄國老奶奶的香蕉蛋糕
蛋白霜脆蛋糕
法式焦糖布蕾
覆盆子果醬
果醬餅乾
馬鈴薯蛋糕
覆盆子甜心蛋糕
巧克力馬卡龍
綜合巧克力
雲杉葉糖漿
黃檸檬派對飲料
果醬甜甜圈

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【Preface】序/前言/推薦/心得

作者序

賞心悅目的食譜可以激勵和挑動你的烹飪慾望。

　　《北歐廚房裡的料理美學：如藝術品般的61道北歐料理提案》是一本攝影集，也是一本有著詳細步驟說明圖示的食譜，你所看到的每一頁照片，都是一個獨立攝影的藝術作品，也是烹飪步驟的精細圖示。

　　這本書中的每道菜，都對我有不同的重要意義，這些餐點食譜來自於我的奶奶、我的朋友們以及自己的不斷摸索。如果要將我對烹飪的所有細節和感受整合成一個整體來說的話，可以用一個詞「好奇心」來形容。

　　我享受做菜的每個步驟，每個時刻我都好奇地想「接下來到底會如何呢？」，而最美好的時刻就是終於品嚐到最後成果的時候，感受到真實的美味。就像燉煮雞湯時，在等待幾個小時後，入口的一剎那，恍然大悟的感受：「啊！原來這就是雞湯的味道啊！」

　　煮飯、做菜一直是我的最愛，沈浸在烹飪世界是我人生最大的享受。在我拜訪墨西哥、荷蘭和紐西蘭的時候，內心總是渴望著找尋到芬蘭的味道，當我回到芬蘭的家中，親手做出回憶中的味道後，我才發現，自己喜愛的味道僅能透過自己，才能完美複製。而我們也才能學會去欣賞每道料理、了解每項食材，重視我們入口的每道菜餚。但請不要一直擔憂最後完成的菜餚是否完美，因為那只是整個過程中的一部分。

　　這本書並不是要把做菜變成一個SOP作業標準程序，而是從旁提供做菜的參考建議，你可以任意地改變菜餚裡的食材，用各種喜愛的食材、用各種習慣的方式來烹飪。如果你有找不到的食材，也請不要放棄，請即興發揮你的創意，從無到有變化出專屬於你的菜餚。最重要的是，在嘗試的過程中，你展現了勇氣，並享受了做菜的美好！

為你導覽美食、發現新口味和享受美味的
Marina

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ISBN：9789869348638
叢書系列：手做不求人
規格：精裝/136頁/29.7x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

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【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

ISBN：9789869348638
叢書系列：手做不求人
規格：精裝/136頁/29.7x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

►GO►最新優惠► [書籍]北歐廚房裡的料理美學(精)

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010730380?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
圖文屬原創所有。相關資訊僅供參考，歡迎前往選購。發現不妥處請告知!

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日本名店主廚常備菜＋醬料聖經：107種常備菜、醬料，變化出131道創意料理。省時省力！簡單方便！學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功！(プロも使える作っておける料理のもと: 和・洋・中の料理人が作る、簡単で便利な作りおき107+活用料理131品)～推薦！

作者：古屋壯一,有馬邦明,吉岡英尋,關口隆,井桁良樹
譯者：許敏如
出版社：常常生活文創股份有限公司
出版日期：2016/09/28
語言：繁體中文

定價：450元

ISBN：9789869306898
叢書系列：料理本事
規格：平裝/160頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

古屋壯一（Furuya Souichi）

　　1975年出生，東京人。調理師學校畢業後，前後任職於新宿的京王Plaza Hotel和廣尾「Aladdin」、八王子「 Monmorency」。26歲遠赴法國，分別在巴黎的「Le Clos des Gourmets」和「Lucas Carton」，以及位在柯萊特（Colette）地方的「Hôtel De La Tour」修業2年。回國後，在「BISTROT DE LA CITE」（東京‧西麻布）擔任主廚5年，於2009年11月在白金台創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結合在一起，呈現出的料理，不僅注重嶄新的視覺享受，也兼顧食材的美味。

　　REQUINQUER
　　東京都港区白金台5-17-11
　　TEL 03-5422-8099

有馬邦明（Arima Kuniaki）

　　1972年出生，大阪人。調理師學校畢業後，1996年遠赴義大利，分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。回國後，在東京和千葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。深愛充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法，除此之外，本人還親自下田耕種。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。

　　Passo a Passo
　　東京都江東区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F
　　TEL 03-5245-8645

吉岡英尋（Yoshioka Hidehiro）

　　1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」，隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離先前店面約20公尺的地點，增加30個座位。

　　譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可得的食材。

　　*2015年由於地區都更大樓重建，因此店舖遷移，目前（2016年1月）正在籌備新店舖（臨時店舖營業中www.nasubitei.com）。

關口隆（Sekiguchi Takashi）

　　1959年出生，在東京‧吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久，2007年搬遷至三鷹，店名更改成「和食　Kintoki」。12坪16個座位，規模不大，但是總是用心提供超值的商業午餐，晚上也有價格親民的套餐組合，深受當地居民喜愛。此外，不同季節推出應景便當，每個月的訂購量約有60～80份。主廚的經營理念就是，和負責外場服務的妻子同心協力，按著自己的步調與堅持，在能力所及的範圍內做出一道道令客人滿意的料理。

　　和食　Kintoki
　　東京都武藏野巿中町1-23-13
　　TEL：0422-54-5580

井桁良樹（Igeta Yoshiki）

　　1971年出生，千葉縣人。料理學校畢業後，進入位在千葉縣柏巿的「知味齋」修業，隨後前往中國學習正統的四川料理，分別在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京‧代代木上原創立「老四川飄香」，2010年9月於銀座創立第2家分店，2012年12月，代代木上原的本店遷移至麻布十番，多年來一直致力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。

　　中國菜　老四川　飄香
　　東京都港區麻布十番1-3-8 F Plaza B1
　　TEL：03-6426-5664

譯者簡介

許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開
★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理
★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次

　　料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩了一成不變的口味？

　　做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!

　　縮短料理時間。

　　你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間，才能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。

　　活用食材同時學會主廚技法。

　　煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期，只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例，有別於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃郁，使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化出131道最絕配的創意料理。例如:

　　◆茄子常備菜：
　　做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。
　　烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。
　　燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。

　　◆雞肉常備菜：
　　蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。
　　油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。

　　不只是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。

　　學會了做常備菜，但老是幾種菜色，家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適合作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著，簡單又方便。

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

法式‧義式

蔬菜‧菇類‧豆類
醃漬小番茄                                    [有馬]      10
醃漬番茄                                        [古屋]      11
醃漬番茄乾                                    [古屋]      12
醃漬茄子                                        [有馬]      13
烤茄子雞湯                               [古屋]      14
茄子醬                                           [古屋]      15
醃漬烤甜椒                                   [古屋]      16
醋醃蔬菜                                       [有馬]      17
德國酸菜                                        [古屋]      18
咖哩白花菜                                 [古屋]      20
醋醃迷迭香炸南瓜                     [古屋]      21
醋醃紫高麗菜                             [古屋]      22
醋醃紅洋葱、酸豆、酸黃瓜     [古屋]      24
紅蘿蔔絲                                     [古屋]      26
根芹菜絲                                     [古屋]      27
醃漬甜菜                                     [古屋]      28
醃漬甜菜                                     [有馬]      29
醃漬烤長葱                                 [古屋]      30
雪莉醋醃漬牛蒡                         [古屋]      31
奶油馬鈴薯泥                             [古屋]      32
油封里芋                                        [古屋]      34
水煮竹筍                                        [有馬]      35
炒洋葱                                           [古屋]      36
醃漬蔬菜                        [古屋]      38
庫司米涼拌沙拉                  [古屋]      39
油煮萬願寺辣椒                            [有馬]      40
煮糯米椒                                     [有馬]      40
白菜煮洋葱                                 [古屋]      42
普羅旺斯雜燴                    [古屋]      43
燉櫛瓜                                  [有馬]      44
鹽漬鮮菇                                     [有馬]      46
醋醃鮮菇培根                             [古屋]      47
番茄燉豆子                                 [古屋]      48
燉豆子                                         [有馬]      48
扁豆沙拉                                [古屋]      50
白腰豆泥                                     [有馬]      51

