台灣醬油誌風土與時間的美味指南：釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用，最完整的台灣醬油全紀錄[Tai Wan Jiang You Zhi Feng Tu Yu Shi Jian De Mei Wei Zhi Nan...]～推薦！

作者：常常生活文創編輯部
出版社：常常生活文創股份有限公司
出版日期：2016/10/14
語言：繁體中文

ISBN：9789869365536
叢書系列：flavor
規格：平裝/304頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記
本書分類：飲食>料理百科>食材/圖鑑

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

常常生活文創編輯部

　　飲食文化的新世代來臨，「用食物改變世界」的全球飲食革命跨地域洶湧而來，引發新一波學習浪潮。

　　這是一個導引讀者學習如何重新認識食物、建立健康飲食理念、培養美學想像力與人生觀，吃得好、吃得對、吃出人生滋味與文化傳承的嶄新飲食出版文創平台。

　　這也是第一個以食育相關為主軸的專業整合媒體，同時擁有出版設計、料理教室及展覽空間，閱讀與體驗緊密結合，提供有系統學習路徑。

　　Reading, cooking, and living.
　　出版結合講座、體驗課程、創意行銷，多元接觸讀者，讓每一本書有更大更深的傳播力量。主要出版方向如下：
　　• 食物知識：史觀論述、飲食趨勢、食物科普、飲食教育（材）
　　• 膳食指南：料理能力、食物設計、食器廚具、名家食譜、主題食材（譜）
　　• 飲食文學：美食評論、體驗書寫、漫畫手繪

　　我們主張，通過食物教育，每一個人都可以認識食物原味，改變飲食品味，獲得健康身心與豐富的人生。

　　我們更不可自拔地相信，從小吃過的東西，會一直留在你的身體裡面。透過書寫，將喚起並創造食物與所有相關的記憶。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　種一把好豆，勺一瓢甘泉，在樸實無華的日常作息中，現實台灣好風味。
　　走訪37家台灣知名醬油作坊，看見職人的勤奮、堅持、良心與喜悅。
　　超過100款台灣道地自產醬油，嚐出豐富、多元、溫潤的在地好滋味。
　　提味的聖品，料理的靈魂─收錄50道精緻、傳統、創新的醬油烹飪食譜。

　　
　　蒐集台灣好醬油產品，以圖鑑方式介紹每一瓶醬油，提供讀者最全面的選購參考，並請專業達人和釀造職人講述建議，幫助讀者了解原料知識、釀造法、品嚐方式、料理搭配等，並進一步深入了解醬油職人的理念、醬油的歷史淵源等，透過台灣醬油飲食文化的深度解析，重拾國人的食品安全與飲食自信。
　　
　　30個一定要知道的醬油知識─關於原料、添加物、釀造方式、食品安全、營養健康與飲食文化
　　台灣醬油產地巡禮─四大區域、十三個縣市，風土、時令、物產，悉心釀造的特色
　　職人故事─全台37家醬油作坊的職人故事與釀造理念
　　名人品油會─20款達人推薦台灣名品好醬油
　　醬油圖鑑─110款名品醬油的開發緣由、釀造工法與食用筆記
　　名廚美味演出─50道醬油料理+20款經典醬汁
　　特別收錄：醬油圖鑑添加物一覽表
　　
　　本書合作之專業人士：(依姓名筆畫排列)
　　財團法人梧桐環境整合基金會執行長朱慧芳
　　東西好食有限公司林怡君
　　明新科技大學旅館事業管理系助理教授林勃攸
　　義大利認證專業橄欖油品油師陳詩潔
　　穀盛股份有限公司總經理許嘉生
　　桃園創新技術學院餐旅管理系講師張凱甯
　　《只吃好東西》美食評論家張瑀庭
　　高雄餐旅大學廚藝學院院長兼教授楊昭景
　　啟英高中餐飲科技術教師蔡萬利
　　屏東科技大學食品科學系教授謝寶全

　　

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

序

Part 1 鮮味的秘密：一定要知道的30個醬油知識
一、時間考驗：醬油的釀造
二、良品究極：安全的醬油
三、賞味感受：醬油的風味

Part 2 在地職人故事：台灣醬油產地巡禮
一、醬油產地巡禮
四大區域、十三個縣市，風土、時令、物產，悉心釀造的特色。
二、職人故事 ─ 37家本土醬油作坊與知名大廠
北部新北、桃園、新竹
竹柏苑新北市石碇區、金蘭桃園市大溪區、關西李記新竹市東區
中部台中、彰化、南投、雲林
美東台中市東勢區、味榮台中市豐原區、喜樂之泉台中市北區、
林信成台中市西區、源興彰化縣花壇鄉、新合順彰化縣員林市、
新和春彰化縣社頭鄉、桃米泉南投縣南投市、高慶泉南投縣南投市、
三珍雲林縣西螺鎮、丸莊雲林縣西螺鎮、良泉雲林縣西螺鎮、
御鼎興雲林縣西螺鎮、陳源和雲林縣西螺鎮、瑞春雲林縣西螺鎮、
龍宏雲林縣林內鄉、日新雲林縣土庫鎮、大同雲林縣斗六市、
新萬豐雲林縣斗六市、新芳園雲林縣斗南鎮、味王雲林縣大埤鄉
南部嘉義、台南、高雄、屏東
三鷹黑龍嘉義縣民雄鄉、永興台南市後壁區、成功醬園台南市新化區、
青井台南市東區、新高台南市東區、民生高雄市三民區、協美高雄市鼓山區、
萬家香屏東縣內埔鄉
東部宜蘭、花蓮
大樹公宜蘭縣員山鄉、阿勇手釀宜蘭縣羅東鎮、新味花蓮縣花蓮市
特別收錄 ─ 傳統與創新合作
土生土長與台南永興合作、勿忘我與彰化新和春合作

