我的第一本醬料地圖：煮廚史丹利的57種自製安心醬料，3分鐘有「醬」就上菜！[Wo De Di Yi Ben Jiang Liao De Tu ： Zhu Chu Shi Dan Li De...]～推薦！

作者簡介

Stanley李建軒

　　現職：
　　私立光啟高中餐飲科教師
　　SEEBERGER喜德堡頂級堅果品牌年度代言人
　　瑞康屋KUHN RIKON廚藝示範老師
　　City Super廚藝教室廚藝老師

　　經歷：
　　私立東海高中餐飲科專任教師
　　康寧大學餐飲管理學系專任教師
　　君品酒店廚師
　　晶華酒店廚師

　　專長：
　　廚藝料理美學／台菜料理／無國界料理

　　最新著作：
　　《我的第一本醬料地圖：煮廚史丹利的57種自製安心醬料，3分鐘有「醬」就上菜！》
 

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　　學會做好各種醬料＋懂得正確保存方式，
　　就能3分鐘做好菜，把平凡無奇的一餐變成超豪華料理！
　　中式╳西式╳日韓╳南洋
　　共四大類地區特色風格、57種百變口感滋味
　　一醬一醬不斷延伸，學起來既快速又不浪費食材，
　　做成的料理最快速也最到味，「醬」才是料理的菁華呀！

　　「醬」子做最省時省力！天天3分鐘上菜不是夢！
　　料理新手常常會對做菜的複雜度及時間感到卻步，覺得做菜耗時費力，好不容易做出來的菜色又可能食之無味……不怕不怕，就讓名廚史丹利傳授予你他的料理不敗秘訣－集結中式、西式、日韓、南洋的57種百變醬料！有了各種不同口味的醬料，就能拿來沾、淋甚至料理入味，超快速地讓平凡無奇的菜色增添無限風味！

　　創意「醬中醬」，簡單好上手，讓美味無限延伸！
　　雖然醬料能在速度及口感上幫助料理大大加分，但是醬料的製作，一定也很麻煩吧？如果你有這種想法，就更該試試史丹利的創意醬中醬！蛋黃醬加上一點秘密食材A就能變成塔塔醬；塔塔醬再加上一點秘密食材B就能變成凱薩醬，也就是說，只要學會一種基底醬，後面的醬中醬自然便能手到擒來、易如反掌，現在是不是突然覺得要做出一桌好菜真是a piece of cake呢？

　　不只「醬」而已，還教你最可口的美味搭配料理！
　　對於一個料理新手來說，只有醬當然不夠囉，所以名廚史丹利相當貼心地在各式醬料教學之後，挑出最適合的料理去搭配－菊花嫩雞球、英式炸魚柳、大阪燒、月亮蝦餅、韓式拌飯……這些看似很複雜的菜色，通通都只要有「醬」就能做哦！是不是已經躍躍欲試，想要快點進廚房大展廚藝了呢？

　　學會醬料保存，讓你天天都有好素材來發揮廚藝！
　　老覺得「每次做料理都得從頭來過，實在麻煩」的你有福啦！你正是最適合學做醬料的料理人。因為醬料有著容易保存的特性，只要學會正確的保存方式，將醬料封存好放在冰箱等地方，想要做菜時即興來一點，根本輕輕鬆鬆毫不費力，不怕沒有素材讓你大顯身手，甚至還能將做多的醬料分享給親戚朋友增進感情呢！

　　做好醬，讓不簡單的下廚過程變得好簡單；
　　有好醬，讓平凡的一般料理變得很不平凡！
 

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寫在本書之前：史丹利寫給料理新鮮人的本書指南
作者序：創造健康美味，為生活多點調味！

Chapter01 製作醬料前必須知道的基本知識
．製作醬料的常用工具
．煮廚教你選購調味品
．煮廚教你選購香料
．學習製作醬料所需的高湯
．高湯與醬料的保存訣竅

Chapter02料理新手的第一課，掌握零失敗的基礎醬料
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．甜醬油
．番茄醬
．熱炒醬
．糖醋醬
．蔥油汁
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．蛋黃醬（美乃滋）
．油醋汁
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．南蠻漬醬汁
．照燒醬
．韓式烤肉醬
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．泰式甜辣醬
．鹹鮮汁

Chapter03 三五好友來相聚，創造可口的派對小食
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．腐乳豆瓣醬 (糖醋醬再進化)
　美味搭配：菊花嫩雞球
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．塔塔醬 (蛋黃醬再進化)
．凱薩醬 (塔塔醬再進化)
　美味搭配：英式炸魚柳

【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．豬排醬 (照燒醬再進化)
　美味搭配：日式大阪燒
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．梅子醬 (鹹鮮汁再進化)
　美味搭配：月亮鮮蝦餅
．沙嗲醬
．海鮮胡椒醬
　美味搭配：烤肉串燒　

Chapter04 夏日炎炎沒胃口，清爽健康享蔬食
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．蒜泥醬 (甜醬油再進化)
．芝麻醬 (蒜泥醬再進化)
．怪味醬 (芝麻醬再進化)
　美味搭配：涼粉拌雞絲
．甜辣醬 (番茄醬再進化)
．五味醬 (甜辣醬再進化)
　美味搭配：冰脆涼苦瓜
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．義大利油醋汁 (油醋汁再進化)
．莎莎醬 (義大利油醋汁再進化)
　美味搭配：爐烤野菜盤
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．海鮮滷汁 (南蠻漬醬汁再進化)
．和風醬 (海鮮滷汁再進化)
．胡麻醬 (和風醬再進化)
　美味搭配：柴魚山藥冷麵

Chapter05 大展身手宴親友，自信變出滿桌好菜
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．醬燒汁 (熱炒醬再進化)
．醬爆汁 (醬燒汁再進化)
　美味搭配：鐵板臭豆腐
．青蔥醬 (蔥油汁再進化)
　美味搭配：蔥油雞
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．蘑菇醬
．黑胡椒醬
．番茄紅醬
．羅勒青醬
　美味搭配：爐烤鮮蔬鮭魚排
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．韓式辣炒醬 (韓式烤肉醬再進化)
　美味搭配：韓式拌飯
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．酸辣醬 (泰式甜辣醬再進化)
．椒麻汁 (酸辣醬再進化)
　美味搭配：泰式椒麻雞

Chapter06燉煮一鍋美味湯品，濃郁湯頭自己做
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．香菇粉
．辣味肉醬
　美味搭配：番茄排骨湯
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．南瓜醬
．青豆醬
．奶油白醬
．白蘭地蝦醬
　美味搭配：濃郁海鮮湯
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．泡菜醬
．味噌醬
．柴魚粉
．壽喜燒醬汁
　美味搭配： 部隊鍋
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．紅咖哩醬
．酸辣湯醬
　美味搭配：香椰海鮮湯

Chapter07自製手工甜品醬，人人都能創造的甜蜜滋味
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．鳳梨醬
　美味搭配：鳳梨冬瓜酥
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．香草醬
．核桃乳酪醬
　美味搭配：火焰法式薄餅附叭噗
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．蜂蜜柚子醬
　美味搭配：柚子氣泡飲
．紅豆醬
　美味搭配：紅豆御萩
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．芒果醬
　美味搭配：香芒雙色糯米飯

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作者序

創造健康美味，為生活多點調味！

　　哈囉，各位讀者大家好，我是煮廚史丹利。歡迎來到我的醬料地圖，在這本書中，我將帶領大家一同探索中式、西式、日韓、南洋醬料的美味秘密！

　　現代人對於吃不只講求精緻，更追求健康養生及安心無毒。隨著食安風暴橫掃、外食習慣普遍，我希望能在書中傳達料理「簡單自己做，安心大口吃」的精神。在這本書中，許多食譜經過特別設計後，製作出來的醬料大多少鹽、少油、低卡路里，美味兼具健康，絕非外面可購得的獨家自製風味。自己做醬料，除了成分透明更安心，還能依個人喜好調整出適合自己的口味，不但享受做料理的樂趣，和家人朋友一起享用時，也在無形中拉近彼此的距離，營造滿滿的幸福。

　　你大概也想不到，醬料的功用除了平常沾水餃、火鍋料的醬油、甜辣醬，還可以有非常多元的變化呢！這本書裡介紹許多最簡單、最常見的「美味基礎醬」，就算是料理菜鳥，也可以快速掌握訣竅，調出一手好醬。書中最精采的「進階醬中醬」，讓讀者只要從簡單的基底醬再加幾樣材料，就可以延伸出更多醬料喔！

　　許多人常說：「史丹利老師，做菜是你的專業，你寫出來的食譜會不會很難啊？」，這大家完全不需擔心，因為教課的關係，我非常清楚許多料理新鮮人常有的困惑。這本食譜在每一個步驟都有詳細的圖文對照說明，只要跟著步驟做，立刻就能輕鬆上手！食譜中的「李建軒Stanley小提醒」貼心分享製作醬料的秘訣，所以別緊張、別害怕，拋開退卻的想法，做就對了！

　　在日常生活中，我喜歡和家人一起分享做菜的喜悅，當我的兩個小女孩放學回家時，一人一句：「把拔~你今天要煮什麼給我們吃」、「把拔~我也要幫忙一起做菜」都使我感到滿滿的幸福。看著她們吃得既開心又滿足，我更加相信「自己下廚就是生活中最好的調味料」！

　　最後，我要感謝各方好友的支持相挺之下，如願誕生這一本醬料書籍，讓這份愛的料裡持續傳遞下去囉！
 

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ISBN：9789869356121
叢書系列：心纖系
規格：平裝/184頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010730127?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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Coffee Hunting Note 100 尋啡獵癮手札：日本權威咖啡專家傳授40年咖啡尋獵技巧，世界獨有屬於自己品味的咖啡清單！[Coffee Hunting Note 100 Xun Fei Lie Yin Shou Zha ： Ri Ben Quan Wei Ka Fei Zhuan Jia...]～推薦！

作者簡介

日本權威咖啡專家－川島良彰

　　1956年靜岡生。自家經營咖啡烘焙批發業，在咖啡香中度過童年時光。中學時期已經在自己的房間裡，以虹吸式咖啡壺煮咖啡。高中畢業後赴薩爾瓦多求學，進入薩爾瓦多國立咖啡研究所，習得咖啡的栽種．精選技術。1981年進入UCC上島咖啡株式會社，經手開發世界各地農園事務。返日後任職執行役員農事調查室室長，2007年離職。2008年設立Mi cafeto（現：株式會社ミカフェート）。悠遊咖啡世界40載，自世界各地獵獲好咖啡，以世界No1的coffee hunter，造就了日本咖啡市場的新革命。

　　株式會社ミカフェート代表取締役社長。Japan International Coffee Institute (JICI) 校長，日本Sustainable Coffee Association of Japan 理事長，東京大學研究會咖啡沙龍共同主席，JAL日本航空咖啡董事，加州大學戴維斯分校咖啡中心顧問委員，泰國皇室Thai Airways Mae Fah Luang財團咖啡顧問。
 

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　　★日本權威咖啡專家唯一中文版，傳授40年咖啡尋獵技巧！
　　★詳盡易懂、品飲咖啡的必備知識。
　　★加附防水書套，可拆式封面，變身無記號的低調咖啡手扎。
　　★世界獨有，一本屬於自己的咖啡清單！
　　★好攜帶！耐翻閱！口袋型方便資料查找！
　　
　　傳授40年咖啡尋獵技巧＋打造專屬咖啡手扎！
　　
　　咖啡最有趣的地方在於，就算使用相同的生豆，在保存方法與烘焙、萃取的催化下，就會產生差異非常大的風味。也就是說，咖啡從萃取至最後倒入杯中都會產生味道的影響。連當日的身體狀況、天候，咖啡店氣氛等都可以產生關係與變因，所以說咖啡的風味，每次都可說是一期一會，獨特的經驗無法重來。
　　
　　美味的咖啡是現在的潮流。充滿個性的咖啡館如雨後春筍般誕生，與以咖啡為傲的老店鋪相互競爭著。這是一本為了要追求好咖啡、漫步在咖啡之森的指南，以及紀錄這段咖啡之旅的筆記。品嚐一杯咖啡時的記錄，做出這個世界獨有一本屬於自己的咖啡清單。內容包括：是單品或是混合豆？栽培品種？莊園名稱？咖啡的萃取方式？烘焙深度？品飲咖啡的雷達圖（包括：香酸苦甜味、清爽度、濃郁、餘韻、冷卻後的味道…）可以塗鴉也可以筆記再度造訪時想品嚐的咖啡品名…等，一邊喝一邊記錄，不僅增加了敏感度，對於咖啡的理解也能更深入一層，而這一滴一滴的咖啡會越來越有趣。讓正確的知識為你的旅程作準備，一起享受尋獵咖啡的旅程。
　　
　　品飲咖啡的必備知識
　　不能單從產地與品種挑選的理由
　　烘焙、萃取也會讓咖啡大變身！
　　咖啡裡令人喜愛與令人感到反感的酸味
　　萃取時水質的差異
　　美味的咖啡不苦！？
　　冷掉了也很好喝才是真品。
　　咖啡館為何選用質地較薄的杯子？
　　雜味˙怪味的原因？
　　區分瑕疵豆
　　淺焙、中焙、深焙哪種好？
　　風味評鑑的秘笈
　　12個產區國最新報導
　　所謂的咖啡豆等級是什麼？
　　
　　世界獨有，一本屬於自己的咖啡清單！
　　
　　咖啡是嗜好品。正因為是嗜好品，所以…我以為像這樣才是好咖啡、或者我沖咖啡的方法才是對的…這類想法並不存在。一杯讓人感到好喝的咖啡，可以解釋為符合這個人喜好的咖啡。但是所謂的喜好是會改變的，不知道大家可否曾有過這樣的經驗？每當又嘗試了新的美味，自己的喜好也隨之略有改變。我們常說越來越挑嘴了，就是這個意思。透過這本手札的紀錄，你也可以察覺到自己的轉變。
　　
　　本書準備了100杯篇幅的咖啡手扎，當你寫滿了這本手札之後，請回頭重新檢視自己一路走來的腳印。我想那些你曾到訪過的咖啡館裡的氣氛、當下你所感受到的味覺、嗅覺與視覺，都會再次從你的記憶裡被喚醒。不論是隨手翻閱時沈浸在旅途中的回憶裡，又或者是作為下一趟旅程的參考準備，都是這本書想為你帶來的目的。