肉類‧起司
蒸雞肉                                            [吉屋]      52
油封小翅腿                                    [有馬]      53
油封雞胗                                        [古屋]      54
味噌醃豬肉                                    [有馬]      55
馬鈴薯燉肉                                    [有馬]      56
醬拌雞肉                                    [有馬]      58
野菇燉雞                                        [有馬]      59
蕃茄肉醬                                        [有馬]      60
香腸內餡                                [有馬]      62
牛肉時雨煮                                    [有馬]      63
雞肉時雨煮肉凍                      [有馬]      64
豬肉抹醬                                [古屋]      65
麻油醃漬帕馬森起司                    [有馬]      66

魚類海鮮
油漬鮪魚                                        [古屋]      67
三杯秋刀魚                                    [有馬]      68
醃漬炸魚                                [古屋]      69
花鯽魚抹醬                                    [有馬]      70
油漬煙燻章魚                                [古屋]      72
油漬花枝                                        [古屋]      73
調味料
鹽昆布和番茄乾                            [有馬]      74
蝦米和魩仔魚乾                            [有馬]      75
香草麵包粉                                    [有馬]      76

日式

蔬菜‧菇類‧植物性食品
蒸白蘿蔔                                        [關口]      78
烤番茄                                            [關口]      80
烤甜椒                                            [關口]      82
茄子荷蘭煮                                    [吉岡]      84
下野家例                                        [關口]      85
淺漬醬菜                                        [吉岡]      86
昆布風味醃小黃瓜                        [吉岡]      88
糯米椒煮魩仔魚乾                        [吉岡]      88
煮乾香菇                                        [關口]      89
火烤原木香菇                                [關口]      90
碎滑菇                                            [關口]      92
瀝乾豆腐                                        [關口]      94
凍豆腐                                            [關口]      96
煮葫蘆干                                        [關口]      97
烤昆布                                            [關口]      98
佃煮海苔                                        [吉岡]      99
蒸蕎麥仁                                        [關口]      100

海鮮
鮭魚鬆                                            [吉岡]      102
梅干煮沙丁魚                                [吉岡]      103
鯛魚鬆                                            [關口]      104
鹽漬魷魚（身體和內臟）            [關口]      106
醬漬魷魚（觸鬚和尾巴）            [關口]      108
昆布醃花枝                                    [吉岡]      109
花枝時雨煮                                    [吉岡]      110

利用肉類‧雞蛋
牛腱子心肉治部煮                        [吉岡]      112
雞胸肉甲州煮                                [吉岡]      113
雞絞肉時雨煮                                [關口]      114
錦紙玉子                                        [關口]      116

調味料
煮醬油                                            [關口]      118
酸甜醋                                            [關口]      120
醋醬汁                                            [關口]      120
生薑醋                                            [吉岡]      121
梅子醬                                            [吉岡]      122
納豆醬汁                                        [吉岡]      123
烤魚醬汁                                        [吉岡]      124
烤肉醬汁                                        [吉岡]      126
八分研磨芝麻                                [關口]      128

中式

海鮮‧肉類
鹽水蝦                                            [井桁]      130
水煮雞肉                                        [井桁]      132
水煮豬肉                                        [井桁]      134
滷排骨                                            [井桁]      136
炸醬                                                [井桁]      138

蔬菜
四川風味醃小黃瓜                        [井桁]      140
陳皮風味醬油醃白蘿蔔                [井桁]      141
葱油                                                [井桁]      142
椒麻                                                [井桁]      144
金釣豆瓣醬                                    [井桁]      146
豆豉辣椒                                        [井桁]      148
芝麻醬                                            [井桁]      150

補充食譜                                                   152

ISBN：9789869306898
叢書系列：料理本事
規格：平裝/160頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

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義式
有馬邦明（Paso a Paso）
古屋壯一（REQUINQUER）

醃漬小蕃茄   有馬邦明

●和其他醃漬食品一樣，可直接食用，也可以放在冷湯上面。另外，搗碎作成醬料；或搗碎放在麵包上，作成義式香烤麵包當作開胃菜。

●可冷藏2星期左右。

適合在美味蕃茄盛產的季節製作。小蕃茄浸泡在醃汁裡，仍舊可以保留整顆果實。

材料（容易製作的份量）
小蕃茄（盡量選用不同的顏色）…20個
醃漬醬汁
白酒醋…100ml
水…200ml
新鮮的辣椒（沒的話，可以用乾辣椒取代）…1根
鹽…3g（液體份量的1%）

1 醃漬醬汁的材料混合在一起，煮沸之後放涼。
2 小蕃茄用針在2、3個不同的地方戳洞，放入1浸泡，浸泡時間至少4～5天。
*小蕃茄在浸泡的過程中，不斷吸附醬汁，味道會隨著浸泡時間的長短變化。希望儘早享用的話，可以稍微多放點鹽。
*使用乾辣椒時，盡量撕大塊一點。
*依個人喜好可以在醃漬醬汁裡加入砂糖（1大匙左右）或百里香等香草。
【照片】和莫扎瑞拉起司拌在一起，適合拿來下酒。

醃漬蕃茄   古屋壯一

●適合搭配鮮蝦、帆貝、章魚、花枝等海鮮類，和莫扎瑞拉起司一起食用也很對味。

●可冷藏1星期以上。

醃漬過後仍舊可以品嚐到新鮮蕃茄的滋味。

材料（容易製作的份量）
小蕃茄…適量
蕃茄醬
洋葱（切碎）…1/2個
整顆蕃茄（水煮罐頭）…1/2罐（200g）
月桂葉…1/2片
百里香（新鮮葉子）…4片
大蒜（拍碎）…2瓣
橄欖油…3大匙

1 小蕃茄去蒂，水煮後去皮，再放入保存容器裡。
2 製作蕃茄醬：平底鍋裡放入1大匙橄欖油和洋葱，拌炒至洋葱出水。
3 將整顆蕃茄放入2，加入月桂葉一起燉煮。
4 同時在另一只平底鍋裡放入2大匙橄欖油和大蒜，開火加熱，炒至上色且爆香後，連油一起倒入3。
5 熬煮至收汁剩下2/3的量時，加入新鮮的百里香葉子，趁熱放入1的小蕃茄，靜置1天放涼即可。

◎醃漬蕃茄拌鮮蝦沙拉

材料
醃漬蕃茄（參考上面）…適量
鮮蝦（帶殼）…適量
鹽…適量

1 鮮蝦去腸泥，連殼一起放入加鹽的滾水裡汆燙，撈起放涼之後剝殼。
2 將1的鮮蝦和醃漬蕃茄裝盤即可。

ISBN：9789869306898
叢書系列：料理本事
規格：平裝/160頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010729851?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
圖文屬原創所有。相關資訊僅供參考，歡迎前往選購。發現不妥處請告知!

