專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法(プロの鉄板焼ステーキの技法)～推薦！

作者：日本鐵板燒協會/編著
譯者：蕭辰倢
出版社：台灣東販
出版日期：2016/09/27
語言：繁體中文

ISBN：9789864751204
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/144頁/18.9x26cm/普通級/部份全彩/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理
本書分類：飲食>食譜>開店食譜

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的
專業鐵板燒牛排調理全技法！

　　鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。

　　本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。

　　專業鐵板燒主廚的必學撇步！

　　「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」

　　●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。

　　●一次切割會比較省事。

　　●在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。

　　●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。

　　「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」

　　●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。

　　●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
　
　　「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」

　　●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。

　　●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。

　　●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

02前言
08●大坪俊孝
日本鐵板燒協會認證廚師
梅花株式會社

佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油

佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑

季節蔬菜鐵板燒佐金山寺山葵奶油醬

16大坪俊孝的鐵板燒牛排技術與理論

20●井上一則
日本鐵板燒協會認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒銀杏」料理長

「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜

備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯

薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬

28●吉本義秋
日本鐵板燒協會認證準廚師
「上通紅磚亭」店長兼主廚

紅牛熟成菲力牛排附當季香煎時蔬

黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯附當季香煎時蔬

燉煮和牛腿肉附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬

34●楠本章
日本鐵板燒協會認證廚師
「法式宴席LA CACHETTE」主廚

羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
附馬鈴薯煎餅

可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅

40●塚田泰伸
日本鐵板燒協會認證廚師
「鐵板割烹爽」店長兼主廚

京都肉烤牛肉與京漬菜壽司

特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽

46●小椋大助
日本鐵板燒協會認證廚師
京都格蘭比亞飯店鐵板燒「五山望」

朗德風菲力牛肉鐵板燒

半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁

烹飪玻璃紙煮牛胸腹板佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖

54●西岡廣
日本鐵板燒協會認證準廚師
「Steak 西岡」代表

千屋牛尾椎肉小漢堡2種

鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗

薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤

62●綾部誠
日本鐵板燒協會認證廚師
「鐵板燒憩家」店長兼主廚
「鐵板燒銀明翠 GINZA」總料理長
御殿場Mars Garden Wood飯店
餐廳事業部總料理長兼經理

千層酥造型煎單面黑毛和牛上後腰脊肉

香煎夏季松露與鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片

牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生胡椒

70●岩井利憲
日本鐵板燒協會認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師

黑毛和牛厚切牛舌排

炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉

煎道明寺粉皮菜肉丸子

78●三島尚道
日本鐵板燒協會認證廚師
豐田城堡飯店「鐵板燒煖」料理長

黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍

酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排

舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊

86●坂本真樹
日本鐵板燒協會認證廚師
金澤日航飯店「鐵板燒銀杏」主廚

炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉附金澤大野醬油沾醬

備長炭微燻香黑毛和牛上後腰脊肉排

煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌

94●神邊孝則
日本鐵板燒協會認證廚師
「鐵板燒銀座Onodera」總料理長

酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油

嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜

100●半野雄大
日本鐵板燒協會
「銀座Ukai亭」料理長

上後腰脊蓋肉牛排附山葵與紅酒醬油沾醬

炙烤菲力牛

106●中田武史
日本鐵板燒協會認證廚師
東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長

高知系褐毛和種厚切牛排

熊本系褐毛和種牛排「彩」

111TEPPANYAKI LABORATORY
用鐵板將牛肉煎到五分熟，
肉塊的內部溫度將會如何變化？

115鐵板烹調的見解
接待客人的心得

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【Preface】序/前言/推薦/心得

前言

　　本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。

　　回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。

　　此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。

　　我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形，並且在五感的刺激中大啖美味的料理。

　　本書登場的廚師既扮演著領袖角色，也肩負著推進此業界繼續發展的責任，其今後的活躍實在精彩可期。

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【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

牛肉的煎法

「要煎得鬆軟柔嫩，就要先製造出適當的薄膜，暫時靜置之後，再切成一口大小翻煎。」

￭基本煎法

●把肉直接放在鐵板上不移動，表面雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎出鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻面再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵板上靜置的步驟，是為了讓肉汁穩定下來。接著再放回鐵板上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。

￭理由

●將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以借助遠紅外線的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的表面不須緊貼鐵板，因此表面的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵板，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。

●先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤面，切完再煎時就能產生出薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流出，因此也會感覺更多汁。

★翻煎可使斜線的切面處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切面也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。

★若烹調時不翻煎，肉的表面就會持續緊貼著鐵板，因此邊緣會燒焦，從肉塊表面朝向中心的受熱程度會增加，表面水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的表面也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。

《區分使用各種油脂》

和牛肉…棉籽油

●棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。

進口牛肉…棉籽油＋奶油

●進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。

大蒜…棉籽油

●棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。

海鮮…橄欖油、胡桃油等

蔬菜…棉籽油