〔★★★★★讀者好評〕

　　咖啡新體驗！
　　這是一本替從來都以為咖啡＝綜合咖啡的我帶來了享受單品樂趣的書。
　　不論去到什麼咖啡專門店，都只是喝咖啡，但是現在透過記錄的事項，可以回想起除了咖啡以外的事，例如對這間店的印象或者老闆的特色等。
　　這本書的尺寸是放在包包裡也不會佔空間的大小，可以感受到川島先生發行時的理念，這是一本超棒的書。

　　喜歡咖啡的人必備！讓咖啡價值提升的一本書
　　每天喝了多少咖啡呢？晨早時提振精神的一杯。會議中、午餐後、晚餐後，深夜時驅走睡意的每一杯。通常喝咖啡的時候也不會想太多，但是遇到真的好咖啡也會有想要好好品嚐的時候。而這本書將品嚐咖啡時的重點以簡單的方式解說，將咖啡豆的種類，烘焙的方法等記錄下來，這些可以獲得更進一步得到樂趣的功夫等。
　　不僅如此，更收錄了許多有關於咖啡的各種『小知識』。Coffee hunter川島先生的熱情在書中隨處可見。此外，書中的筆記處在新書時的空白，日後一一寫上與每杯咖啡的一期一會，也是令人期待的事。

　　整理得非常詳盡
　　有限的頁數下容納了非常專業級的咖啡資訊，但內容整理得非常好懂易讀。
　　為了充分理解嗜好品的咖啡，為了培養自己的敏感度，而進行記錄是非常棒的發想！如果有一天，可以像『食べログ』一樣的網路資源，讓所有消費者能分享彼此的情報，一定會更棒。

　　發現咖啡新意的一本書
　　分不清楚咖啡味道上的差異。
　　咖啡應該都是一樣的吧。
　　有這樣想法的人，請將喝過的咖啡感想藉此筆記記錄整理。
　　雖然我從購書至今僅記下5杯咖啡的記錄，但是也察覺了即使都是咖啡，依照品種與精選方法不同，或者在相同生產國不同的生產莊園，也會有不同的味道！
　　往後有新發現的每一天，都令人感到期待！

　　Café Higuchi
　　身為咖啡生產國與消費國之間橋樑的作者，才能寫出的一本書。書裡傳達了作者的熱情。
　　以簡短的話語將咖啡以最恰當的文字進行正確的解說。
　　真不虧是『Coffee hunter』！
　　只要是咖啡癡在進行咖啡館巡禮的同時，一定都會在包包裡面藏一本的好書。
　　如果是從現在開始要認識咖啡的人，也很推薦這本。雖然說對於有老花眼的我來說，字體過小的確閱讀起來有點辛苦，但是對我來說，這是一本時常可以讓我有「JOSE川島」相伴，一同徜徉在咖啡之森氣氛的手札。

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Index
 
3      前言
 
Part１
7　通往美味咖啡的捷徑
瞭解美味的理由
咖啡的基本
 
Part２
35 屬於自己的品味
100杯尋啡獵癮手札
 
44  100-CUP LOG
 
Part３
145 12個產區國最新報導
從世界的咖啡田開始
 
Part４
165讓咖啡獵人告訴你
美味咖啡的萃取方法
 
181漫步在咖啡之森中的常見用語
191咖啡師推薦的咖啡館
192 作者介紹
 
 

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ISBN：9789866210464
叢書系列：JoyCooking
規格：軟精裝/192頁/9.5x17cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>咖啡/茶>咖啡

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ISBN：9789866210464
叢書系列：JoyCooking
規格：軟精裝/192頁/9.5x17cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>咖啡/茶>咖啡

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010730101?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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經典馬卡龍：人氣12店的68款經典鎮店名品(マカロンがわかる本)～推薦！

作者簡介    

柴田書店

　　1950成立，專業食譜出版社，創設精神為透過出版傳達食品和相關服務的專業性，對內容、編排的嚴格要求深受讀者信賴。
 

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　　各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感，
　　然而強調須將蛋白打發，極為注重杏仁、蛋白＋糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍，
　　將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極，
　　在味覺上開創出獨特的協調感，流傳至世界各地。
　　
　　本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚，
　　分別揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎，無論：
　　．壓拌麵糊
　　．攪拌方式
　　．混合麵糊的基準
　　．烘烤之妙
　　．內餡的味道與分量
　　．蛋白的種類、選擇方式
　　皆有詳細的理論論述、操作實例。
　　
　　接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘，
　　並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。
　　從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓，
　　到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款，
　　連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。
　　
　　終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版，
　　共享改造馬卡龍的旨趣，拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。
　　
本書特色
　
　　◎3大知名甜點主廚，就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧，揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。
　　◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。
　　◎老牌食譜出版社．柴田書店編輯群與名廚聯手製作，紮實專業。
　　
　　【讀者好評推薦】
　　◎有了這本書，就可以完美發揮蛋白＋杏仁的威力。
　　◎看過各式各樣馬卡龍專書，這是最值得推薦的一本。
　　◎描述之仔細，點出稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵，可說是教科書等級。
　　◎步驟詳細度和畫面解析度都在水準之上。
　　◎若想成為出色的馬卡龍師傅，本書必讀，但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。
　　◎它掌握馬卡龍製作過程的所有變數，攪拌、染色、烘烤⋯⋯重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。
　　◎小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧，任何步驟都不得輕忽，這本書幫我省去了不少失敗成本。

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．製作前的注意事項    
．馬卡龍是什麼樣的點心？

第1章    徹底認識馬卡龍
．巴黎式馬卡龍的做法            
．巴黎式馬卡龍的構造    
．〔重點〕攪拌方式            
．〔重點〕Macaronnage的基準    
．〔重點〕烘烤之妙            
．〔重點〕餡的味道與分量        

．馬卡龍的基本製法─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山    店家示範
．基本麵糊〔香草麵糊〕        
．變化型麵糊〔巧克力麵糊〕    
．基本奶油餡〔香草奶油餡〕    
變化型奶油餡
．開心果奶油餡
．巧克力甘納許    
．橘子醬            

．〔重點〕關於蛋白    
〔關於蛋白霜〕
．傳統法式蛋白霜或義式蛋白霜    
．使用法式蛋白霜─ア‧ポワン    店家示範
．巧克力    
．覆盆莓    
．使用義式蛋白霜─パティスリー カナエ 店家示範    
．玫瑰    

第2章    人氣店的各種馬卡龍
．店家 イル‧プルー‧シュル‧ラ‧セーヌ    
．基本型...覆盆莓    
．變化型…巧克力／咖啡／香水檸檬／紅茶        

．店家 ラ ヴィエイユ フランス
．基本型…覆盆莓    
．變化型…焦糖胡桃仁／開心果／香水檸檬／杏桃茶／百香果／鹽味焦糖／黑醋栗        

．店家 パティスリー キャロリーヌ    
．基本型…咖啡        
．變化型…綠茶／黑醋栗／鳳梨／榛果／鹽味焦糖／椰子／酸櫻桃                

．店家 ベルグの4月        
．基本型…香草        
．變化型…香水檸檬／巧克力／覆盆莓／咖啡／開心果                

．店家 エキュバランス        
．基本型…焦糖        
．變化型…覆盆莓／香水檸檬／濃縮咖啡／開心果／黑醋栗／橄欖／巧克力    

．店家 パティスリー カカオエット パリ    
．基本型…草莓        
．變化型…巧克力／百香果／抹茶        

．店家 パティスリー カナエ        
．基本型…香草            
．變化型…黑芝麻／抹茶／山椒／鹽味焦糖／香水檸檬／黃豆粉／莓果牛奶    

．店家 アルデュール            
．基本型…柚子            
．變化型…煎茶與白餡／巧克力／鹽味奶油焦糖／莓果與義大利香醋／胡桃與咖啡／無花果巧克力／蘋果與紅茶                

．包裝與馬卡龍裝飾        

第3章 享受改造馬卡龍的樂趣
．馬卡龍三色玻璃杯點心／馬卡龍 LP／甘甜巧克力木材蛋糕─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山 店家示範
．馬卡熊─パウンドハウス京都 店家示範    
．Arlequin─パティスリー ケ モンテベロ 店家示範
．大馬卡龍─ア‧ポワン 店家示範

．如何製作各店使用的副材料                

．刊載店鋪介紹

 

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前言

馬卡龍是什麼樣的點心？　　
─關於馬卡龍與巴黎式馬卡龍
　　
　　馬卡龍是一種在蛋白中加入成倍砂糖與杏仁粉等材料而製成的甜點。這種點心風行於法國各地，其中又以東北部的南錫、北部的亞眠、位於西南部波爾多北側的聖埃米利翁等地製作的馬卡龍最有名。巴黎製作的巴黎式馬卡龍須將蛋白打發，其他地區則是將材料混合在一起而已。
　　
　　雖然不及巴黎式馬卡龍，但各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感，這正是最大的特徵。
　　
　　關於馬卡龍的由來，最普遍的說法是16世紀時隨著義大利麥地奇家族的凱薩琳‧德‧麥地奇嫁給法國國王亨利2世而傳入法國，加上凱薩琳是虔誠的天主教徒，馬卡龍製法便以此為契機透過修道院傳至法國各地。其他說法則指出早在法國與義大利尚未劃清國界的時代就已經有相同的點心傳入法國南部了。但是，無論哪種說法都確實說明了這是一種傳統點心。
　　
　　其中一種表面光滑的馬卡龍「Macaron lisse（lisse為光滑之意）」風行於巴黎，後來人們便以巴黎式馬卡龍稱之。它具有光澤，麵糊周圍會出現裙邊，這正是其他地區馬卡龍沒有的特徵。
　　
　　20世紀初，由2片合而為一的巴黎式馬卡龍問世。在此之前，法國各地已有2片合一的作法，例如聖讓德呂馬卡龍、聖埃米利翁馬卡龍等，但當初的巴黎式還沒有這種作法。首先推出2片合一式的點心店為「Coquelin Aine」與「Ladurée」，此後便奠定了中間夾奶油餡的作法。有趣的是，幾名在法國當地吃過道地巴黎式馬卡龍的日籍主廚在1900年代後半才邂逅了不夾奶油餡，只由2片小圓餅組成的馬卡龍。
　　
　　傳統上，巴黎式的基本材料與其他地區相同，都是使用蛋白與2倍以上的砂糖及杏仁粉製成。
　　
　　因為加了大量砂糖，吃起來當然甜。
　　
　　味道清淡的蛋白是基礎材料，因此成品的風味會隨著選用的杏仁而變得更濃郁或更清爽。另外，若不好好地選擇杏仁粉，就有可能做出只剩甜味的東西。
　　
　　杏仁的選擇方式、小圓餅的口感、奶油餡的味道與口感，還有最重要的：如何調整小圓餅與奶油餡的協調感，這些都是創造出甜而帶有特殊美味的關鍵。
　　
　　甜而美味。是的，這就是巴黎式馬卡龍。
　　
　　

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ISBN：9789863772033
叢書系列：點心教室系列
規格：平裝/91頁/18.2x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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出版地：台灣
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田口護「Café Bach」咖啡甜點大全：經典老鋪巴哈咖啡館的正統甜點基礎技巧與63道圖解食譜，咖啡之神獨門搭配心法，一起感受咖啡與甜點共譜出的相乘美味(「カフェ・バッハ」のコーヒーとお菓子)～推薦！

作者簡介

田口文子、田口護Taguchi Fumiko, Taguchi Mamoru

　　1968 年，夫妻兩人於文子女士的老家──東京山谷開了「巴哈咖啡館」。自1972 年開始自家烘焙。田口護先生是日本咖啡界首屈一指的理論家，並有眾多著作；文子女士則負責帶領90 年代成立的甜點麵包部門。日本全國有許多從巴哈咖啡館獨立出來的咖啡店。夫妻兩人的嗜好，也是他們邂逅的契機，就是欣賞及演奏古典音樂。

中文審訂簡介

鬥牛犬甜點工作室負責人／李芹

　　大學美術系畢業後本來要去法國繼續藝術之路，卻在因緣際會下到了巴黎藍帶廚藝學院學習甜點，開啟了甜點人生。之後在各地工作累積經驗，於2010 年成立鬥牛犬法式糕點與教室，希望將道地法式甜點帶入更多人的生活之中。

譯者簡介

林美琪

　　在出版界工作多年，現為專職譯者。對翻譯工作一往情深，享受每一趟異國文字之旅，快樂筆耕。譯有《嘲笑的淑女》、《泰米斯之劍》、《連續殺人鬼青蛙男》、《超圖解新手料理課》、《BBQ 烤肉料理超簡單》等小說、散文與各類生活實用書。

黃薇嬪

　　在譯者之路兢兢業業經營十數寒暑，主打低調路線的日文譯者是也。
 

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　　◌◌ 跟著田口太太學做63道正統又經典的歐式甜點，Step by Step，打下穩固的甜點烘焙基礎概念與技法。
　　◌◌ 田口先生介紹手沖、法式、虹吸、義式、愛樂壓，實用又正統的咖啡萃取技術，加倍展現咖啡的香氣與風味。
　　◌◌ Café Bach 24種精品咖啡豆＋4種獨家綜合豆，一窺咖啡之神的咖啡豆私藏圖鑑。

　　位在東京下町的知名咖啡老鋪Café Bach，自1968年創立以來，除了遠近馳名的自家烘焙咖啡之外，每日手作出爐的甜點也吸引各方饕客慕名登訪。以自家烘焙咖啡起家的田口夫婦，在一趟歐洲之旅體會到了甜點與咖啡的洗禮，從而於此後數十年，一邊堅守夫妻倆落地生根的堡壘，一邊為熟客、新客重現他們曾經體會過的感動，並盡守扮演一間老舖的角色，致力維護當地的人情交流。

　　本書針對小規模店家與一般家庭，以小分量重現店裡供應的甜點食譜，依照咖啡的烘焙程度為甜點分門別類，每道甜點都附有由田口護大師親自解說的咖啡搭配適性參考，教你如何讓甜點與咖啡激發出數倍的相乘美味，同時避免相互牴觸、削減風味的組合。可供咖啡店家做搭配時的參考，一般讀者則可作為享受甜點與咖啡完美結合的指南。