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一學就會！法國人氣甜鹹點&經典名菜：70道法國媽媽家傳配方，餐桌必備家常好味道，人人在家也能輕鬆做[Yi Xue Jiu Hui ！ Fa Guo Ren Qi Tian Xian Dian & Jing Dian Ming...]～推薦！

作者：法蘭西斯‧馬耶斯,林鳳美
原文作者：Francis Maes
繪者：戴子維,戴子寧
出版社：奇光出版
出版日期：2016/09/28
語言：繁體中文

定價：420元

ISBN：9789869368803
叢書系列：bontemps
規格：平裝/416頁/17x22cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

甜點顧問

法蘭西斯‧馬耶斯（Francis Maes）

　　法國糕點師傅，14歲那年（1952）開始在叔叔的糕點店當學徒，烘焙生涯一甲子。1956年獲得法國CAP專業糕點師執照（Certificat aptitude professionnelle de pâtisserie）。1961至99年開設經營馬耶斯糕點＆巧克力店，擔任甜點主廚。60歲退休後獲得法國貿易商會頒發職業勳章，為糕點師傅生涯劃下完美句點。2006年定居法國西北城鎮洛里昂（Lorient），現於普羅馬（Ploemeur）、洛里昂法國市鎮協會，以及洛里昂休閒俱樂部教授糕點課程，繼續將畢生所學的專業技能和烘焙知識傳承下去。認為最簡單的幸福，就是在家親手製作甜點。

作者簡介

林鳳美

　　1970年生，屏東縣人。學生時代念的是食品加工，在校初學西點製作基礎，開啟對飲食和烘焙的熱情，畢業後也從事餐飲相關工作，當過酒吧調酒員和餐廳外場領班。興趣是製作中西式甜點和中西式料理、攝影和學日文。2001年底隨夫婿兒子回法國定居，前三年專心學習法文，第四年參加法國職訓餐飲服務人員課程，與法國同學一起學習餐飲知識，並順利取得專業文憑。在受訓期間，對法式甜點製作產生極大興趣，從此一頭栽進法國糕點的世界。著有：《一學就會！法國經典甜點：70道老師傅家傳配方，人人在家就能輕鬆做》。

繪者簡介

戴子維&戴子寧

　　年齡相差一歲半的姊妹。就讀過同一所幼稚園、國小、國中、高中，差一點同一所大學，現在同時在巴黎第一大學攻讀造型藝術碩士學位。抱著對藝術與法國甜點的熱愛，這次姊妹倆一起合作為此書繪製插圖，希望可以藉由這些手繪圖，跟大家一起品嘗法國甜點的奇幻色彩。繪有：《一學就會！法國經典甜點：70道老師傅家傳配方，人人在家就能輕鬆做》。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

法國糕點老師傅&台灣甜點達人師徒再度聯手出擊，一定讓你輕鬆學會！
10款法國人早餐必吃可頌麵包+30道傳統家常甜點+20款餐前開胃鹹點+
【同場加映】10道法國媽媽家傳拿手菜
只要一支木製攪拌棒＋一台手控電動打蛋器＋隨手可得的製作器具，
諾曼地塔、焦糖香草米布丁、開心果馬卡龍、迷你海鮮餡餅、雙乳酪鹹泡芙、
紅酒燴雞、普羅旺斯淡菜、油封鴨腿等人氣甜鹹點&經典名菜都難不倒你！

　　◆60年烘焙經驗的法國糕點老師傅「法蘭西斯‧馬耶斯」親自傳授，分享獨門訣竅和配方！
　　◆70道法國人從小吃到大的家常甜點、人氣鹹點、經典料理，一次學會！
　　◆10套精心設計法國各地風味套餐，搭配推薦佐餐酒，自家宴客賓主盡歡！
　　◆法國媽媽大方分享拿手私房菜，從紅酒燉牛肉到香煎鱒魚，在家就能輕鬆享受星級料理！
　　◆製作方法最簡單易學，圖解步驟最清楚翔實，訣竅叮嚀最貼心實用！
　　◆一邊製作糕點料理，一邊還能學習法國語言文化和風俗民情，深入了解其由來典故。
　　◆書中另附精美手繪甜點圖和法國料理故事圖。
　　◆作者第一本書《一學就會！法國經典甜點》名列博客來「吃喝玩樂」類年度百大(#88，8月出版)！

　　繼《一學就會！法國經典甜點》好評熱賣後，法國糕點老師傅和台灣媳婦甜點達人，師徒再度聯手推出法國人從小吃到大的三餐午茶好味道──70道人氣甜鹹點&經典料理！
　　
　　這回深入法國人家，一次學會法國媽媽撫慰家人脾胃，法國人餐桌上和生活中最常享用的人氣私房甜點、麵包、鹹點、前菜、主菜！從可頌到榛果蛋糕，從聖托佩塔到冰鎮牛軋糖，從三重奏披薩到蘑菇千層派，從土魯斯卡酥來到亞爾薩斯酸菜醃肉香腸，70道法國糕點老師傅和法國媽媽家傳配方，完整呈現，一學就會！
　　
　　書末還幫讀者設計10套經典風味餐，從開胃鹹點、前菜、主菜到甜點，每組套餐並為讀者推薦最適合搭配美食的佐餐紅白酒，讓你在家宴客也能輕鬆走法國風，不必再花大錢上法式餐廳。有了這本書，一切搞定！
　　
　　作者教做甜鹹點和料理之餘，也帶入第一手在地生活及文化觀察，詳細介紹法國各地傳統糕點和代表料理的由來，讓讀者深入了解法國的風俗民情及飲食文化。
　　
　　書中還清楚介紹製作糕點的器具、材料和步驟的基礎法語及其發音，以及法國乳酪基本常識，詳細圖解每一步驟的製作過程，每道食譜都標上星號表示難易度，並附有貼心小叮嚀教你注意過程中的楣楣角角，讓初學新手、家庭主婦、烘焙達人、廚藝愛好者都能輕鬆上手！
　　
　　※本書初版為繆思出版《一學就會！法國人氣甜鹹點&經典名菜：70道法國媽媽家傳配方，餐桌必備家常好味道，人人在家也能輕鬆做》
　　
　　

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

前言傳承手藝，讓人人在家享受法國家常好味道──法蘭西斯‧馬耶斯（Francis Maes）
自序輕鬆學會，法國人從小吃到大的家傳好滋味

Part1 認識材料，準備器具，熟記步驟
1-1 糕點基本器具，附法語和音標
1-2 糕點基本材料，附法語和音標
1-3 糕點製作步驟，附法語和音標
1-4 糕點製作小辭典，附法語和音標
1-5 法國乳酪小常識

Part2 新手一定要知道的注意事項
2-1 新手製作須知
2-2 新手注意事項

Part3 開始做糕點前，先練好基本功
3-1 可頌麵團
3-2 披薩麵團
3-3 油炸麵團
3-4 布里歐什奶油麵包麵團
3-5 法式巧克力戚風蛋糕
3-6 馬卡龍奶油內餡
3-7 蘋果醬
3-8 糖漬檸檬皮
3-9 糖水西洋梨
3-10 基本派皮和塔皮
3-11草莓千層夾心酥
3-12 杏仁奶油餡
3-13 奶黃餡
3-14 法式鹹可麗餅
3-15 香瓜乾
3-16 鬱金香餅乾杯
3-17 法式美乃滋
3-18 法式糖漬洋蔥