Part 3 醬油圖鑑大全：110款在地嚴選好物
一、名人品油會
20款達人推薦台灣名品好醬油
二、台灣醬油圖鑑 110 款
1. 質樸而甘美：遵循古法釀造不含任何添加物的醬油
2. 純粹的原味：僅用黑豆或豆麥和鹽釀造而成的醬油
3. 甘醇的風格：運用天然食材原料釀造和調味的醬油
4. 家常好滋味：口感溫潤豐美味道多元有層次的醬油
5. 特色原料款：突破以黑豆或豆麥為原料傳統的醬油
6. 細膩又豐潤：甜鹹適中口感綿長的素蠔油與醬油膏

Part 4 名廚美味演出：50道醬油料理+20款經典醬料
沙拉：炭烤綜合鮮蔬沙拉、洋芋乳酪煎餅襯沙拉、塞子沙拉
蔬食：碧綠双蔬、醬燒杏鮑菇、醍醐味大根、綜合烤番茄襯特調陳年醋、美人茶香蔬食義大利麵
豆腐：古早味豆腐、蜜汁豆乾
豬肉：故鄉家傳滷肉、芋頭扣肉、馬鈴薯燉肉、花雕燒排骨、砂鍋獅子頭、冰糖豬腳、茄子肥腸煲、薑汁燒肉、東北鍋包肉、客家双封、什錦蹄筋煲、啤酒燉豬肉、燒烤豬肉片沙拉佐海膽美乃滋、糖醋紅棗豬五花、風味烤豬排
牛肉：紅燒牛腩、香滷牛雙寶、香味肉丸佐辛味番茄醬、果醬燉牛肉、醬燒牛排襯野菜
雞肉：照燒雞腿、經典三杯雞、嘟嘟雞煲、梅子蒸雞、嫩雞包心肉卷、辣味雞腿襯茄香洋芋、斯德洛格諾夫式雞肉
海鮮：西湖醋魚、醬燜虱目魚、蒜燒黃魚、醬燒白酒酸豆蛤蜊、蔬菜醬香石狗公魚、什蔬香草燴章魚、香蒜蝶荳鮮蝦、茄汁鱸魚洋芋酥、辣味西瓜蝦仁、煎旗魚佐綠橄欖滋味醬、貽貝襯香茅
湯：洋蔥甜菜根湯、花椰榛果濃湯
醬料與醬汁：日式天婦羅沾醬、水餃醬汁、萬用海鮮沾醬、香茅沾醬、切片番茄沾醬、海山醬、紅油抄手醬、怪味醬、柚子涼拌醬、五柳魚醬、BBQ醬汁、番茄醬汁、紅糖巴沙米可醬、橙汁醬汁、咖哩美乃滋、百香果優格醬、酪梨醬、鳳梨醬、番茄莎莎醬、綜合奶油

特別收錄 ─ 醬油圖鑑添加物一覽表

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

醬油到底是用什麼原料做成的呢？
台灣一般主流的醬油，分成兩大系統，一種是豆麥醬油，另一種是黑豆醬油。豆麥醬油則以黃豆和小麥為原料，目前台灣的豆麥醬油釀造方法，普遍源自日治時期日本的釀造技術；黑豆醬油則是以黑豆為原料，釀造方法主要源自於中國大陸閩南、廣東等地。除了黑豆或黃豆與小麥之外，麴菌種和鹽也是醬油釀造一定要有的原料。

黑豆醬油與豆麥醬油有哪些差異？
除了使用原料不同之外，豆麥醬油與黑豆醬油在風味上也各有千秋，而且在製程上也有明顯的不同。以豆麥醬油而言，黃豆和小麥各自有其任務：黃豆負責提供蛋白質讓酵素滲透，達到發酵的目的；小麥則是提供麴菌生長所需的碳水化合物，麴菌生長的環境夠好，便可提升發酵的速度。以醬油成品的表現上來看，小麥具有呈色、提升香氣與甜味的功能。至於黑豆醬油，黑豆本身的蛋白質含量比黃豆高，且含有異黃酮、花青素、維生素Ｅ等營養成分，尤其是花青素，不僅能讓黑豆醬油在不依靠小麥或焦糖色素的幫助下呈現自然醬色，本身也是很好的抗氧化物質，所以十分適合用來釀造醬油。

有些豆麥醬油的原料標示上，會將「黃豆」寫成「脫脂黃豆」或「高蛋白黃豆片」，這是為什麼呢？這和黃豆是否有所不同？
所謂「脫脂黃豆」或「高蛋白黃豆片」，其實就是榨過油的黃豆渣，一顆完成黃豆大約有四成是蛋白質，將黃豆油脂壓榨出來後，留下的豆渣成分便幾乎全都是蛋白質，僅剩少數油脂殘留，因此才會稱之為「高蛋白」。由於豆麥醬油是讓麴菌去代謝蛋白質（也就是發酵），油脂的重要性並不那麼絕對，而且在黃豆壓榨的過程中，細胞膜會被破壞，使酵素更容易滲透，如此便可縮短釀造所需的時間。只要醬油工廠能保持嚴格的衛生管制，確保黃豆原料來源、品質，以及壓榨過程的安全，使用脫脂黃豆或高蛋白黃豆片釀造醬油，理論上是沒有問題的，不過話說回來，我們還是更推薦採用完整黃豆、以傳統方式釀造的醬油，畢竟這樣最天然，醬油的風味、香氣與口感也會比較好。