　　※Café Bach的甜點與咖啡搭配3原則：
　　①根據共同的味道、香氣、強度搭配
　　②搭配的咖啡擁有甜點缺少的要素
　　③根據色調搭配

　　「① 就像是彩繪玻璃的描線一樣，能夠強調出甜點的輪廓。比方說，品嘗草莓塔時，最重要的就是發揮草莓新鮮又細緻的甜酸味，因此最適合搭配同樣有淡淡酸味的淺度烘焙咖啡。②以富含杏仁風味的費南雪為例，若能搭配中深度烘焙且帶有濃厚苦味的咖啡，更能夠突顯味道；強調口感與焦糖風味的皇冠杏仁派則適合搭配清爽的苦味，才能嘗到這道甜點的醍醐味。然而，對於決定整體方向最有助益的是③的搭配法。例如：淺色的瑪德蓮配上淺度烘焙咖啡；厚重巧克力色的巴哈巧克力蛋糕配上深度烘焙咖啡。」－－擷自內文

　　◎關於巴哈咖啡館

　　Café Bach 成立於1968 年，位在東京下町淺草附近的山谷（地名）地區，由田口護與田口文子夫婦共同經營。1972 年開始自家烘焙生意，其優質且味道豐富的咖啡，受到全日本極多咖啡愛好者的推崇。此外，由於將「咖啡適性搭配」視為重要理念，店裡供應的甜點與麵包，皆為文子女士經年累月鑽研而成的結晶，好評程度不亞於咖啡。堅持使用優質素材，每日手作的新鮮滋味，令許多造訪過的人都難以忘懷。

　　東京都台東區日本堤1-23-9
　　電話：03-3875-2669
　　營業時間：8:30 ～ 20:00
　　公休日：週五
　　www.bach-kaffee.co.jp

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前言 •••2
巴哈咖啡館的咖啡入門課 •••6
咖啡與甜點的適性 •••8
如何煮咖啡？ •••10
濾紙滴濾的失敗例子 •••12
其他沖煮法 •••13
本書使用說明 •••14

PART 1　製作甜點的基本技巧
製作甜點之前必須知道的事 •••16
常用麵團﹝糊﹞的基本作法
❶ 磅蛋糕（pâte à cake） •••18
❷ 海綿蛋糕（pâte à génoise） •••20
❸ 杏仁海綿蛋糕（biscuit joconde） •••22
❹ 甜塔﹝派﹞皮／甜酥塔﹝派﹞皮（pâte sucrée
　／pâte sablée） •••24
❺ 無糖脆塔﹝派﹞皮（pâte brisée） •••26
❻ 泡芙（pâte à choux） ••••28
❼ 千層派皮（pâte feuilletée） •••30
❽ 速成千層派皮（pâte feuilletée rapide） •••33
常用鮮奶油的基本作法
❶ 香堤鮮奶油（crème chantilly） •••34
❷ 蛋奶醬（crème pâtissière） •••35
❸ 奶油霜（butter cream） •••36
❹ 杏仁奶油醬（crème d'amandes） •••37
兩種蛋白霜的基本作法 •••38

PART 2　適合中深度烘焙咖啡的甜點
草莓蛋糕 •••40
乳酪蛋糕 •••43
驚奇泡芙 ••• 46
巴黎布列斯特泡芙 •••49
水果蛋糕 •••52
古典蘋果蛋糕 •••54
德式蘋果派 •••56
德式櫻桃蛋糕 ••• 60
法蘭克福皇冠蛋糕 •••62
希布斯特千層派 •••64
千層派 •••66
皇冠杏仁派 •••69
糖霜杏仁奶油派 •••72
熱內亞杏仁蛋糕 •••74
原文＆巧克力費南雪 •••76
達克瓦茲 •••79
德式聖誕麵包 •••82
德式奶油蛋糕 •••86
彎月餅 •••88
巴伐利亞 •••90

PART 3　適合深度烘焙咖啡的甜點
蒙布朗 ••• 94
歌劇院蛋糕 •••97
南錫法式巧克力蛋糕 •••100
巧克力塔 •••102
黑森林蛋糕 •••104
巴巴蘭姆酒蛋糕佐蕃茄淋醬 •••107
法式香料蛋糕 •••110
佛羅倫汀法式焦糖杏仁餅 •••112
杏仁＆蕾絲瓦片 •••114
布列塔尼奶油酥 •••116
布朗尼 •••119
◌ 巴哈咖啡館自創甜點 ◌
巴哈巧克力蛋糕 •••122

PART4　適合中度烘焙咖啡的甜點
洋梨塔 •••126
洋梨夏洛特 •••128
雪花蛋糕 •••131
薩瓦蛋糕 •••134
核桃巧克力咕咕洛夫 •••135
國王蛋糕 •••138
洋李乾巴斯克蛋糕 •••139
榛果沙布蕾餅乾 •••142
香草新月餅乾 •••143
椰子百香果蛋糕 •••146
蘋果派 •••148
反烤蘋果派 •••152
咕咕洛夫 •••155
布里歐修 •••158
蝴蝶酥 •••161
楓糖巧克力蛋糕 •••164

PART5　適合淺度烘焙咖啡的甜點
瑪德蓮 •••166
雪球餅 •••169
草莓塔 •••170
青檸塔 •••172
鄉村蘋果派 •••174
茴香酒蛋糕 •••176
可頌麵包 •••178

PART6　適合花式咖啡的甜點
松露巧克力 •••182
畢特巧克力慕斯 •••185
奧地利樞機主教蛋糕 •••188
德國蜂螫蛋糕 •••191
栗子咕咕洛夫 •••194
林布蘭蛋糕 •••195
杏仁蛋白餅 •••198
杏仁牛奶凍 •••199

巴哈咖啡館的咖啡豆圖鑑 •••202
咖啡用語集 •••204
關於巴哈咖啡館 •••206
 

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ISBN：9789864590513
叢書系列：五味坊
規格：精裝/208頁/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>咖啡/茶>咖啡

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ISBN：9789864590513
叢書系列：五味坊
規格：精裝/208頁/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>咖啡/茶>咖啡

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基礎料理解構全書(Les Basiques)～推薦！

作者簡介

凱妲・布拉克Keda Black

　　原本是法國國家圖書館館員，曾遊歷多國。比起與成排的書籍為伍，她更喜歡各種香料、在廚房試做各種料理，甚至花錢上麵包和甜點短期課程，於是最後離開圖書館，進入料理界。閒暇之餘經營料理部落格，由於料理太精彩，大受矚目，成為法國當紅的食譜作家。

攝影者簡介

斐德列克・盧卡諾Frédéric Lucano

　　自由攝影師，擅長時尚、料理和室內設計攝影。

譯者簡介

韓書妍

　　法國蒙貝里耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年，唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣，為仰賴鍵盤維生的文字工作者。

►GO►最新優惠► [暢銷書]基礎料理解構全書

　　集結世界各國最基礎的食譜，為不退流行的基本款料理加入現代風味（如牛排配薯條、烤雞、南瓜濃湯、香煎干貝、漂浮島……），以及原汁原味的新經典料理（兔肉塔吉、清爽慕沙卡、青醬義大利麵、酥粒烤櫛瓜、乳酪蛋糕……），收錄100道絕對要學會的食譜。

　　每個重要步驟皆搭配照片，讓烹調料理不再失敗。步驟分解揭開貝亞尼斯醬的製作祕密，解說圖片則一次呈現紅酒燉牛肉的所有細節和訣竅。注意步驟圖中的美乃滋如何打發、新鮮現做的西班牙冷湯，或是麵粉加入蛋和牛奶拌成麵糊，然後倒入平底鍋煎成可麗餅，最後滑入盤中，搭配果醬食用，想到就令人口水直流！

　　透過本書，料理新手可以習得初步概念，一週下廚一次的人則可學會更多料理手法與技巧，而經驗豐富的料理老手更能得到許多新靈感……圖文並茂的內容，讓做料理就是這麼簡單！

本書特色

　　1 100道世界各國入門料理。
　　2 破解各式料理的基礎技巧，全俯瞰作法分解圖，輕鬆掌握所有過程。
　　3 精美分解圖＋詳細文字解說，揭開料理製作的祕密。
　　4 步驟簡單、作法詳實，料理新手也能做出完美風味。
　　5 集結不退流行的基本款料理及新經典料理，種類齊全。
　　6 附加基礎甜點、小巧甜點、水果甜點、蛋糕＆塔派的作法。
　　7 料理新手可以習得基礎概念與技巧，經驗豐富的料理老手更能得到創新靈感。
 

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1 經典料理
美乃滋............................................................................10
清爽美乃滋...................................................................11
經典油醋醬...................................................................12
大蒜油醋醬...................................................................13
蜂蜜芥末油醋醬...........................................................13
凱薩沙拉醬...................................................................13
摩洛哥香料油醋醬.......................................................13
貝亞那斯醬...................................................................14
青胡椒醬.......................................................................15
溏心蛋...........................................................................17
溏心蛋佐蘆筍...............................................................17
科西嘉式歐姆蛋...........................................................18
香料炒蛋.......................................................................19
貝夏媚醬.......................................................................20
乳酪舒芙蕾...................................................................21
鹹脆派皮.......................................................................22
羅蘭鹹派.......................................................................23
青蔬沙拉.......................................................................24
瑪格麗特披薩...............................................................25
香煎牛排.......................................................................26
炸手切薯條...................................................................27
手作雞塊.......................................................................28
自製番茄醬...................................................................29
威爾斯乳酪三明治.......................................................30
香辣番茄莎莎醬...........................................................31

2 麵食和米食
小番茄醬........................................................................34
速成波隆那肉醬............................................................35
香草油............................................................................36
經典青醬........................................................................37
番茄義大利麵................................................................38
檸香義大利麵................................................................39
菠菜南瓜千層麵............................................................40
泰式炒河粉....................................................................42
越式春卷乾拌米線........................................................44
香料飯............................................................................46
蔬菜燉飯........................................................................48

3 肉料理
義式生牛肉...................................................................52
韃靼牛排.......................................................................53
漢堡...............................................................................54
北非風豬肉丸...............................................................56
印度香料烤雞...............................................................57
脆皮鴨胸＆蕪菁............................................................58
法式牛肉蔬菜湯............................................................60
啤酒燉牛肉...................................................................62
扁豆燉鹹肉....................................................................64
咖哩雞............................................................................66
白醬燉牛肉佐泰式長米................................................68
兔肉塔吉鍋....................................................................70
香烤牛肉........................................................................72
烤雞...............................................................................74
烤羊腿...........................................................................76
牛奶燉豬肉...................................................................77
鑲鵪鶉............................................................................78
清爽慕沙卡...................................................................80

4 魚料理
大溪地風味鮪魚...........................................................84
鯖魚肉醬.......................................................................85
青檸醃生魚...................................................................86
半熟鮪魚排...................................................................87
烤魚排...........................................................................88
香煎干貝.......................................................................89
茵陳蒿淡菜...................................................................90
香草明蝦.......................................................................91
紙包烤魚.......................................................................92
清蒸魚蔬.......................................................................93
鹽烤全魚.......................................................................94
綠咖哩海鮮...................................................................96
俄式烤魚派...................................................................98

5 蔬菜料理
南瓜濃湯.....................................................................102
水田芥湯.....................................................................103
印度風珊瑚扁豆濃湯.................................................104
新式西班牙冷湯.........................................................105
夏日義式雜菜湯.........................................................106
香草塔布雷沙拉.........................................................108
酥粒烤櫛瓜.................................................................109
朵芬內焗烤馬鈴薯.....................................................110
自製馬鈴薯泥.............................................................111
鄉村風燉烤雜菜.........................................................112
香烤根莖蔬菜.............................................................113
時蔬鑲肉.....................................................................114
炒青蔬.........................................................................116
披薩拉帝耶..................................................................117
日式天婦羅.................................................................118
豌豆燉胡蘿蔔.............................................................119
燉蔬菜.........................................................................120
蔬菜庫司庫司.............................................................122

6 甜點
可麗餅.........................................................................126
法式吐司.....................................................................128
奶香米布丁.................................................................129
漂浮島.........................................................................130
巧克力慕斯.................................................................132
免烤檸檬舒芙蕾.........................................................133
帕芙洛娃蛋白霜.........................................................134
大黃烤布蕾.................................................................136
義式崔芙.....................................................................138
蘋果洋梨酥粒.............................................................140
布列塔尼黑李布丁蛋糕..............................................141
烤蘋果..........................................................................142
巧克力洋梨..................................................................143
巴薩米克醋香草莓......................................................144
巧克力洋梨塔.............................................................145
仿千層麵團.................................................................146
榅桲蘋果反轉塔.........................................................147
乳酪蛋糕.....................................................................148
黑森林.........................................................................150
 

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ISBN：9789864590551
叢書系列：五味坊
規格：平裝/160頁/19x24cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>料理百科>其他料理百科

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出版地：台灣
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自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析(パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本)～推薦！

作者簡介    

坂本りか 監修

　　畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星出版社）等書。
    
　　麵包教室Bread＆Sweets　www.pan-to-okashi.jp
 

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　　Part1製作麵包的基礎
　　Ｑ．做麵包的主要流程為何？
　　Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？
　　Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？
　　
　　Part2解決基本款麵包的失敗和問題
　　Ｑ．最後發酵大概要什麼程度才剛好？
　　Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？
　　Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？
　　
　　Part3解決製作過程中的失敗和問題
　　Ｑ．檢查出筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？
　　Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？
　　Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？
　　
　　Part4製作麵包的材料和工具的作用
　　Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？
　　Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？
　　Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？
　　
　　簡單的原物料＋一台家用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！
　　
　　本書宗旨並非要「如何補救失敗」，
　　而是在系統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。
　　在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡單明瞭，
　　遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁面，
　　特別重要的部分也會貼上Point的標示。
　　各個基本款麵包的食譜後面，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題，
　　提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。
　　版面簡明清楚，易於理解操作，
　　以照片＋圖表的方式系統性地整理麵包知識，
　　完美解答麵包的各種「為什麼」。
　　
本書特色

◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例：
麵包製作過程、放大切面圖，NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！