Part4 法國人早餐必吃可頌麵包
4-1 原味可頌
4-2 杏仁奶油餡可頌
4-3 鹹乳酪可頌
4-4 巧克力奶黃餡麵包
4-5 葡萄奶黃餡蝸牛可頌
4-6 蘋果拖鞋麵包
4-7 杏桃奶黃餡可頌
4-8 小圓球布里歐什
4-9 晶糖巧克力奶黃餡布里歐什
4-10 法式奶黃餡圓麵包

Part5 法國地方特色甜點
〔法國北部〕
5-1 諾曼地蘋果蛋塔
5-2 諾曼地蘋果球
〔法國東北〕
5-3 亞爾薩斯黑李塔
5-4 黑森林櫻桃蛋糕
〔法國中部〕
5-5 科茲榛果蛋糕
5-6 里昂杏仁橙香枕
5-7 法式水果軟糖
5-8 嘉年華法式甜甜圈
〔法國西部〕
5-9 不列塔尼傳統奶油餅
5-10 不列塔尼蛋白榛果脆餅
〔法國南部〕
5-11 國王皇冠麵包
5-12 聖托佩塔
5-13 巴斯克貝雷帽
5-14 果醬眼鏡餅
5-15 艾克斯卡里松杏仁餅

Part6法國人午茶飯後必嘗甜點
6-1 焦糖香草米布丁
6-2 迷你焦糖巧克力塔
6-3 法式乾果脆餅
6-4 軟綿蘋果蛋糕
6-5 糖漬水果蛋糕
6-6 杏仁西洋梨塔
6-7 紅漿果巴巴露亞
6-8 法國乳酪蛋糕
6-9 冰鎮牛軋糖
6-10 傳統開心果馬卡龍

Part7 法國人餐前開胃人氣鹹點
7-1 法式橄欖燻肉乳酪鹹蛋糕
7-2 法式肉派
7-3 馬鈴薯肉餡餅
7-4 法式魚派
7-5 韭蔥乳酪鹹派
7-6 鵝肝醬佐糖漬洋蔥
7-7 鮮奶油乳酪火腿可麗餅捲
7-8 羊乳酪蘆筍塔
7-9 三色麵包棒佐卡蒙貝爾熱乳酪
7-10 三重奏披薩
7-11 法式鮪魚醬
7-12 香蔥藍黴乳酪一口酥
7-13 迷你海鮮餡餅
7-14 不列塔尼奶油焗干貝
7-15 法式焦糖洋蔥香腸派
7-16 煙燻鮭魚閃電泡芙
7-17 雙乳酪鹹泡芙
7-18 女王蘑菇千層派
7-19 乳酪舒芙蕾
7-20 亞爾薩斯火焰塔

Part8 法國人餐桌必備經典名菜
8-1 亞爾薩斯酸菜醃肉香腸
8-2 不列塔尼燉菜
8-3 巴黎燉牛肉
8-4 諾曼地香煎鱒魚
8-5 勃艮地紅酒燉牛肉
8-6 法式紅酒燴雞
8-7 普羅旺斯淡菜
8-8 尼斯風味雞
8-9 油封鴨腿
8-10土魯斯卡酥來

Part9 宴客賓主盡歡的法國風味套餐
9-1 Menu 1東北-亞爾薩斯經典套餐
〔開胃鹹點〕亞爾薩斯火焰塔+〔前菜〕女王蘑菇千層派+〔主菜〕亞爾薩斯酸菜醃肉香腸+〔甜點〕黑森林櫻桃蛋糕

9-2 Menu 2 西部-不列塔尼經典套餐
〔開胃鹹點〕鮮奶油乳酪火腿可麗餅捲+〔前菜〕不列塔尼焗干貝+〔主菜〕不列塔尼燉菜+〔甜點〕不列塔尼傳統奶油餅

9-3 Menu 3 北部-諾曼地經典套餐
〔開胃鹹點〕三色麵包棒佐卡蒙貝爾熱乳酪+〔前菜〕羊乳酪蘆筍塔+〔主菜〕諾曼地香煎鱒魚+〔甜點〕諾曼地蘋果蛋塔

9-4 Menu 4 北部-巴黎香榭經典套餐
〔開胃鹹點〕鵝乾醬佐糖漬洋蔥+〔前菜〕法式魚派+〔主菜〕巴黎燉牛肉+〔甜點〕法國乳酪蛋糕

9-5 Menu 5 中部-勃艮地經典套餐
〔開胃鹹點〕法式焦糖洋蔥香腸派+〔前菜〕乳酪舒芙蕾+〔主菜〕勃艮地紅酒燉牛肉+〔甜點〕軟綿蘋果蛋糕

9-6 Menu 6 中北-香檳經典套餐
〔開胃鹹點〕馬鈴薯肉餡餅+〔前菜〕韭蔥乳酪鹹派+〔主菜〕法式紅酒燴雞+〔甜點〕科茲榛果蛋糕

9-7 Menu 7 南部-普羅旺斯經典套餐
〔開胃鹹點〕三重奏披薩+〔前菜〕迷你海鮮餡餅+〔主菜〕普羅旺斯淡菜+〔甜點〕冰鎮牛軋糖

9-8 Menu 8 南部-尼斯經典套餐
〔開胃鹹點〕法式鮪魚醬+〔前菜〕鵝肝醬佐糖漬洋蔥+〔主菜〕尼斯風味雞+〔甜點〕聖托佩蛋糕

9-9 Menu 9 西南-土魯斯經典套餐
〔開胃鹹點〕蔥香藍黴乳酪一口酥+〔前菜〕馬鈴薯肉餡餅+〔主菜〕土魯斯卡酥來+〔甜點〕杏仁西洋梨塔

9-10 Menu 10 西南-波爾多經典套餐
〔開胃鹹點〕雙乳酪鹹泡芙+〔前菜〕法式肉派+〔主菜〕油封鴨腿+〔甜點〕紅漿果巴巴露亞

【Preface】序/前言/推薦/心得

前言
　　
傳承手藝，讓人人在家享受法國家常好味道　法蘭西斯‧馬耶斯（法國糕點師傅，本書甜點顧問）
　　
　　每個國家民族都有其特色美食，而美食又形塑一個國家的形象、文化和吸引力。法國人熱愛美食，從小就培養成性。從餐前的開胃酒和鹹點、前菜、主菜到飯後甜點，樣樣馬虎不得。法國人什麼都可以不在乎，就是不能不講究餐桌上，令法國人引以為傲的美食佳餚和甘醇美酒。法國飲食聞名世界，從製作過程開始，至完成料理後的擺盤，精雕細琢，慢工細活，要求完美呈現在眾人眼前，因而享譽風靡全球。法國飲食歷史悠久，世界聞名，深得老饕喜愛，法國麵包甜點更是如此！法國料理與糕點於中世紀開始在全球嶄露頭角，經過不斷改變與創新，保留了傳統味道，更在外形上下功夫，16世紀就在世界各地發揚光大，深受大眾喜愛。
　　
　　法國地大物博，盛產大麥、小麥、葡萄酒、乳酪、各種肉類海鮮及新鮮蔬果，物資豐盈。東西南北中部各地，因地域、氣候溫度、物產食材不同，生產富地方特色的傳統料理和糕點。法國人喜歡用當地新鮮食材在自家烹調料理，製作糕點，從小就隨父母品嘗美食，下廚做菜，享受生活，過節時吃應景糕點料理，平日或宴客時則在飯前喝酒開胃，還會做幾道鹹點來搭配墊胃。日積月累的薰陶下，這種享受人生的步調方式和烹調品嘗美食的生活習慣，延續了一代又一代，也將家傳的料理及糕點食譜傳承下去，而這就是大多數法國人都能做出一手好菜的原因。
　　
　　歐洲因出產小麥，人民多以麵包為主食，法國也不例外。11世紀，麵包還是非常珍貴的食物，只有王公貴族有錢人才吃得起。中世紀時研究出以酵母發酵來製作粗糧麵包，並用傳統磚窯爐烘製麵包；17世紀則有以酵母發製成的白麵包。到了19世紀，法國才有源自奧地利的可頌。至今，麵包已經研究改良成千百種口味。本書介紹的可頌和奶油麵包都是以天然材料製作而成，都是法國現今廣受歡迎、銷售最佳的麵包。
　　
　　我14歲開始當麵包糕點學徒，後來出師經營糕點店長達38年之久，漫長的職業生涯中，堅持用天然配方來製作傳統法式甜點，沒有華麗裝飾，也無亮麗色彩，全都是原汁原味，不添加人工化學添加物增加風味。每一道糕點配方皆以天然食材製作，如今也是麵包糕點師傅的兒孫仍秉持這個方式來製作糕點麵包。
　　
　　現今的烘培技術和專業器具，比我當年工作時來得先進。不僅以機器代替雙手來攪拌混合麵團，麵團分割機器把麵團分成大小等份絲毫不差的準確程度，而製作好的麵種放置在設定好、可定時控溫的發酵機裡發酵，使麵包製作過程變得更加簡便迅速精準。最後再靠雙手整形揉成各種造型，二次發酵後烘烤成法國家庭餐桌上的主要糧食。法國家庭多用小型麵包機在自家烘培麵包，而書中介紹的布里歐什和可頌製作配方，都能輕易在家中手工揉麵，或以小型電動打蛋器換成揉麵鉤，將配方拌製成麵團，在家烘烤出簡易手工麵包，不必使用特殊專業機具，僅靠雙手就能製作出法國道地家常傳統麵包。
　　
　　我熱愛糕點，想將畢生所學的專業技能和知識，傳授給更多想學習法國家傳麵包和鹹甜糕點的人，因而在各市政協會和休閒俱樂部教授糕點課程。我認為沒有一件事比傳承更美麗更值得驕傲，也一直身體力行延續法國飲食文化傳統。我由衷感到非常榮幸，有這個機會以食譜書的方式，將自己幾十年來的烘焙手藝和家傳配方與大家分享，讓法國飲食文化繼續傳承下去。
　　
　　在此我想給學習做麵包糕點的新手一些小叮嚀，多做幾次必能熟能生巧。除了需準備一個好秤來準確計量材料配方，再來就是掌握火候。得注意：
　　
　　1.烘烤糕點前請依照配方，設定烤箱溫度，先預熱10分鐘。　　
　　2.糕點烘烤期間，絕對不要隨意開啟烤箱門。　　
　　3.定好時間，控制好溫度。　　
　　4.預留充分時間製作。　　
　　5.保持愉悅心情，才能用心製作出好吃的麵包糕點。
　　
　　我認為有一種最簡單的幸福，人人都可以輕易做到：就是在家親手製作糕點！我很高興確認這本書傳承我的手藝和技法，書中匯集的製作配方，有許多都非常容易製作，例如：糖水西洋梨、蘋果醬、法式巧克力戚風蛋糕、諾曼地蘋果蛋塔、糖漬水果蛋糕、草莓千層夾心酥等，都是我幾十年來的獨門配方，由衷希望每位讀者都能在家享受這「法國家常好味道」！
　　
自序
　　
輕鬆學會，法國人從小吃到大的家傳好滋味
　　
　　「將自己畢生所學的技藝與知識，再傳承給想學的人」，是我的甜點老師法蘭西斯•馬耶斯一直念茲在茲的心願和想法。而我也秉持這股信念，把從老師傅那兒學來的技巧知識，傳授給想了解並學習法國傳統糕點的讀者朋友。老師非常用心教導，讓我學到許多製作麵包糕點的技巧和訣竅。照著老師叮嚀該注意的要點來製作，讓我更加上手！
　　
　　曾經營麵包糕點巧克力店的法蘭西斯老師，烘培生涯一甲子，擁有豐富的甜點經驗。這本書收錄法蘭西斯老師的個人獨門配方，以及法國傳統麵包糕點食譜和製作技巧，分享給想學做法國麵包糕點的烘焙新手和達人，掌握正確技巧，輕鬆製作麵包、甜點、開胃鹹點。
　　
　　法國生活消費較台灣高出許多，沒什麼小吃攤或24小時營業的便利商店，餐廳消費高，一般家庭外食機會屈指可數，因此造就許多法國男女或家庭主婦煮夫都是有兩把刷子的料理能手。每個法國家庭都有其自豪能端上桌的家常料理和糕點，無論是源自長輩的家傳配方，還是自己鑽研的家常口味，對法國人來說，享受自家手工製的家常糕點料理是生活中不可或缺的習慣。就如外子老米從小吃他母親手做的家常甜點，如巧克力慕斯、西洋梨塔、米布丁等，如果有段時間沒吃，就會想念母親的手藝，這就是一種飲食鄉愁。我兒小米也經常吃我做的糕點，只要一陣子沒吃到，就會吵著要吃，而且還會特別指定，這也是一種習慣！就像我偶爾也會想念母親的台灣家常菜和糕點。一般人都以為甜點的最大愛好者是女性，在法國其實不然，男女老幼都喜歡，而法國男人大多愛吃甜成性，從小吃慣了媽媽的家常飯後糕點，養成吃甜食習慣，我家的兩位男生就是如此。
　　
　　法國人愛吃美食，喜歡自製料理糕點，也喜歡和朋友聊吃，我經常與糕點課和健行隊的法國朋友交流糕點料理製作，還會相互交換食譜。法國朋友問我亞洲料理或中西式糕點製作，我則向他們討教法國家常料理和糕點的製作訣竅和配方。每當有聚會，大家都會帶自家糕點和眾人一起享用，並分享自己的配方和製作技巧。像伊芙特做的蘋果軟綿蛋糕，吃過的人都說好吃，我便向她請教食譜配方，並經過她同意收錄在本書中。她吃過我的馬卡龍和水果軟糖，也問我配方和製作訣竅。大家相互交流切磋，彼此分享家常食譜，使我學到更多法國家常食譜，更深入了解甜點的製作精華。
　　
　　繼上本書《一學就會！法國經典甜點》，本書收錄更多法國人氣甜點和傳統故事，並教大家製作法國人早餐必吃的可頌和布里歐什。十種不同風味的法國家常麵包與下午茶甜麵包，讓讀者了解法國人的早餐和下午茶都吃些什麼，還有深受法國人喜愛的開胃鹹點和飯後甜點。更難得的是，本書特別收錄十道法國各地著名傳統料裡，帶領讀者深入法國人家廚房，向法國阿嬤和媽媽學做法國經典家常菜。最後再利用這些鹹甜點和法國菜，設計十套地方特色菜單Menu，讓家庭主婦和單身貴族在平日或節慶宴請親朋好友時，在家裡照著書中套餐菜單上的菜色，從餐前開胃鹹點到飯後甜點全部搞定！讓你做菜宴客不再是難題，一切變得更方便簡單！只要照著書中搭配好的菜色，把自家餐廳變成星級餐廳，成為親朋好友欽羨不已的法國料理甜點高手！
　　
　　旅居法國11年，學做法國糕點和料裡的心得是，法國菜多以燜、燉、烤三大烹調方式為主，不似台灣以拌炒居多。法國菜在製作上會比快炒來得費時，配料上也較繁雜，但只要準備好所需食材，以燜、燉、烤來烹調，就能遠離油煙，輕鬆上菜。如今，歐式進口食材和佐料比以往容易取得，在家DIY製作法國糕點和傳統料理不再是天方夜譚的夢想！而有了這本書，動手做開胃鹹點、家常甜點和法國菜也變得輕而易舉，不再是不可能的任務！
　　
　　沒有人天生是大廚師和烘焙家，只有不斷從失敗中學習，才有製作成功的那一刻。我在書中還特別為食譜標上星號，讓讀者能輕易辨別每一種麵包糕點和料理製作的難易度，星號越少越簡單，越多則越難，方便新手和具有基礎的達人從中選擇適合的糕點料理入手。
　　
　　請讀者在製作前，先看過一遍食譜內容，將所需材料配方仔細稱量好，照著書中指示的步驟程序按部就班，一個步驟一個動作地照做，謹記小叮嚀提醒該留意的地方，相信你一定也能輕鬆完成，製作出讓家人朋友讚賞的法國家常味！
　　
　　