◎歐式、日式、法式等８大基本款麵包製作關卡破解：
奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。

◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎：
揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！

◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用：
麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A，徹底發揮原料無窮潛力。

◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示：
標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流程、方便更改製作分量，0％失誤機會！

＊手揉麵包達人——呂昇達 老師  專業推薦

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．前言

第1章    製作麵包的基礎
．麵包的基本①  麵包的種類和特徵
．麵包的基本②  製作麵包的主要流程
．麵包的基本③  麵包工法
．本書的使用方法及做麵包前的注意事項
．材料的注意事項

第2章    解決基本款麵包的失敗和問題
．軟式麵包①  奶油麵包捲
．奶油麵包捲的Arrange  熱狗麵包捲
．奶油麵包捲的夥伴們
（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）
奶油麵包捲的失敗和問題
．①麵團要揉到什麼程度？
．②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？
．③最後發酵大概要什麼程度才剛好？
．④蛋液要刷多少才夠呢？
．⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因？
．⑥為什麼麵包好像有點塌？
．⑦烤到什麼程度最理想？
．⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦？
．軟式麵包②  布里歐許
．布里歐許的Arrange    杏仁布里歐許
．布里歐許的夥伴們
（牛奶麵包／茴香布里／奶油圓蛋糕）
布里歐許的失敗和問題
．①布里歐許為什麼需要冷藏發酵？
．②奶油在什麼時候容易融化？
．③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了？
．④出爐後頭部歪掉時？
．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？
．⑥最後發酵大概要到什麼程度？
．⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？

．軟式麵包③  哈蜜瓜麵包
．哈蜜瓜麵包的Arrange    巧克力螺旋麵包
．點心麵包的夥伴們
（甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包）
哈蜜瓜麵包的失敗和問題
．①麵團要揉到什麼程度？
．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了？
．③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？
．④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想？
．半硬式麵包①  吐司麵包
．吐司麵包的Arrange  方形吐司
．吐司麵包的夥伴們
（全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包）
吐司麵包的失敗和問題
．①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？
．②切面出現大空洞時？
．③兩邊膨脹的高度不一樣時？
．④最後發酵大概到什麼程度才剛好？
．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？
．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？
．半硬式麵包②  貝果
．貝果的Arrange  葡萄貝果
．貝果的夥伴們
（老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏）
貝果的失敗和問題
．①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？
．②水煮時火力大概要多少？
．③麵團在水煮時變皺了的話？
．④為什麼貝果非得要用水煮不可？
．⑤貝果烤到什麼程度最理想？
．⑥旁邊出現裂縫怎麼辦？
．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？
．硬式麵包①  法式長棍麵包
．法式長棍麵包的Arrange  培根麥穗麵包
．法式長棍麵包的夥伴們
（凱薩麵包／農家麵包／德式牛奶麵包）
法式長棍麵包的失敗和問題
．①法式長棍麵包有哪些種類？
．②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？
．③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？
．④要讓麵團排出多少氣體才行？
．⑤麵團要揉到什麼程度？
．⑥為什麼裂紋總是切不好？
．硬式麵包②  裸麥麵包
．裸麥麵包的Arrange  核桃裸麥麵包
．裸麥麵包的夥伴們
（法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸麥麵包）
裸麥麵包的失敗和問題
．①麵團要搓揉到什麼程度？
．②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？
．③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀？
．④最後發酵大概要到什麼程度？
．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？
．⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處？
．其他麵包  可頌麵包
．可頌麵包的Arrange  巧克力可頌
可頌麵包的失敗和問題
．①麵團要搓揉到什麼程度？
．②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？
．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？
．④為什麼麵皮沒辦法折得很好？
．⑤為什麼無法順利成形？
．⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係？
．⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？
．Column①  麵包的正確切法

第3章    解決製作過程中的失敗和問題
．基本程序①  前置作業篇
前置作業的失敗和問題
．計算分量時有什麼需要注意的地方？
．基本程序②    揉麵．摔麵篇
揉麵、摔麵的失敗和問題
．①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎？
．②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？
．③可以教我單手揉麵團的方法嗎？
．④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地？
．⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋？
．⑥檢查出筋程度時，麵團無法順利延展？

．基本程序③  發酵篇
發酵的失敗和問題
．①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？
．②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？
．③不知道怎麼判斷發酵是否完成？
．④為什麼一定要用發酵種？
．⑤發酵種要多久才會發酵？
．基本程序④  排氣篇
排氣的失敗和問題
．可以教我排氣時需要注意的事項嗎？
．基本程序⑤  分割篇
分割的失敗和問題
．①不知道該怎麼分割比較簡單？
．②麵團也有表裡之分嗎？
基本程序⑥  滾圓篇
滾圓的失敗和問題
．①不知道該怎麼滾圓小麵團？
．②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？
．③要滾到多圓才好？
．基本程序⑦  鬆弛篇
鬆弛的失敗和問題
．①要怎麼判斷鬆弛已經完成了？
．②鬆弛需要注意的地方？
．基本程序⑧  成形篇
．①擀麵棍你用對了嗎？
．②要怎麼整出漂亮的形狀？
．③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？
．基本程序⑨  最後發酵篇
最後發酵的失敗和問題
．最後發酵會讓麵團產生什麼變化？
．基本程序⑩  烘焙篇
烘焙的失敗和問題
．①何時才是開始預熱的時機？
．②可以同時放兩個烤盤嗎？
．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？
．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？
．Column②  什麼是天然酵母麵包？

第4章    製作麵包的材料和工具的作用
．做麵包使用的材料
基本材料
．①認識麵粉
．②認識酵母
．③認識水分
．④認識鹽分
．⑤認識油脂
．⑥認識砂糖
．⑦認識脫脂奶粉
．⑧認識蛋
．⑨認識麥芽糖漿
．基本材料的Q＆A
．其他材料
．製作麵包使用的工具
便利的工具
．①認識烤箱
．②認識發酵器
．③認識攪拌機
．④認識麵包機
．再多品味一下麵包的滋味    麵包保存法
．麵包製作用語集

 

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前言    
　　
　　近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣，
　　代表每個人都能
　　輕鬆取得製作麵包的材料和工具，
　　也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。
　　
　　本書特地為已經有初步做麵包經驗的人，
　　以及還不是那麼習慣的新手，
　　介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。
　　由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物，
　　如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序，
　　便無法做出完美麵包。
　　
　　製作麵包時，我們不能想著：
　　「要是失敗了該怎麼補救？」
　　而是要想：
　　「要如何才能避免失敗⋯⋯」
　　因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動，
　　無法在中途恢復原狀。
　　
　　材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等，
　　紮紮實實按照基本步驟製作，雖然不僅花費時間，
　　而且可能還會遇到很多難以下手的程序。
　　不過，這就是做麵包有趣的地方，
　　就讓我們一起來好好研究如何製作吧。
　　
　　本書大多使用的家用烤箱。
　　首先多多練習基本麵包的作法，
　　學著讓麵包變得美味。
　　反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超，
　　也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包！
　　

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ISBN：9789863772095
叢書系列：點心教室系列
規格：平裝/223頁/18.2x23.4cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>麵包

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本書分類：飲食>甜點/麵包>麵包

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010729797?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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日本人都在吃 年輕10歲的沖繩美容料理[Ri Ben Ren Dou Zai Chi Nian Qing 10 Sui De Chong Sheng Mei Rong...]～推薦！

作者簡介

梨梨亞（仲村絢香）

　　東京出生，在沖繩石垣島長大，到台灣念書、工作。

　　是四個兄弟姊妹中的大姊，從小爸媽就教導健康飲食的觀念，平時不吃市售的零食飲料，食物也盡量不吃再製品。加上喜歡烹飪，日常點心和蛋糕都是自製的，從購買食材、帶弟妹一起製作糕點，吃的健康感情也更緊密呢！

　　喜歡將親手料理分享給大家！希望讓更多人了解家鄉長壽的美味！
 

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　　沖繩人活得老、活得老的健康飲食要訣是甚麼？
　　吃原型食物、吃食物原味！
　　也是日本人天天吃吃不膩、四季吃吃當季，吃出自然美肌與健康力！
　　用在地食材，煮出最道地的沖繩料理！

　　誰說美容餐只能清淡無味？
　　沖繩的美容餐就是好吃、好煮、好健美
　　作者取用台灣在地食材，沖繩式烹飪法，
　　含豐富鐵質的紅鳳菜，台灣家庭通常都蒜頭爆香或配薑絲去炒，沖繩則喜歡搭配海鮮，例如熱量低的透抽，就是一道爽口又營養的菜。
　　台灣把木瓜當水果，沖繩把木瓜當作料理食材，像青木瓜絲炒豬肉或涼拌青木瓜絲，都是沖繩的代表菜色！含有天然美肌酵素的青木瓜，與豬肉一同熱炒，鮮甜可口超絕配。
　　只要15分鐘，輕鬆上桌一道道美味、健康的家常料理！

　　天天這樣吃，抗老、美肌、血液順暢
　　跟著日本人一起愛上沖繩料理，
　　從現在開始，讓身體從內而外逆齡生長吧！

本書特色

　　52道沖繩料理
　　蒸、煮、炒、炸、涼拌、點心，從前菜主食到甜點，幫你規劃好完整一桌沖繩美食！

　　沖繩料理方式
　　用在地食材，沖繩風口味，多蔬果多豆類，調味簡單，少油少鹽！

　　沖繩口味無國界
　　美式、日式、中式混搭風，像美式的肉醬飯、鮪魚罐頭；日式的味噌、魚類料理；中式的炒煮，還有沖繩的低熱量飲食攝取習慣！口味多元又適合大眾！
 

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炸之篇
1平底鍋就行！迷你起司豬排 ミニミニチーズとんかつ
2馬鈴薯起司麻糬餅 じゃがいも餅チーズ入り
 
煎之篇
1西京燒 西京焼き
2吃飽飽豆腐漢堡 満腹豆腐ハンバーグ
3五色烘蛋 5色の彩り野菜の卵焼き
4海香玉子燒 ウミンチュの玉子焼き
5起司鮪魚蛋包飯（omelette）チーズとシーチキンのオムレツ
6高鈣烘蛋飯餅 カルシウムたっぷりシラス玉子の厚焼きご飯
7紅色快樂蛋 にんじんおろしの卵焼き
 
煮之篇
1黑糖燉南瓜 かぼちゃの黒糖煮
2白蘿蔔燉雞翅　手羽と大根の煮込み
3隱藏香菇的蔬菜咖哩（素食）隠れ椎茸のベジタリアンカレー
4黑糖燉豬肉　黒糖豚煮込み
5.薑汁燉魚　お魚の生姜煮
 
炒之篇
1夏日必吃泡菜炒豬肉　夏バテ吹っ飛ぶ豚キムチ
2超下飯麻婆豆腐　ご飯が進むマーボー豆腐
3萵苣炒鮪魚　レタスのシーチキン炒め
4吻仔魚海帶芽拌飯　シラスとワカメの混ぜご飯
5味噌炒苦瓜豬肉　ゴーヤと豚肉の味噌炒め
6青木瓜西哩西哩豬肉炒　パパイヤしりしり
7紅蘿蔔西哩西哩炒蛋　にんじんしりしり
8壽喜燒滑嫩燕麥麵　オートミール麺のすき焼き麺
9紅鳳菜炒透抽　はんだまのイカ炒め
10安打味噌醬　アンダー味噌
11沖繩美式肉醬飯  沖縄の県民食タコライス
12台式五色炒苦瓜　台湾風彩り野菜のゴーヤ炒め
13沖繩炒細麵  ソーメンチャンプルー
14炒板豆腐苦瓜  ゴーヤチャンプルー
 
烤之篇
1烤香料松阪豬　豚肉のハーブ焼き
2烤黑糖豬肋排　スペアリブの黒砂糖焼き
3海人吐司披薩　ウミンチュのピザトースト
 
蒸之篇
1家常味茶碗蒸　お家で簡単茶碗蒸し
2豬肉脆瓜蒸板豆腐　豚ミンチの木綿豆腐瓜蒸し
 
焗之篇
1白醬蛤蠣焗烤　ハマグリのホワイトソースグラタン
2絲瓜鮪魚焗烤　ナーベーラーのチーズグラタン
3黑糖苦瓜絞肉焗烤　ゴーヤとミンチのチーズ焼き 
 
湯之篇
1絲瓜水雲味噌湯　ナーベラともずくの味噌汁
2雞肉蔬菜豆乳湯　野菜たっぷり具だくさんの豆乳汁
3粉紅湯（紅鳳菜味噌湯）　ピンク味噌スープ(ハンダマ味噌汁)
4苦瓜味噌湯　ゴーヤの味噌汁
 
涼之篇
1涼拌絲瓜豆腐　ナーベーラーのさっぱり漬け
2花椰菜鮪魚溫拌　ブロッコリーとシーチキンのあったかサラダ
3和風豆腐醬　トーフソース
4涼拌苦瓜洋蔥　ホワイトゴーヤと玉ねぎのサラダ
5雞肉紅鳳菜沙拉　ささみとハンダマのサラダ
 
甜之篇
1甜醬糯米糰　みたらし団子
2黑糖大紅豆湯　黒糖金時豆ぜんざい
3沖繩葛餅　黒糖くず餅
4沖繩ＱＱ薄餅　黒糖チンビン
5紅蘿蔔鹹煎餅　にんじんヒラヤーチー
6芒果冰淇淋可麗餅　新鮮マンゴーアイスとクレープ
7黑糖牛奶燕麥粥　黒糖香るオートミール
 
附錄-石垣燒介紹
 

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序

　　在寫的過程想起很多很多小時候的回憶，也想起在石垣島的日子，常常在外面玩到嘴饞，就地找東西來吃。在雜草叢生處找到野生小蕃茄，在山坡找小芭樂，秋天的學校運動場會有桑椹，想吃蛤蠣湯就去家後面的沙灘。那時的生活完全貼近自然，不知不覺中了解大地，了解生命，所有季節性食物的採集知識也逐漸累積。

　　為了本書，每天都很認真做菜，以前自己料理都靠手、眼和感覺，但給讀者參考的話，就要寫清楚食材、數量。小時候奶奶教我做沖繩甜甜炸球時也沒有食譜，所以很多步驟都要重新複習，就這樣一而再再而三的試作和調整。