ISBN：9789869368803
叢書系列：bontemps
規格：平裝/416頁/17x22cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

ISBN：9789869368803
叢書系列：bontemps
規格：平裝/416頁/17x22cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010729674?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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無印良品：簡單、美味、豐富的Café&Meal; MUJI食譜(作り置きでもおいしい! Café&Meal; MUJI 野菜レシピ)～推薦！

作者：Café&Meal; MUJI
譯者：廖詩文
出版社：天下文化
出版日期：2016/09/27
語言：繁體中文

定價：300元

ISBN：9789864790814
規格：平裝/112頁/25k正/14.8x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>日式料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

Café&Meal MUJI

　　期望透過直接品嚐料理原味的方式，推廣「質素之食」理念，讓更多人實際體驗食材的單純與美好。

譯者簡介

廖詩文

　　喜愛美食、閱讀與翻譯，目前任教於文藻外語大學翻譯系暨多國語複譯研究所。譯有《love HOME：Mariの黑白收納練習》（天下文化）、《200個超神必勝學習法》（未來出版）等。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

無印良品人氣料理食譜大公開！
Healthy!
Easy!
Yummy!

　　讓Café&Meal MUJI的招牌菜，
　　成為你的拿手常備菜。

　　無印良品料理奧義──
　　‧選用容易取得的時令鮮蔬及在地食材入菜
　　‧完整呈現受惠於太陽、土壤、水源孕育出來的原汁原味
　　‧根據食材特性，創作出「預先做好也美味」的常備菜

　　我只想吃你做的「那道菜」！

　　來Café&Meal MUJI用餐的客人總是各個時間帶都有，為了讓客人無論何時到來，都能品嚐到絕佳美味，特別在食材、口味，以及色彩上做足功夫，預先做好各種準備。

　　本著這種心情，也想將這樣的美味傳達給讀者，於是挑選Café&Meal MUJI的招牌菜，透過家用食譜的形式，讓讀者在家輕鬆做出書中介紹的每道菜。採用富含自然能量的食材，以「原味」、「旬味」為主角，成為每道料理的核心，創作出兼具視覺趣味的美味餐點。想吃的時候，冰箱裡就有預先做好的常備菜，該有多開心啊！

　　此外，調味料也非常重要。為了能輕鬆做出搭配食材的好口味，書中介紹許多自製天然醬料的方法：冷泡昆布高湯、鹽麴、萬能和風調味料等，讓食物滋味更甘美。

　　希望透過這本書，你能獲得更多靈感，讓家人只想吃你做的「那道菜」！

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

INTRODUCTION
便當菜
悠閒的午餐菜單
搭配餐酒的好朋友

CHAPTER1常用鮮蔬
COLUMN 預先做好也美味！
胡蘿蔔　簡易胡蘿蔔沙拉
　　　　味噌肉醬炒胡蘿蔔
小番茄　醋漬小番茄
番茄　　香炒番茄花枝
高麗菜　高麗菜千層麵
　　　　高麗菜雞肉拌山椒沙拉
洋蔥　　醋漬雙色洋蔥
　　　　香烤洋蔥
小黃瓜　豬五花辣炒小黃瓜
　　　　煙燻雞肉佐小黃瓜優格醬
白蘿蔔　白蘿蔔佐香煎辛辣豬
　　　　雙色蘿蔔拌煙燻蘿蔔乾沙拉
菇類　　洋風野菇拌豆腐沙拉
　　　　厚燒野菇煎蛋捲
青椒　　和風漬彩椒
豆芽菜　香辣豆芽泡菜
馬鈴薯　奶油玉米豆乳馬鈴薯沙拉
　　　　馬鈴薯佐高野豆腐味噌煮
青菜　　高湯青菜

CHAPTER2季節時蔬
油菜花　油菜花拌豆腐沙拉
　　　　優格味噌拌油菜花沙拉
竹筍　　羊栖菜竹筍和風煮
　　　　春野菜和風沙拉
新馬鈴薯　香草馬鈴薯漬油醋醬
　　　　　蠔油梅子醬拌馬鈴薯
櫛瓜　　普羅旺斯燉菜
南瓜　　韓式芝麻涼拌菜
苦瓜　　苦瓜馬鈴薯拌小魚乾沙拉
　　　　沖繩風苦瓜炒豆腐
甘藷　　甜藷泥
　　　　香鯷燉甘藷
蓮藕　　巴薩米克陳醋蓮藕豬
　　　　蓮藕佐辣根醬沙拉
牛蒡　　牛蒡豆乳燉雞
大頭菜　大頭菜拌無花果沙拉
　　　　甜柿根菜藜麥沙拉
白花椰菜　藍紋起司焗烤白花椰菜
長蔥　　蔥悶豬五花
白菜　　焗烤白菜番茄煮
COLUMN 認真對待食材

CHAPTER3充滿新鮮感的鮮蔬食譜
甜菜根　焗烤甜菜根馬鈴薯
奇異果　雞肉奇異果佐醋味噌醬
絹皮茄子　香煎茄子拌茗荷沙拉
勘次郎胡瓜　勘次郎胡瓜沙拉
金瓜　金瓜拌烘乾番茄野菜沙拉
羽衣甘藍　羽衣甘藍拌甜菜根沙拉
甚五右衛門芋　燉煮甚五右衛門芋
乾燥蔬菜　涼拌乾燥野菜沙拉
COLUMN 決定味道的關鍵，來自保存的方法。

調味料、食材
可預先準備的基本調味料
冷泡昆布高湯
高湯
鹽麴
基本醬料
番茄醬
萬能和風調味料
韓式辣味噌
自製漢堡排

Café&Meal MUJI 店鋪一覽表

ISBN：9789864790814
規格：平裝/112頁/25k正/14.8x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>日式料理

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

INTRODUCTION

「質素之食」指的是食材本身的美味。想像一口咬下現摘番茄時那種水嫩多汁的甘甜酸味，怎不叫人垂涎？Café&Meal MUJI重視的是傳遞這種「質素之食」的甘美滋味。為了完整呈現受惠於太陽、土壤、水源等所孕育出來的食材美味，我們盡量使用簡單的調味，並且控制化學調味料的用量，絕對不添加防腐劑。

我們對待食物的嚴謹，想必與拿起這本食譜的您相同吧！您日日下廚時，應該也是一邊考量著家人的健康與笑容；即使是一個人生活，忙於工作或學習的您，每回自己做菜時，想必也絕不馬虎！

我們最擅長的，就是做出「預先做好也美味」的常備菜！來店用餐的客人各時間帶都有，為了讓客人無論何時到來都能品嚐到絕佳美味，我們特別在食材、口味以及色彩上預先做好各種準備。我們挑選了以富含維他命的新鮮蔬菜做主角且於店內大受歡迎的冷、熱菜餚，將這些食譜收錄在本書之中，希望除了讓您拿手菜不斷增加，時時覺得「冰箱裡只要有『這道菜』就安心了！」，也可以聽到家人跟您說：「我想吃你做的『那道菜』」。

ISBN：9789864790814
規格：平裝/112頁/25k正/14.8x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>日式料理

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010729500?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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楓糖糕點大全(メープルシロップ・スイーツ: 美味しさと特徴を活かしたつくり方のコツ)～推薦！

作者：小田忠信,佐藤みずほ
譯者：徐瑜芳
出版社：台灣東販
出版日期：2016/09/27
語言：繁體中文

定價：400元

ISBN：9789864751525
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/128頁/18.7x25cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

小田忠信 Oda Tadanobu

　　畢業於早稻田大學，於東京農業大學研究所取得環境共生學博士學位。擔任的職位包括生物文化誌學會副會長、亞洲養蜂研究協會養蜂產業委員，以及主辦「楓糖甜點大賽」的Queen Bee Garden公司董事。持續進行蜂蜜及楓糖領域等食物農業及環境相關研究。共同著作為《はちみつとチーズ読本》（與吉田菊次郎共著，朝文社出版），個人著作有《女王蜂の食卓》、《女王蜂の宝物》（皆為美健ガイド社出版）。

佐藤みずほ Sato Mizuho

　　畢業於女子營養大學及研究所，取得管理營養士資格及碩士學位。2009年4月以在職生身分進入慶應義塾大學研究所系統設計與管理研究科就讀博士後期課程，以營養學觀點進行食品標示及食品廢棄物循環系統的相關研究。取得博士學位後，於2014年起擔任系統設計與管理研究科的特任講師。

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

台灣第一本楓糖專門食譜集！
「楓糖甜點大賽」的入選作品全收錄！

　　楓糖漿和楓糖砂是製作點心時公認不容易運用的甜味，不同的溫度調整及配方，都會使其原本的香氣及味道產生微妙的變化。藉著「楓糖甜點大賽」，楓糖漿及楓糖砂展現了各種可能性，本書一次收錄了大賽中令評審們為之讚嘆的入選作品64道。除了食譜，內容也涵蓋了楓糖相關的歷史、營養價值及等級解說，是台灣首見的楓糖專門書。

　　希望能透過活用這種來自森林的「自然甜味」，製作出有益人體健康的製品，讓人人都能享用到美味的楓糖甜點。

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

2 前言

第1章
什麼是楓糖漿？── 8
1 定義
2 植被及地域性

第2章
誕生史── 10
1 初始期
2 產業發展期
3 近代期
4 製造方法

第3章
飲食文化── 13

第4章
特性── 14
1 色調
2 加拿大楓糖漿新舊等級示意圖
3 法規

第5章
營養價值── 17
1 維生素及礦物質
2 抗氧化作用
3 促進身體健康

第6章
楓糖漿甜點食譜── 19
甜點‧盤飾點心部門
20 楓之小徑加藤喜子
22 Gateaux de voyage Maple 加藤隆行
24 瑞可達楓糖磅蛋糕杉山郁美
26 Maple Raffine 花井優一
28 les feuilles d’automne 中塚隆雄
30 “Rosée du matin” 中井博子
32 L’opéra d’érable 高橋光行
34 Le Québec 曲尾純一
36 Cadeau de l’automne 棟久智之
38 Cadeau de la nature 中野克浩
40 魁北克的早晨向井聰美
42 Maplease 今井信
44 Composée d’érable 昆布智成
46 Aigre-douee d’érable 荒木貴志
48 Tentation amber 大崎喜史
50 Cake Maple Renverser 高倉美香
51 結實纍纍出口勝正
52 Un gâteau de la chaleur 藤成風太
54 Promenades d’automne 表實由紀
56 豆漿楓糖蛋糕佐藤貴宏
58 當日3種起司及魁北克楓糖拼盤香月友紀
60 楓糖無花果塔難波景子
61 楓糖卷日下部嘉樹
62 rayure MAPLE 永井朋子
64 Exclair 野木將司
66 楓香梶沼直人
68 來自中國的贈禮金子高也
70 Copine 高塚俊也
72 Maple Caffé macchiato 進士一郎
74 Une Forêt de Québec 富田和彥
76 Récolte d’automne 木野內辰美
78 Sense 伊藤彰二
80 &kaede 能勢智子
82 MM 小崎弘嗣
84 Premier d’érable 尾形剛平

麵包部門
86 魁北克的恩惠上田義貴
87 玫瑰造型楓糖麵包城所聰
88 natural object 鏑木政俊
89 楓糖可頌麵包森川浩道
90 Ahorn Herbst 濱道紗織
92 加拿大之月金丸友美
94 楓糖辮子麵包清水孝二
95 魁北克的石板路堀廣
96 楓糖蝴蝶小野寬
98 楓糖黑麥麵包西田武彥
100 Stollen「楓」土屋敏朗
102 香料楓糖麵包富原光平
104 Pain de champagne au érable 津田宜季
105 楓糖蘋果坂井亮介
106 楓糖與南瓜上浦一樹
108 Bretagne D’ERABLE salé 渡邊和宏
110 Pure Maple Earth 諸永郁士
112 maple twin maple 松本郁廣
113 Maple-Stollen 西村健
114 The Canadian flag 伊藤愛
115 Maple of Forest 戶澤實
116 楓糖布里歐宍戶周
118 Wa!（和）楓糖土屋伸明
120 Canadian Rock 谷田朋廣
121 楓糖奶油酥派川村徹
122 楓糖杯子麵包中島庸博
123 楓之水滴二宮茂彰
124 楓糖千層派谷口直紀
125 楓糖花園中谷幸司

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ISBN：9789864751525
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/128頁/18.7x25cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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第1章 什麼是楓糖漿？