　　這次食材備料的公克數是用小台電子秤重器計算的，而平常家庭用的調味料都是瓶裝的，從瓶口倒進秤量湯匙，不小心就會滿出來，不好控制又有點浪費。建議大家使用秤重器，會很方便！只要慢慢加，觀察數字顯示，加到所需的量就好。

　　沖繩料理也跟日本料理一樣重視食物原味，煮出一道結合其他食材的美味。本書中都是簡單好煮又營養的菜，希望大家能在家再現沖繩味，這些都是我從小吃的家常菜，請感受不同台菜的味道！

　　很感謝石垣島石垣燒窯元的金子老師夫妻，能夠把我從小做從小吃的菜用石垣島的土在石垣島燒的碗盤展現真的很開心，意義特別深刻。

　　很感謝邰哥、Stanley、李易哥的支持，也很感謝大大創意千肅姐、編輯sue的大力協助，再謝謝周圍朋友熱心幫忙（吃掉試做的料理）！謝謝大家！
 

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ISBN：9789869262057
叢書系列：享味
規格：平裝/168頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>日式料理

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煎之篇

紅蘿蔔煎蛋捲(にんじんおろしの卵焼き)
小孩也能接受的紅蘿蔔料理，簡單又營養！

食材 紅蘿蔔 一條、、雞蛋 3個、柴魚粉 2g、橄欖油 少許
作法
1紅蘿蔔洗淨，勿削皮，打成泥狀。雞蛋打散
2將紅蘿蔔泥倒進蛋汁裡攪拌，再灑柴魚粉攪拌均勻。
3開火倒入橄欖油，把一半的紅蘿蔔蛋汁邊攪拌邊倒入鍋裡。
4輕輕把熟的往內，還沒熟的往外分，6成熟就靠鍋邊成型。
5將入剩下的蛋汁倒在中央，再擴散到成型的蛋下方。
6剛剛倒的蛋汁7分熟時，即可開始翻卷，形狀固定就完成了！

營養功效
雞蛋
維他命A、B2、D、鐵質、蛋白質
預防皮膚問題、心臟病、糖尿病、抗老
紅蘿蔔
含胡蘿蔔素，強化視力
蛋白質、脂肪、醣、維生素A、B、C、蘋果酸、鈣、磷、鐵很多人體需要的成分。
健脾，化滯，解毒，改善貧血，預防感冒。

梨梨亞的話
很溫和的味道，用新鮮的會很好吃喔！煎之前一定要注意的是因為紅蘿蔔會出水所以記得要好好攪拌，一直攪拌！

西京燒(西京焼き)
所謂的「西京燒」是日本關西一帶的海鮮料理手法，將魚肉醃製後再烤，特別入味，烤過香氣更是迷人！

食材 喜歡的魚 兩片、味噌、味醂、米酒、糖
註：用一樣大的湯匙2:2:2:1（量能沾滿魚身即可）
作法
1準備一個大碗，把醬料調勻。
2準備一個保鮮袋把魚放進去，倒入醬汁。用保鮮盒的話先倒一半的醬汁，放魚，再倒醬汁。
3放冰箱，靜置一到兩天。
4稍微退冰後再煎，有焦色就可以了。怕肉厚中間不熟的話可用微波爐，或用鋁箔紙包好再烤。

營養功效
魚
DHA可以預防失智症
EPA 可以讓血液順順,減少膽固醇,可以預防血栓,高血壓
抗氧化,消除疲勞,美肌

梨梨亞的話
我喜歡醃兩天，這樣比較入味！煎的時候醬汁容易焦，所以中火就可以。

豆腐漢堡排(豆腐ハンバーグ)
豆腐增添營養、減少熱量，又多肉汁，是肉類料理的最佳輔助員！

食材 板豆腐 150g、豬肉絞肉（細粗都可）、洋蔥 一顆
作法
1洋蔥切小小塊，炒到焦糖色。
2用手壓板豆腐，慢慢把水分擠出來，擠到豆腐變形，直接捏碎放到大容器裡。
3把絞肉捏一捏，不會散開就倒進豆腐，繼續揉捏攪拌。
4倒入洋蔥捏攪均勻，可加一點胡椒鹽提味，不加也可。
5通常做成橢圓形，平均厚度不要超過2cm，中間用大拇指壓一個洞。
6開火加橄欖油，馬上放肉，煎一分鐘，再翻面煎一分多鐘，有變色即可。
7起鍋，用弄皺皺的鋁箔紙包好，進烤箱烤6分鐘就完成！

ISBN：9789869262057
叢書系列：享味
規格：平裝/168頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>日式料理

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010730183?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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法式香甜‧裸蛋糕：甜點私廚的50款淋一點、抹一下，樸實美感、天然好食的蛋糕新主張[Fa Shi Xiang Tian ‧ Luo Dan Gao ： Tian Dian Si Chu De 50 Kuan...]～推薦！

作者簡介

陳孝怡

　　（香‧甜生活La Vie Friande）

　　從時尚產業轉到每日與麵粉、雞蛋為伍的甜點工作室，跳痛的人生從我在法國留學的日子開始，一點一滴累積成現在的生活型態。除了沒有養雞養牛之外，什麼都可以自己做。

　　回到台灣之後，決定以「香‧甜生活」展開甜點私廚的冒險；從一歲寶寶的豆乳甜甜圈開始，到法式家常點心，最開心小人每日放學見到媽媽第一個問題就是：「媽媽，今天的點心是什麼？」

　　生活中沒有電視的干擾，所有的幸福都在餐桌上發生，這是一個小家庭的日常，也希望能變成大家的日常，呈現在你們的餐桌上。

攝影／李沂珈

　　2014年的夏天，從泰國經吉隆坡轉機回台灣的等待時間，一杯機上販售的熱紅茶和迷你巧克力餅乾，與簡短的文字一同發布在社交軟體上，紓解了心中複雜的想念與憂悶。起初只是為了振作心緒，卻這樣開始了，並且越陷越深。

　　追逐一家又一家的甜點店，日子過得越來越挑嘴，拍照的能力慢慢、微微地成長。從餐桌上的客人，到分享生活經驗的朋友。一年的時間，對於參與了這次食譜書的圖像紀錄，感到無比幸運及感激。

攝影／殷正寰

　　大學主修國畫以及書法篆刻，卻常常手拿相機和西畫組的當朋友，隨手拍攝記錄生活變成一種習慣。多年前，辭去行政主管職，轉而投入另一個「無底深淵」，包辦除了做蛋糕以外的大小事務：班主任、咖啡師、洗碗主任（檢查小人和太太洗得乾淨與否）以及司機和攝影師林林總總、族繁不及備載的工作。以換得可以早睡和一家同樂的無價時光，深深體悟：「有一失必有很多得。」

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　　★少了繁複裝飾，多了蛋糕本味，樸實美感與美味的「裸蛋糕」，獻給手不巧、但熱愛做蛋糕的你
　　★材料幾乎都是天然的、或是親手製作的，步驟簡單、絕對健康，美味也不打折
　　★特別設計不同蛋糕「食感」的變化，邀你細細品嚐輕軟、溫厚，還有新穎的口感
　　★甜點私廚不藏私設計多組下午茶甜點套餐，讓你不只一人獨享，還能與人分享

　　裸感新食力，美味再進化！
　　季節感╳樸實風味╳裸食精神 一味都不能少

　　知名甜點私廚「香‧甜生活 La Vie Friande」
　　帶來近年風靡歐美的「裸蛋糕」再進化
　　獻給不論手巧不巧都熱愛烘焙的你！

　　裸感╳裸食的蛋糕新主張

　　「裸」所代表的樸實概念主要體現在造型上，用簡單的方法即可裝飾蛋糕，不用巧手也能上手；
　　同時更進一步追求純天然、全手工的裸食精神，完美品嚐蛋糕本身的口感與滋味。

　　只要學會 6 種基本蛋糕體 ╳ 7 種自製甜點醬，
　　就能變化出 34 款裸蛋糕、以及 5 組 3～4 款甜點組成的下午茶套餐。

　　蜜橙開心果花蛋糕、楓糖碧根果焦糖蛋糕、層層疊疊白蘭地焦糖蘋果蛋糕、紅酒洋梨巧克力蛋糕、無麩巧克力藍莓蛋糕、淋一點檸檬糖霜橙香乳酪蛋糕……共50款甜點，不管是輕軟食感、溫厚食感、新穎食感，3 種不一樣的口感，滿足所有味蕾。

　　●輕軟食感／蜂蜜無花果橄欖蛋糕
　　在戚風蛋糕裡加入橄欖油去烤，就能散發出特殊的香氣，只要抹薄薄一層自製法式酸奶香緹，再以新鮮無花果及自製脆糖杏仁片裝飾，最後淋上一點蜂蜜，就是一道簡單、清爽又香甜的裸蛋糕。

　　●溫厚食感／不是黑森林櫻桃巧克力蛋糕
　　樸實的巧克力蛋糕內藏自製酒漬櫻桃，外表一改傳統黑森林蛋糕的甜膩奶油及加工罐頭櫻桃，以自製巧克力淋醬和新鮮櫻桃裝飾，單純享受巧克力和新鮮櫻桃的雙重美味。

　　●新穎食感／莓果氣息水果籃
　　以自製杏仁塔皮當底，外層裹上加了紅麴的平板戚風蛋糕，內裡則是玫果生乳酪以及大量新鮮莓果；外表像是可愛的水果籃，也可一口品嚐不同層次的食感。

名人推薦

　　親子料理作家　小魚媽
　　甜點料理達人　肉桂打噴嚏
　　親子作家　番紅花
　　美食旅遊部落客　斑比 Banbi
　　《草本新鮮的飲食筆記》作者　劉婉懿
　　料理&親子作家　蘿瑞娜 Lorina
　　香港&台灣旅遊美食文化部落客　TaiwanWalker
　　──香甜推薦（按姓氏筆畫序）

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作者序

PART 1：事前準備

基本食材
基本器具
基本甜點醬
●自製黑糖蜜
●基本焦糖醬
●巧克力甘納許
●巧克力淋醬
●自製法式酸奶油
●檸檬凝乳
●自製莓果醬

基本蛋糕體
●原味戚風蛋糕
●基本海綿蛋糕
●基本磅蛋糕
●溼潤型磅蛋糕
●無麩巧克力蛋糕
●基本杏仁塔皮

PART 2：34款裸蛋糕

輕軟食感裸蛋糕
●洋梨和蜂蜜堅果蛋糕
●草莓抹茶蛋糕
●蜜橙開心果花蛋糕
●白酒甜桃戀愛感蛋糕
●蜂蜜無花果橄欖蛋糕
●玫瑰覆盆子蛋糕
●楓糖栗子奶油蛋糕
●楓糖碧根果焦糖蛋糕
●黑糖芋泥桂圓蛋糕
●蘋果荔枝蛋糕
●烤蛋白糖莓果奶油蛋糕
●鹽味焦糖奶油巧克力蛋糕
●層層疊疊白蘭地焦糖蘋果蛋糕
●伯爵楓糖奶油藍莓蛋糕
●芒果香草奶油蛋糕

溫厚食感裸蛋糕
●熱帶水果蛋糕
●新鮮檸檬夾心優格蛋糕
●鹽味奶油蛋糕和莓果
●紅酒洋梨巧克力蛋糕
●咖啡英式奶油焦糖堅果蛋糕
●焦糖杏仁香蕉蛋糕
●榛果蛋糕搭配焦糖巧克力夾心
●無麩巧克力藍莓蛋糕
●紅酒無花果蛋糕
●蜜薑紅茶巧克力蛋糕
●焦糖蘋果肉桂咕咕霍夫
●不是黑森林櫻桃巧克力蛋糕
●紅茶蜜橙開心果卡士達蛋糕
●淋一點檸檬糖霜橙香乳酪蛋糕

新穎食感裸蛋糕
●Pavlova裸蛋糕
●玫果檸檬漸層慕斯裸蛋糕
●莓果氣息水果藍
●蜂蜜無花果千層蛋糕
●莓果白蘭地芭芭蛋糕

PART 3：誰來午茶

媽媽寶寶的聚會
●香草草莓蛋糕捲
●檸檬咕咕霍夫
●薰衣草焦糖蘋果奶油捲
●蘋果洋梨塔

和另一半的獨處時光
●紅酒巧克力Paris-Brest
●迷你白蘭地芭芭
●蛋白霜檸檬塔

閨蜜的掏心聚會
●迷你莓果pavlova
●迷你蜂蜜無花果橄欖蛋糕
●伯爵果醬奶油三明治

母女的貼心午茶
●鹽味奶油果醬夾心溫蛋糕
●迷你楓糖栗子奶油蛋糕
●抹茶蜜紅豆三明治

平安夜的歡樂午茶
●巧克力無花果聖誕樹幹蛋糕捲
●鵝肝慕斯香料麵包
●紅酒燉洋梨
 

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ISBN：9789863443827
叢書系列：不分類
規格：平裝/128頁/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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溫厚食感Naked Cake.27
 
不是黑森林櫻桃巧克力蛋糕
 
6人份
 
櫻桃巧克力蛋糕常讓人聯想到傳統的黑森林蛋糕，不過這款蛋糕是以少油、少蛋為基底，多了柑橘和酒的香氣，以及使用自製法式酸奶油來調和蛋糕的口感。這款歐陸氣息濃厚的蛋糕，我想吃過的人都會印象深刻。
 
A. 櫻桃巧克力蛋糕
 
模具：
6吋分離式圓模
 
材料：
奶油60g
砂糖120g
雞蛋1顆
自製法式酸奶油125g（請參考Part 1「自製法式酸奶油」）
麵粉160g
無鋁泡打粉1小匙　
柳橙皮削1顆　
鮮榨柳橙汁15ml　
融化巧克力90g（隔水加熱）
自製酒漬櫻桃70g（取一個消毒完的空瓶，裝入白蘭地，再將櫻桃去籽、放入，醃漬約24小時）
 
作法：

1.將奶油、糖、雞蛋、自製法式酸奶油倒入攪拌盆中，攪拌均勻。再將所有粉類過篩後加入，以及柳橙皮削、柳橙汁，改以刮刀攪拌。最後加入融化的巧克力，攪拌均勻後，倒入模具。

2.一顆一顆地將酒漬櫻桃放在麵糊上，並用手指壓入麵糊中，接著放入預熱至180度的烤箱，烘烤50分鐘，然後放涼、脫模備用。
 
B. 巧克力淋醬
 
材料及作法請參考Part 1「巧克力淋醬」。
 
C. 新鮮帶梗櫻桃適量
 
組合：
將A櫻桃巧克力蛋糕放置在網架上，把B巧克力淋醬均勻淋在蛋糕上，再點綴上C新鮮帶梗櫻桃，即完成。

ISBN：9789863443827
叢書系列：不分類
規格：平裝/128頁/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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漬物語[Zi Wu Yu]～推薦！

作者簡介

陳怡如

　　旅居宜蘭，料理、醃漬、寫字、捏土，過節氣生活。著作有《食農小學堂：從田裡到餐桌的食物小旅行》。
 
沈岱樺

　　自由編輯、企劃，也寫一些字。和插畫家朋友王春子獨立出版刊物《風土痣》，學習如何用有意思的編輯語言，讓更多人關注生活風土。

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　　本書14位受訪者，從北到南，從海洋到山野，從農村到都會，從春天到冬天，追尋著老祖宗存食的智慧；透過漬物留住旬菜的豐盛，季節的恩典；享受土地、陽光雨露的滋養；學習惜物，還有分享的人情味；實踐樸素、簡單、與節氣過生活的美學。

　　14個故事，作者之一的陳怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物。宜蘭四季分明，端午至立秋的這段期間，陽光最為充裕、大氣溫度飽和，瓜果、雜糧熟成，是最適宜製作農產加工品的時節。山居海邊家家戶戶就算不是醃漬世家，也都拿得出釀造醬油、做豆腐乳的看家本領。水稻收成加夏季醃漬品加工連番而來，兵荒馬亂之後，終於迎接秋冬的水田修養生息。多水的宜蘭是蔬菜的搖籃，芥菜、白蘿蔔、金棗、洛神花、蔥蒜，灶腳裡忙碌非凡地封存這些美味，香氣陣陣不絕於鼻。宜蘭的女農，是天賦異稟的漬女，她們從女性長輩習得醃漬的工夫，年復一年傳承下去。雖說向來傳承家庭醃漬智慧的總是女性，但是也有漬男們享受宅在家、醃漬的樂趣，更挑起傳承家族味道記憶的使命。

　　陳怡如說：「她們帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景，共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅，她們身上有我嚮往的特質，她們的生活帶出了農村的興味。」

　　另一位作者沈岱樺以漬為題，探訪各地友人，有農村媽媽、料理生活家、書店主人、餐廳經營者等。生活者在不同的家庭背景成長，在不同風土條件之下，對於「漬」有其個人主張。漬物歷經時間魔法，魔法不會只存在物產上。人與人之間喜歡相互餽贈、保存食物，時間的魔法也靜悄悄穿梭在東西南北，無法言喻的，是時間印記，是生活痕跡。
沈岱樺說：「她們，讓我深信食物是療癒人心的，也是體驗美感生活的基本練習。」

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一、漬在春夏秋冬  / 陳怡如
１．心情漬物，漬癒人心──賴碧芬、賴碧逢
Q梅、脆梅、醃豇豆、糖漬檸檬乾、高麗菜泡菜
２．時光是獵，年華在漬──朱美橋
梅精丸子、漬蕗蕎、梅乾菜、老菜脯
３．幽微中的醃漬星光──黃宇君
野桑椹果醬、洛神花果醬
４．漬家藏種──王麗月
油漬辣筍、漬芭樂、漬苦瓜
５．用醃漬為你辦桌──張素珍
醃脆瓜、醬冬瓜、鹹鴨蛋
６．廚藝收藏長輩的農藝──林秀玲
甜酒豆腐乳、蜜柚蜜醬、蜜柚蜜皮
７．外婆的食譜，人生的滋味──張麗君
油漬菇菇、油漬秋刀魚、飛魚一夜干

二、漬在東西南北 / 沈岱樺
1.南方的味覺臍帶 －－邱玉真
醬鳳梨
2.傳遞部落的豔陽－－魚麗共同廚房
蜜漬紅肉李
3.自家的味道－－Miru
瓠瓜小卷米粉
越瓜虱目魚
紫蘇漬嫩薑
4.日義混搭的台味－－馬愛雲
油漬破布子
糖漬月桃花
5.法式田野小路－－柯亞
糖漬鳳梨
扶桑花蘋果蜜
馬告鹹豬肉
6.來自山林薑薑好－－陳尼奇
老薑油漬海帶根
麻油漬嫩薑
7.記憶越南的小夏天──Josie
漬紅白蘿蔔絲
漬白色花椰菜
醃越南圓茄

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序1.

漬物與女人
陳怡如

　　生產、收藏，因應自然的神秘牽引

　　為什麼採訪的都是女人？在擬訂受訪人物時，名單上也有若干醃漬的男人。我躊躇，思考著編輯曾給我的訊息：「這本書不完全是寫出醃漬食譜，而是寫出人物的故事，特別是他們的生活。」終於，某日在廚房，手上切著蘿蔔或者洋蔥，我心中有了譜，就書寫與我真實地交流過醃漬食的人物，她們曾經帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景，共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅，她們身上有我嚮往的特質，她們的生活帶出了農村的興味。於是乎，名單都是女人們了。這是偶然，不代表男人不醃漬。

　　這也與人類文明有莫大的巧合，女人總握有生產、收藏種子、運用植物等等能力。生命的誕生，植物在人類、豢養的動物身體上所發揮的療效，又或者將人類無形的智慧傳承下來，都充滿了神祕。醃漬與發酵，它們的特質和女人所掌握的能力一拍即合，它們為人類肉眼所不能見的微生物菌世界所掌握，有其神祕；它們需經過時間醞釀，如懷胎在身的種種變化，最後誕生出一個全新生命；它們也藉助植物的功效，接菌媒介，或調味引線。蒲姜仔，這款野生植物娓娓道出女人醃漬的故事，通曉神祕力量的她們，在醃漬與發酵的神祕裡優遊自在。

　　女人們告訴我，蒲姜仔、絲瓜葉鋪蓋在米麴、豆麴上，接引麴菌，幫助發酵。 宜蘭人時興自家製作豆腐乳與醬油，若不自己發酵米麴、豆麴，這些也都容易在夏季的市場裡買獲。但我認識的女人們，口耳相傳天然的技術，領我前往蘭陽溪畔採集蒲姜仔，它還有個名字，是黃荊，說的就是成語中披荊斬棘的荊，一款叢生灌木。讀披荊斬棘一詞，總想像這兩種植物模樣險惡、折騰磨人，竟未意料黃荊身形秀逸，姿態拔高，盛夏時粉紫色圓錐狀花序在枝頭搖曳，香氣低調清新。植物學裡，它被歸類為馬鞭草科，光看名字也香。米麴在發酵過程中會產生熱能，水份也會蒸發，蒲姜仔就發揮了保溼、聚熱的功用。倘若米麴太乾，女人們還傳授了將燙過空心菜的水放涼，澆撒米麴。女人們信手拈來這些常民生活裡極為小眾的社群情報。竹篩或瓶甕裡的千萬微生物菌存活，全操之於她們的雙手；每日餐桌上的那一味，是她們的年度醃漬大作，少了這一味，吃慣了的人可是會牽腸掛肚。醃漬、發酵究竟不只是甕子裡的事。

　　醃漬、發酵，保種造就的生活興味

　　從種子說起，那是食物有滋味萌發的最源頭。女人說起記憶裡的味道，怎麼做就是差了一點，若要再與味覺的鄉愁重逢，也只有找回佚失的品種。世上許多農作的品種都曾經富饒。開始出現愈來愈多單一物種的大面積種植、單一的人類口味喜好，農作品系一個一個地流失。一位女農，從冬山攜著一袋來自員山旱田的黑豆，攤開放在手心上，是一顆顆黑黑小小，長相凹扁的宜蘭在地品種黑豆，這是一位資深女農自家留種的。冬山女農來到頭城，用黑豆向另位女農交換其他雜糧種子。春天，這些都握有在地品種黑豆的女人們，就在各自的田地裡播下黑豆種子，夏天收穫後，也都各自釀起自家口味的醬油。從農的女人們為自己的醃漬、發酵食保存種子、下田耕種與收穫，她們在這條路上信步往前，並不為了從農的父親，或從農的先生才這麼熱衷於農事。她們屬於自己，醃漬的味道也屬於自己。

　　我收藏了女人們釀製的醬油，每一家的味道都恰如其人，圓潤順口的、簡單質樸的、明亮細緻的、鹹嗆強烈的，不同的口味、香氣，適於不同的料理。醃漬與發酵，皆是個人的創作，有個人風格與脾性，擁護者各自愛戴，無論高下。醃漬與發酵，往往也是一場集體創作，全家大小投入的家庭手工，或是同儕共同交流學習。它雖開放，但體質上仍是注重私密的，它關乎食譜是不是能流傳、分享，即使食譜流傳，還有手路的養成，這是身體無法被帶走的能力；它關乎選擇與誰共度醃漬時光，投擲的時光會捕獵情感與記憶，成了醃漬、發酵食的一種調味。

　　搖搖靜置的瓶甕，瓶裡盪漾出人間的漣漪。女人們在家務、農務、社會議題關懷等密密麻麻的皺摺裡，掀開細縫，覓得一處空白，把皺摺用手抹平了，就只是在動物與植物環繞的時空裡放空，可她們真的擅長讓自己在這片刻的時空裡優雅，我們謂之為懂得生活。這個懂得，得要花多少力氣拼搏、奮鬥，如鴨子划水般地，表面優游，不見之處是勤快、疾馳的腳步。謝謝書裡、書外的醃漬人們，兵荒馬亂日常裡力持優雅，為我們保存了心中所屬的時代味道。

序2
漬物之前
沈岱樺

　　終於要寫序了，卻不知如何說起。是不是每個初次出版作者的心情都是這樣呢？

　　二〇一六年是變動的一年，身邊不少朋友都做了不同決定或發生新的變化，連我自己也是。從原本的自由編輯工作轉換為家居生活店的正職店長，開店的每一天就像是工蟻或工蜂，有永遠整理不完的產品、要記每月檔期的販促活動；好好清潔打理門市是必要、從容優雅招呼客人是基本。面對日復一日的勞動，真的很難想像有機會來到寫序的階段。

　　身為作者身分的我，肯定不是一位好作者。二〇一五年五月，許久不見的阿茉和我約在台北教育大學內的咖啡館午飯敘舊，同行還有繪本插畫家好友春子，那次的聊天過程裡，大前輩級的阿茉編輯跟我們分享她在編輯生涯的吉光片羽，收益良多。記得當時春子正在創作自己的繪本，聊起創作卡關的時候，阿茉鼓勵要「寫給自己心中的小孩」，很輕鬆又有收穫的談笑過程裡，我也允諾要做一本跟漬物有關的書。

　　書寫時程，被懶散的我給耽擱了。也從原定的單一作者，到阿茉提出的建議，由三位住在不同地方的作者書寫，最後定案是住在宜蘭過著半農半X生活的怡如和定居台中的我成為共同作者，彼此在各自的時空下完成漬物的書寫。因為生活地域的差異，認識的人與相遇的漬物故事，自有不同故事線的發展；怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物，從農作品種到家庭記憶，透過她的眼光與筆觸，感動於女人在漬物背後的生命韌性。

　　我所記錄的七篇故事，剛好也都是女人。有南方友人的母親、有經營書店的主人、以食物為工作的生活者等，感謝她們願意被我打擾，甚而大方邀請我到家裡或工作室作客。漬物在她們的手裡，是讓料理滋味變得更豐富的魔法，就像書裡其中一位受訪者小馬姐告訴我的：「保存食是料理的祕密武器。現在是苦瓜季節，苦瓜雞湯一定好喝，如果再加蔭鳳梨，風味更棒。廚房只要有漬物，料理就會變得很簡單。蔭鳳梨再加上番茄乾，酸酸香香，很像土耳其人會用水果或果乾入菜。我們不要再被框架綁住了，誰說油漬番茄只能炒義大利麵，還有麵疙瘩、拌米粉。」

　　以漬物為題，書寫了友人與食物之間的故事。但為什麼非得選擇是「漬物」呢？我想就像一本書店主人Miru說的：「漬物是有時間的，年紀越大越喜歡。」做漬物的人總是有耐心，也很能接受不完美的變化。透過時間，嗆辣有機會變成回甘，越咀嚼越有味道，這豐富的味覺感受是來自時間的積累，也來自物產的純粹。也如同好食光果醬柯亞所言：「漬是一種轉化。以果醬為例，剛煮好的果醬帶有火氣，必須透過時間的轉化與沉澱，才會出現深度的甜味。時間有轉化、整理的功能，賦予食物年紀，讓單薄的滋味變成有厚度。」

　　和很多朋友一樣，都相信越簡單的道理，越難說明。食物也是一樣的。希望讀者朋友們在閱讀這些篇章的時候，能夠想像我用著很平實的口氣分享這些身邊很棒的朋友，因為她們，讓我深信食物是療癒人心的，也是體驗美感生活的基本練習。

　　能有這本書的出現，感謝阿茉與怡如，感謝共同完成這本書的美術編輯與出版社。感謝在採訪路上遇見的友人，讓我有機會好好聽故事，我知道這些篇章是寫給自己心中佩服的妳們。相信《漬物語》，有妳們，會越陳越香。

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ISBN：9789862137390
叢書系列：Smile
規格：平裝/172頁/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記
本書分類：飲食>食譜>小菜/冷盤

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外婆的食譜，人生的滋味
文 / 陳怡如
 
外婆醬缸的生活記憶
 
那一年，張麗君在宜蘭的恬靜生活，因為一場車禍打亂了後，回到臺中烏日老家靜養。烏日是麗君的父輩與母輩的共同家鄉，大家族比鄰而居，洋溢親戚長輩們的關愛與陪伴。她成長的歷程，被一縷嗅覺緊緊繫縛而成家族的記憶。味道，是從外婆的四季醬缸流瀉。熱辣辣的夏天，外婆醃漬產季末期的西瓜、美濃瓜，甜度低，細緻的纖維飽吸鹽與糖的層層醃漬，分送給孩子們，從此寫入家族的記憶。麗君在那一年當中，有計劃地按著節氣向外婆學習醃漬，「做了醃小黃瓜、破布子、曬筍乾、黑豆酒、葡萄酒、蘿蔔乾、高麗菜乾」，四季生活的味道，都給製作醃漬的雙手手心嚐盡了。
 