１定義
楓糖漿是一種天然甜味劑

楓糖漿是一種以楓屬樹木（Acer spp.）的樹汁熬煮製成的天然甜味劑。楓樹的日文名稱「カエデ」（Kaede）是源自於楓葉的形狀，因為楓葉長得像蛙掌，故以日文「蛙手」的音稱呼楓樹。日本常見的楓樹品種是板屋楓（色木槭），主要分布在東北地區的十和田湖周圍。此外，世界上的楓糖漿幾乎都是以只生長在北美洲東北部的糖楓（Sugar Maple）製成。楓樹會生產含有糖分的樹汁，日本的板屋楓僅含1%的糖分，北美洲的糖楓卻有2～3%。雖然日本也有生產楓糖漿，但因為含糖量少，即使經過熬煮也只能製作出甜度低且顏色透明的糖漿，無法像加拿大一樣發展成頗具規模的產業。

糖楓在初春，長出樹葉前的這段時間含糖量最多，樹汁量也最多。大一點的糖楓1天可以可以生產0.26公升的樹汁。樹汁的採集方式是在樹幹上打洞，並插入金屬導管。採集出來的樹汁會被送到搭建在楓樹林中的楓糖小屋「Sugar House」，以高溫慢慢熬煮，經過濾、去除雜質後就會變成楓糖漿了。從18世紀開始到現在，即使楓糖漿產業已經現代化，這道基本流程還是沒有改變。生產1公升的楓糖漿需要約40公升的楓樹汁（Maple Water）。

經歷地球悠長歷史而誕生的森林中，只能在初春這段短短的時間內採集楓樹汁，並經由人類花費心力製成楓糖漿。如此誕生的楓糖漿也可以被定義為「森林賜予的天然甜味」也不為過吧。

楓樹在葉片凋零後的冬天會將糖分貯存於樹幹中，春天時樹幹中便會充滿高糖分的樹汁，隨著季節遞嬗，秋天會再為楓樹林染上色彩。

２植被及地域性
生產優質糖漿的糖楓及氣候

生產優質的楓糖漿的重要因素在於產出樹汁原料的樹木特性及氣候。2014年，世界上生產的楓糖漿約有79%來自加拿大，其中魁北克省（Quebec）的產量就占了加拿大總產量的92%。這顯示了產出優質楓糖漿的糖楓林非常適應魁北克的土地。其他在加拿大自然生長的楓樹品種如黑楓（Acer nigrum）及梣葉槭（Acer negundo）雖然也會生產樹汁，但和日本的板屋楓一樣含糖量太低，無法產業化。

ISBN：9789864751525
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/128頁/18.7x25cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010729861?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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個人分類：飲食

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Sep 27 Tue 2016 12:34
【書籍】專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法(プロの鉄板焼ステーキの技法)＊飲食類＊

專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法(プロの鉄板焼ステーキの技法)～推薦！

作者：日本鐵板燒協會/編著
譯者：蕭辰倢
出版社：台灣東販
出版日期：2016/09/27
語言：繁體中文

定價：440元

ISBN：9789864751204
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/144頁/18.9x26cm/普通級/部份全彩/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理
本書分類：飲食>食譜>開店食譜

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的
專業鐵板燒牛排調理全技法！

　　鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。

　　本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。

　　專業鐵板燒主廚的必學撇步！

　　「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」

　　●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。

　　●一次切割會比較省事。

　　●在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。

　　●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。

　　「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」

　　●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。

　　●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
　
　　「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」

　　●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。

　　●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。

　　●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

02前言
08●大坪俊孝
日本鐵板燒協會認證廚師
梅花株式會社

佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油

佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑

季節蔬菜鐵板燒佐金山寺山葵奶油醬

16大坪俊孝的鐵板燒牛排技術與理論

20●井上一則
日本鐵板燒協會認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒銀杏」料理長

「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜

備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯

薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬

28●吉本義秋
日本鐵板燒協會認證準廚師
「上通紅磚亭」店長兼主廚

紅牛熟成菲力牛排附當季香煎時蔬

黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯附當季香煎時蔬

燉煮和牛腿肉附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬

34●楠本章
日本鐵板燒協會認證廚師
「法式宴席LA CACHETTE」主廚

羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
附馬鈴薯煎餅

可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅

40●塚田泰伸
日本鐵板燒協會認證廚師
「鐵板割烹爽」店長兼主廚

京都肉烤牛肉與京漬菜壽司

特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽

46●小椋大助
日本鐵板燒協會認證廚師
京都格蘭比亞飯店鐵板燒「五山望」

朗德風菲力牛肉鐵板燒

半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁

烹飪玻璃紙煮牛胸腹板佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖

54●西岡廣
日本鐵板燒協會認證準廚師
「Steak 西岡」代表

千屋牛尾椎肉小漢堡2種

鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗

薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤

62●綾部誠
日本鐵板燒協會認證廚師
「鐵板燒憩家」店長兼主廚
「鐵板燒銀明翠 GINZA」總料理長
御殿場Mars Garden Wood飯店
餐廳事業部總料理長兼經理

千層酥造型煎單面黑毛和牛上後腰脊肉

香煎夏季松露與鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片

牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生胡椒

70●岩井利憲
日本鐵板燒協會認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師

黑毛和牛厚切牛舌排

炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉

煎道明寺粉皮菜肉丸子

78●三島尚道
日本鐵板燒協會認證廚師
豐田城堡飯店「鐵板燒煖」料理長

黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍

酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排

舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊

86●坂本真樹
日本鐵板燒協會認證廚師
金澤日航飯店「鐵板燒銀杏」主廚

炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉附金澤大野醬油沾醬

備長炭微燻香黑毛和牛上後腰脊肉排

煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌

94●神邊孝則
日本鐵板燒協會認證廚師
「鐵板燒銀座Onodera」總料理長

酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油

嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜

100●半野雄大
日本鐵板燒協會
「銀座Ukai亭」料理長

上後腰脊蓋肉牛排附山葵與紅酒醬油沾醬

炙烤菲力牛

106●中田武史
日本鐵板燒協會認證廚師
東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長

高知系褐毛和種厚切牛排

熊本系褐毛和種牛排「彩」

111TEPPANYAKI LABORATORY
用鐵板將牛肉煎到五分熟，
肉塊的內部溫度將會如何變化？

115鐵板烹調的見解
接待客人的心得

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【Preface】序/前言/推薦/心得

前言

　　本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。

　　回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。

　　此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。

　　我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形，並且在五感的刺激中大啖美味的料理。

　　本書登場的廚師既扮演著領袖角色，也肩負著推進此業界繼續發展的責任，其今後的活躍實在精彩可期。

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ISBN：9789864751204
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/144頁/18.9x26cm/普通級/部份全彩/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理
本書分類：飲食>食譜>開店食譜

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牛肉的煎法

「要煎得鬆軟柔嫩，就要先製造出適當的薄膜，暫時靜置之後，再切成一口大小翻煎。」

￭基本煎法

●把肉直接放在鐵板上不移動，表面雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎出鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻面再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵板上靜置的步驟，是為了讓肉汁穩定下來。接著再放回鐵板上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。

￭理由

●將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以借助遠紅外線的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的表面不須緊貼鐵板，因此表面的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵板，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。

●先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤面，切完再煎時就能產生出薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流出，因此也會感覺更多汁。

★翻煎可使斜線的切面處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切面也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。

★若烹調時不翻煎，肉的表面就會持續緊貼著鐵板，因此邊緣會燒焦，從肉塊表面朝向中心的受熱程度會增加，表面水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的表面也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。

《區分使用各種油脂》

和牛肉…棉籽油

●棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。

進口牛肉…棉籽油＋奶油

●進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。

大蒜…棉籽油

●棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。

海鮮…橄欖油、胡桃油等

蔬菜…棉籽油