帶著康復後的身體回到宜蘭，麗君在獸醫工作之餘種稻，也開始走上料理研究之路。她反覆練習外婆的醃漬品，然而全寫在雙手、眼睛與耳朵，她看食材成熟的狀態、水分高寡、聽食材在鍋中翻炒的聲音，難以完整地被複製。麗君將練習的成品帶給外婆與阿姨試吃，她們的舌尖總能清楚地辨識出不同之處，該說是嗅覺、味覺靈敏，更該說這是一種對生活記憶的執著吧。
 
以醃漬為紀念
 
隔年，外婆突然中風，影響了她的語言表達、手腳活動能力。「她很堅持己見，不願意復健，所以無法正常講話、煮飯。在她中風之後，再做她教過我的醃漬品，成了一種紀念。」紀念是深藏心裡，味覺的鄉愁，麗君並不經常開啓這一罈“外婆的醬缸”。從事獸醫工作，理性的判斷力首當其衝；專注於料理研究，亦不能沈湎於味覺的慣性。她大量地閱讀異國料理食譜，樂於嘗試習作中、西、日式等醃漬，更著迷於觀察紀錄醃漬過程中味道與型態的變化。
 
醃漬同時也譜寫了她的生活日記。「做東西時會想起去年此時做了什麼、當時住在哪、那時的生活狀態、跟誰學的、生活周遭有哪些人、別人吃過後的回應。比較有趣的例子是破布子。第一年跟外婆學的，第二年外婆已經中風，務農夥伴看我做覺得我有一種鄉愁，因為在宜蘭很少人做破布子。現在會想明年製作破布子時，自己又是什麼樣的生命狀態呢？」料理，也是人生的道理。「醃漬是保存食物的風味，也收藏人生滋味，每種曾經手作的醃漬品，都隱藏著一段生活記憶和情感。」

ISBN：9789862137390
叢書系列：Smile
規格：平裝/172頁/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記
本書分類：飲食>食譜>小菜/冷盤

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LODGE 鑄鐵鍋日常料理：68 道小館子私房菜、咖啡館餐點、甜品、小酒館下酒菜、常備醬料[Lodge Zhu Tie Guo Ri Chang Liao Li ：68 Dao Xiao Guan Zi Si Fang Cai...]～推薦！

作者簡介

水口菜穗子

　　她所擅長的領域極廣，從大份量的戶外美食到精緻的甜點，都難不倒她，能以平易近人的食材輕鬆做出簡單自然的料理。挑選烹調器材時嚴格卻充滿愛的眼光，備受讀者信賴。

　　十年前曾出版小型平底鑄鐵鍋專用的食譜，在街頭巷尾掀起一股迷你鑄鐵鍋熱潮，從此有了 「平底鑄鐵鍋傳教士」的封號。繼去年發行本書第一集 《最愛鑄鐵鍋！LODGE鑄鐵鍋美味食譜》 (中文版由旗標公司出版) 後，再度引燃鑄鐵鍋熱潮。除此之外，她也寫過多本有關鑄鐵湯鍋、琺瑯鍋等廚具的相關著作。

　　www.n-minakuchi.com/
 

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　　鑄鐵鍋是健康廚具的代表

　　老一輩的家庭主婦習慣使用不沾鍋來做菜，但是不沾鍋是用鐵弗龍之類的塗層來保護，一旦刮傷就怕有害物質滲出。因此歐美日等國家的主婦或煮夫們，早已揚棄不沾鍋，將鑄鐵鍋納入日常料理的標準配備。小編家中也使用鑄鐵鍋，真心推薦給您。

　　鑄鐵鍋的品牌繁多，包括台灣引進的 Le Creuset，Staub，Vermicula 以及台灣品牌的鍋寶等等，都有琺瑯鑄鐵鍋，亦即在鑄鐵外面燒上一層琺瑯，因為美麗的外觀特別受貴婦們歡迎。然而，這些琺瑯鑄鐵鍋價格昂貴，需要細心呵護，一不小心摔到，就有可能把琺瑯摔裂而心痛。

　　最超值，最紮實的 LODGE 鑄鐵鍋
　　本書所使用的是鑄鐵鍋世界第一，120 年歷史的美國品牌 LODGE 鑄鐵鍋，全部都在美國製造，在樸實的外表下擁有超高的 CP 值，耐摔耐用的特性也被稱為露營神器，更是一般家庭主婦與單身貴族的好幫手。

　　本書使用的是小型的 LODGE 鑄鐵鍋，廚房掛著兩三個可愛的小鑄鐵鍋，利用鑄鐵鍋蓄熱性強的特性，就可以簡單做出多種餐廳等級的日常料理。本書是《最愛鑄鐵鍋! LODGE 鑄鐵鍋美味食譜》的續作，包括多達 68 道小館子私房菜、咖啡館餐點、甜品、小酒館下酒菜、常備醬料食譜，天天都適合做。

　　本書的 68 道日常料理

　　香煎…香煎豬排／炊煮…櫻花吻仔魚炊飯／油炸…油淋雞／烘烤…酪梨焗豆腐／清蒸…蒸布丁／ 煙燻…瞬間煙燻鮭魚

　　咖啡館餐點

　　優格鬆餅／奶油煎蘋果／七彩烤時蔬／嫩煎歐姆蛋／義式蔬菜湯／蕃茄羅勒荷蘭寶貝鬆餅／爆漿法式土司／香蕈乳酪鹹蛋糕／法式洋蔥湯／芹菜湯麵／滑蛋蓋飯／雜糧燉飯／海帶芽炒蛋／煎柳葉魚／蝦米粥

　　甜品食譜

　　烤棉花糖／香蕉克拉芙緹／地瓜小餐包／綜合果仁布朗尼／柳橙丁香蛋糕／烤水果

　　小館子私房菜

　　油封鴨佐鹽檸檬／古斯米蘆筍塔布勒／孜然炒小蕃茄／焗烤洋芋片／櫛瓜烘蛋／脆皮羔羊排佐薄荷醬／咖哩燉牛肉配烤蔬菜／鯛魚飯／雞肉蔬菜燉糙米飯／炸什錦蔬菜餅蓋飯／炸竹夾魚／燜南瓜／油燜竹筍油菜花／柚子胡椒麻婆豆腐／檸檬煎餃

　　小酒館下酒菜

　　蔬菜烘餅／迷迭香蒸鵪鶉蛋／鹽烤迷你馬鈴薯／家常煙燻培根／百里香蒸甜菜／烘全洋蔥／蒸牡蠣／白酒蒸蛤蜊／辛香料酒蒸孔雀蛤／檸檬麵包粉烤花椰菜／鹹豬肉燉豆腐

　　常備醬料

　　[鹽檸檬] － 煎肋排佐鹽檸檬／[哈里薩辣醬] － 哈里薩辣醬炸雞／[橄欖醬] － 黑橄欖炸豬肉捲／[香蒜鯷魚熱沾醬] － 煎旗魚佐香蒜鯷魚熱沾醬

本書特色

　　LODGE 鑄鐵鍋專書
 

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PROLOGUE
平底鑄鐵鍋十項全能
鑄鐵鍋的使用 & 保養方法

☆平底鑄鐵鍋的烹飪變化☆
香煎 … 香煎豬排
炊煮 … 櫻花吻仔魚炊飯
油炸 … 油淋雞
烘烤 … 酪梨焗豆腐
清蒸 … 蒸布丁
煙燻 … 瞬間煙燻鮭魚

☆咖啡館餐點☆
優格鬆餅
奶油煎蘋果
七彩烤時蔬
嫩煎歐姆蛋
義式蔬菜湯
蕃茄羅勒荷蘭寶貝鬆餅
爆漿法式土司
香蕈乳酪鹹蛋糕
法式洋蔥湯
芹菜湯麵
滑蛋蓋飯
雜糧燉飯
海帶芽炒蛋
煎柳葉魚
蝦米粥

☆甜品食譜☆
烤棉花糖
香蕉克拉芙緹
地瓜小餐包
綜合果仁布朗尼
柳橙丁香蛋糕
烤水果

☆小館子私房菜☆
油封鴨佐鹽檸檬
古斯米蘆筍塔布勒
孜然炒小蕃茄
焗烤洋芋片
櫛瓜烘蛋
脆皮羔羊排佐薄荷醬
咖哩燉牛肉配烤蔬菜
鯛魚飯
雞肉蔬菜燉糙米飯
炸什錦蔬菜餅蓋飯
炸竹夾魚
燜南瓜
油燜竹筍油菜花
柚子胡椒麻婆豆腐
檸檬煎餃

☆小酒館下酒菜☆
蔬菜烘餅
迷迭香蒸鵪鶉蛋
鹽烤迷你馬鈴薯
家常煙燻培根
百里香蒸甜菜
烘全洋蔥
蒸牡蠣
白酒蒸蛤蜊
辛香料酒蒸孔雀蛤
檸檬麵包粉烤花椰菜
鹹豬肉燉豆腐

☆常備醬料☆
[鹽檸檬]
煎肋排佐鹽檸檬
[哈里薩辣醬]
哈里薩辣醬炸雞
[橄欖醬]
黑橄欖炸豬肉捲
[香蒜鯷魚熱沾醬]
煎旗魚佐香蒜鯷魚熱沾醬

鑄鐵鍋 NO.1 品牌 LODGE

☆附錄小冊☆
基礎食譜
LODGE BRAND HISTORY
SPECIAL INTERVIEW
原創 LOGO 的秘密
拜訪 LODGE 的製造現場
LODGE CATALOG
LODGE 商品台灣經銷據點

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ISBN：9789863123828
叢書系列：生活/食譜
規格：平裝/112頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>其他/綜合

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ISBN：9789863123828
叢書系列：生活/食譜
規格：平裝/112頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>其他/綜合

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戲味人生：藝術點心[Xi Wei Ren Sheng ： Yi Shu Dian Xin]～推薦！

作者簡介

李鴻榮

中華民國中餐乙級技術士
中華民國中餐丙級技術士

2016
古華花園飯店/ 中餐廳 主廚
中華大學/ 中餐實務課程 講師
健行科技大學/ 中餐實務課程 助理教授
萬能科技大學/ 客家美食 實務講師
客家桐花季/ 桐花綠地野餐會 評審委員
自由時報/ 周末生活版採訪
( 星級料理在我家)

2015
享食做樂 決高下/ 桃園美食大賞評審委員
台北傳統市場節「天下第一攤」評審委員
戲味人生——川粵時空各大媒體報導
中華名筵淮揚豆腐宴各大媒體報導
繽紛桃園新聞主廚人物專訪/ 江浙菜報導
東森財經台/ 戲說三國之英雄再現/ 年菜專訪
中國郵報/ 戲說三國年菜報導

2014
新唐人電視台/ 廚娘香Q 秀家常菜示範廚師
年代/ 女人我最大/ 醬爆蟹年糕錄影

2013
世界廚王爭霸賽/ 江浙料理組/ 季軍
旅人誌/ 全台50 大名廚採訪

2012
全球華人廚技大賽/ 亞太區/ 入圍優勝
美國服務性質協會/ 亞太區/ 名廚五星白金獎

2011
全球華人廚技大賽/ 北美紐約/ 優勝獎( 川菜系)

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　　在氣候、作物、風土民情的因素下，各地的點心都獨具一格；麵食做為國民食物，最一開始是由「主食」所主導，爾後才在漫漫千年中，延伸出各種不同的變化，「點心」也隨之出現，帶著歲月的積累，款款走入我們的視野中。

　　80道巧奪天工的點心，與你細細訴說

　　形意優美的天鵝酥
　　The trees are in their autumn beauty,
　　樹木散發著秋日的神韻，
　　The woodland paths are dry,
　　林間的小路一片乾燥，　　
　　Under the October twilight the water
　　在十月的暮色中，流水
　　Mirrors a still sky;
　　倒映著靜謐的天光，
　　Upon the brimming water among the stone.
　　在那紛亂的石頭間，湖水蕩漾
　　Are nine-and-fifty swans.
　　遊著五十九隻天鵝

　　By William Butler Yeats.

　　巧奪天工的睡蓮包　
　　出淤泥而不染，濯清漣而不妖
　　中通外直，不蔓不枝；
　　香遠益清，亭亭淨植。
　　蓮，花之君子者也。
　　By北宋 周敦頤

　　最詳盡的技法示範
　　本書內含永恆經典的四類篇章，收錄酥油皮、發酵麵糰、米調麵糰、水調麵糰製作技法，其中酥油皮類又詳細劃分排酥、捲酥、暗酥、疊酥的基礎製作，每道菜皆有詳盡的步驟說明，將每個複雜的步驟拆解，變成速成懶人包。

　　精巧細緻，有如精密鐘錶拆解過程般令人嘆為觀止
　　花瓣伸展的每一個過程都倒映在李師傅眼底，製作手法猶如縮時攝影般栩栩如生。
將一朵花的綻放過程徐徐展現，以深入淺出的文字，搭配步驟圖解，讓藝術觸手可及。

　　傳統不守舊，創新不忘本
　　隨著經濟繁榮，國人生活水準也日益提升，民眾追求的飲食需結合時尚潮流才能吸引目光。因應時代氛圍，我們以堅實的基礎對麵點造型做出改良，創造出擁有獨特、話題性的點心，在點心世界中注入一股清新的風，讓博大精深的麵包文化技藝，展開世代傳承的新篇章。
　　
　　以基礎的製作技術，創造出時尚的造型麵點
　　由於地域性飲食習慣不同，麵食製作的工藝也大不相同，本書提供麵食四大工藝及各類技法基礎，為傳統麵點注入新穎的藝術元素，使麵點更加活潑，增添食用的趣味性。
　　
　　閱讀的最大樂趣無非是與自己的經驗相互交換、印證，在讀完一本書後長吁一口氣，人也從中得到啟發；願廣大的讀者能在本書中挖掘寶藏及靈感，願絕妙的技法相互交流，一起弘揚中華麵點文化，讓這項偉大的技藝永續傳承，共勉之。
 

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․    作者序
․    推薦序—莊暢
․    推薦序—費奇
․    推薦序—柯俊年
․    推薦序—游曜鴻
․    如何使用本書
․    食材介紹
․    工具介紹

Chapter 酥油皮類
․    榴槤酥
․    核桃酥
․    花生酥
․    刺參酥
․    枇杷酥
․    海棠花酥
․    君子酥
․    鯽魚酥
․    三角花酥
․    天鵝酥
․    奶瓶酥
․    玉蘭花酥
․    佛手酥
․    花瓶酥
․    南瓜酥
․    茄子酥
․    足球酥
․    蘋果酥
․    章魚酥
․    絲瓜酥
․    葫蘆酥
․    粽子酥
․    綠竹筍酥
․    蒜頭酥
․    蜜棗酥
․    鳳陽花鼓酥
․    編織提包酥
․    蓮藕酥
․    鮑魚酥
․    彌勒福袋酥
․    扇貝酥
․    荷花酥

Chapter 發酵麵糰
․    香菇包
․    酥皮叉燒包
․    壽桃
․    睡蓮包
․    酸菜鴨肉包
․    蔥燒包
․    刺蝟包
․    榴槤包

Chapter 米調麵糰
․    小黃瓜
․    蝶豆花鮮蝦餃
․    小魚兒
․    牡丹花
․    金鈴子
․    紅玫瑰
․    茄子
․    香蕉
․    海棠果
․    草莓
․    妃子笑
․    梨山蘋果
․    鄉村南瓜
․    楊桃
․    蜂巢芋頭餃
․    鴛鴦
․    關廟鳳梨
․    櫻桃糯米糍

Chapter 水調麵糰
․    一品餃
․    三寸金蓮餃
․    三角花餃
․    六角風輪餃
․    月牙餃
․    牛頭餃
․    四喜餃
․    白菜餃
․    知了餃
․    金魚餃
․    冠頂餃
․    飛燕餃
․    梅花餃
․    窗花餃
․    蜻蜓餃
․    鳳凰餃
․    蝴蝶餃
․    貓耳朵
․    鴛鴦餃
․    雙葉桃餃
․    雙葉對餃
․    蘭花餃
 

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ISBN：9789869335034
叢書系列：總鋪師
規格：平裝/176頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>中式點心/甜點

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ISBN：9789869335034
叢書系列：總鋪師
規格：平裝/176頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>中式點心/甜點

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010730166?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
圖文屬原創所有。相關資訊僅供參考，歡迎前往選購。發現不妥處請告知!

北歐廚房裡的料理美學(精)[Bei Ou Chu Fang Li De Liao Li Mei Xue ( Jing )]～推薦！

作者簡介

美食家暨食物攝影師︱ Marina Ekroos

　　Marina Ekroos是出身於赫爾辛基的食物攝影師。

　　對Marina Ekroos而言，除了品嚐美食外，拍攝食物更是一個享受的過程。因此，由她拍攝這本食譜的照片，更別具意義！

　　Marina Ekroos想對讀者說的話：

　　《北歐廚房裡的料理美學：如藝術品般的61道北歐料理提案》是一本以攝影觀念設計出的全新食譜，期待這本書的精彩圖片能讓更多人接觸烹飪，了解烹飪的每個步驟都可以是一張具藝術性照片，每個細節都是值得細細感受的美好生活調味。

　　照片中有些部分可能無法在你的廚房中一模一樣的呈現，但這不是重點！
　　最重要的是透過烹飪的過程，滿足了製作佳餚的好奇心與試驗的挑戰性。
　　當你發現在爐子上燉煮的佳餚呈現無比美味的時候，就是最美妙的時刻了！
 

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　　不像西式料理般多肉、多澱粉，
　　也不像中式料理般多油、多鹽。
　　北歐料理――簡單、美味、健康又美麗！
　　
　　不用過多無意義的步驟照片，
　　也不用繁雜細瑣的步驟說明，
　　《北歐廚房的料理美學》――用一張照片教你做一道料理！
　　
　　61道料理提案，讓你的餐桌充滿異國風情。
　　22道前菜小點+21道主菜餐點+18道美味甜點=簡單、美味、新舊融合的「北歐式料理」。
　　
　　一張照片等於一道料理，一張照片就是一道食譜。
　　不用研究過多的步驟照片，也不用閱讀繁瑣的步驟敘述，只看一張照片，就算不曾下過廚，也能完成美味料理。
　　
　　史上最美麗的食譜書！
　　讓食譜不再只是食譜，而是「看得見的藝術，吃得到的美味」。
　　生活中的美學無處不在，
　　而廚房裡的料理美學，不只在擺盤，更在料理的每個步驟裡。
　　
　　北歐廚房裡的料理美學，
　　每個細節都值得細細感受。
　　如藝術品般的61道北歐料理提案，
　　每道料理都值得細細品嘗。
　　

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［基礎小點］從鷹嘴豆泥入門，到手工奶油製作
鷹嘴豆泥
紫茄沾醬
綠蔬手指沙拉
百搭甜辣醬
開胃莎莎醬
酪梨莎莎醬
墨西哥薄餅
馬鈴薯薄片
檸檬沙拉佐麵包
野菜沙拉佐沙拉醬
培根沙拉
佛卡夏捲餅
雙醬辣味馬鈴薯
墨西哥玉米餅
越式春捲
自製培根
鹽漬白魚
香料魚湯
油漬蔬食
家常醃黃瓜
自製乳酪
簡易香濃奶油
 
［正式餐點］從小薄餅開始，到美味北歐肉丸
小薄餅
法式洛林鄉村鹹派
白醬菌菇與烤豆
蘆筍佐荷蘭醬
羊乳酪蔬菜肉末砂鍋
義大利筆管麵
櫛瓜義大利餃佐辣番茄醬
甜菜根義大利管麵
櫻桃蘿蔔義大利管麵
飽足餃子
綜合蔬菜湯
蕪菁蘿蔔濃湯
蕁麻濃湯
家常牛肝菌濃湯
雞肉濃湯
金牌鮭魚佐香料馬鈴薯
薄牛排佐奶油蕁麻大蒜醬
芬蘭高麗菜捲佐越橘醬
基奇漢堡
林德斯特羅姆牛排
馬鈴薯泥與北歐肉丸
 
［美味甜點］從越橘小麥甜粥，到甜在心的果醬甜甜圈
越橘小麥甜粥
大黃甜湯
黑醋栗薑凍糕
肉桂麵包
紅醋栗酸優酪麵包
藍莓甜心塔
俄國老奶奶的香蕉蛋糕
蛋白霜脆蛋糕
法式焦糖布蕾
覆盆子果醬
果醬餅乾
馬鈴薯蛋糕
覆盆子甜心蛋糕
巧克力馬卡龍
綜合巧克力
雲杉葉糖漿
黃檸檬派對飲料
果醬甜甜圈
 

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作者序

賞心悅目的食譜可以激勵和挑動你的烹飪慾望。

　　《北歐廚房裡的料理美學：如藝術品般的61道北歐料理提案》是一本攝影集，也是一本有著詳細步驟說明圖示的食譜，你所看到的每一頁照片，都是一個獨立攝影的藝術作品，也是烹飪步驟的精細圖示。

　　這本書中的每道菜，都對我有不同的重要意義，這些餐點食譜來自於我的奶奶、我的朋友們以及自己的不斷摸索。如果要將我對烹飪的所有細節和感受整合成一個整體來說的話，可以用一個詞「好奇心」來形容。

　　我享受做菜的每個步驟，每個時刻我都好奇地想「接下來到底會如何呢？」，而最美好的時刻就是終於品嚐到最後成果的時候，感受到真實的美味。就像燉煮雞湯時，在等待幾個小時後，入口的一剎那，恍然大悟的感受：「啊！原來這就是雞湯的味道啊！」

　　煮飯、做菜一直是我的最愛，沈浸在烹飪世界是我人生最大的享受。在我拜訪墨西哥、荷蘭和紐西蘭的時候，內心總是渴望著找尋到芬蘭的味道，當我回到芬蘭的家中，親手做出回憶中的味道後，我才發現，自己喜愛的味道僅能透過自己，才能完美複製。而我們也才能學會去欣賞每道料理、了解每項食材，重視我們入口的每道菜餚。但請不要一直擔憂最後完成的菜餚是否完美，因為那只是整個過程中的一部分。

　　這本書並不是要把做菜變成一個SOP作業標準程序，而是從旁提供做菜的參考建議，你可以任意地改變菜餚裡的食材，用各種喜愛的食材、用各種習慣的方式來烹飪。如果你有找不到的食材，也請不要放棄，請即興發揮你的創意，從無到有變化出專屬於你的菜餚。最重要的是，在嘗試的過程中，你展現了勇氣，並享受了做菜的美好！
 

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ISBN：9789869348638
叢書系列：手做不求人
規格：精裝/136頁/29.7x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

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ISBN：9789869348638
叢書系列：手做不求人
規格：精裝/136頁/29.7x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010730380?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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日本名店主廚常備菜＋醬料聖經：107種常備菜、醬料，變化出131道創意料理。省時省力！簡單方便！學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功！(プロも使える 作っておける料理のもと: 和・洋・中の料理人が作る、簡単で便利な作りおき107+活用料理131品)～推薦！

作者簡介

古屋壯一（Furuya Souichi）

　　1975年出生，東京人。調理師學校畢業後，前後任職於新宿的京王Plaza Hotel和廣尾「Aladdin」、八王子「 Monmorency」。26歲遠赴法國，分別在巴黎的「Le Clos des Gourmets」和「Lucas Carton」，以及位在柯萊特（Colette）地方的「Hôtel De La Tour」修業2年。回國後，在「BISTROT DE LA CITE」（東京‧西麻布）擔任主廚5年，於2009年11月在白金台創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結合在一起，呈現出的料理，不僅注重嶄新的視覺享受，也兼顧食材的美味。

　　REQUINQUER
　　東京都港区白金台5-17-11
　　TEL 03-5422-8099

有馬邦明（Arima Kuniaki）

　　1972年出生，大阪人。調理師學校畢業後，1996年遠赴義大利，分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。回國後，在東京和千葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。深愛充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法，除此之外，本人還親自下田耕種。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。

　　Passo a Passo
　　東京都江東区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F
　　TEL 03-5245-8645

吉岡英尋（Yoshioka Hidehiro）

　　1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」，隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離先前店面約20公尺的地點，增加30個座位。

　　譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可得的食材。

　　*2015年由於地區都更大樓重建，因此店舖遷移，目前（2016年1月）正在籌備新店舖（臨時店舖營業中www.nasubitei.com）。

關口  隆（Sekiguchi Takashi）

　　1959年出生，在東京‧吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久，2007年搬遷至三鷹，店名更改成「和食　Kintoki」。12坪16個座位，規模不大，但是總是用心提供超值的商業午餐，晚上也有價格親民的套餐組合，深受當地居民喜愛。此外，不同季節推出應景便當，每個月的訂購量約有60～80份。主廚的經營理念就是，和負責外場服務的妻子同心協力，按著自己的步調與堅持，在能力所及的範圍內做出一道道令客人滿意的料理。

　　和食　Kintoki
　　東京都武藏野巿中町1-23-13
　　TEL：0422-54-5580

井桁良樹 （Igeta Yoshiki）

　　1971年出生，千葉縣人。料理學校畢業後，進入位在千葉縣柏巿的「知味齋」修業，隨後前往中國學習正統的四川料理，分別在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京‧代代木上原創立「老四川  飄香」，2010年9月於銀座創立第2家分店，2012年12月，代代木上原的本店遷移至麻布十番，多年來一直致力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。

　　中國菜　老四川　飄香
　　東京都港區麻布十番1-3-8 F Plaza B1
　　TEL：03-6426-5664

譯者簡介

許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。
 

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★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開
★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理
★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次

　　料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩了一成不變的口味？

　　做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!

　　縮短料理時間。

　　你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間，才能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。

　　活用食材同時學會主廚技法。

　　煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期，只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例，有別於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃郁，使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化出131道最絕配的創意料理。例如:

　　◆茄子常備菜：
　　做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。
　　烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。
　　燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。

　　◆雞肉常備菜：
　　蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。
　　油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。

　　不只是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。

　　學會了做常備菜，但老是幾種菜色，家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適合作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著，簡單又方便。
 

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法式‧義式

蔬菜‧菇類‧豆類
醃漬小番茄                                    [有馬]      10
醃漬番茄                                        [古屋]      11
醃漬番茄乾                                    [古屋]      12
醃漬茄子                                        [有馬]      13
烤茄子雞湯                               [古屋]      14
茄子醬                                           [古屋]      15
醃漬烤甜椒                                   [古屋]      16
醋醃蔬菜                                       [有馬]      17
德國酸菜                                        [古屋]      18
咖哩白花菜                                  [古屋]      20
醋醃迷迭香炸南瓜                      [古屋]      21
醋醃紫高麗菜                              [古屋]      22
醋醃紅洋葱、酸豆、酸黃瓜      [古屋]      24
紅蘿蔔絲                                      [古屋]      26
根芹菜絲                                      [古屋]      27
醃漬甜菜                                      [古屋]      28
醃漬甜菜                                      [有馬]      29
醃漬烤長葱                                  [古屋]      30
雪莉醋醃漬牛蒡                          [古屋]      31
奶油馬鈴薯泥                              [古屋]      32
油封里芋                                        [古屋]      34
水煮竹筍                                        [有馬]      35
炒洋葱                                           [古屋]      36
醃漬蔬菜                        [古屋]      38
庫司米涼拌沙拉                  [古屋]      39
油煮萬願寺辣椒                            [有馬]      40
煮糯米椒                                      [有馬]      40
白菜煮洋葱                                  [古屋]      42
普羅旺斯雜燴                    [古屋]      43
燉櫛瓜                                  [有馬]      44
鹽漬鮮菇                                      [有馬]      46
醋醃鮮菇培根                              [古屋]      47
番茄燉豆子                                  [古屋]      48
燉豆子                                          [有馬]      48
扁豆沙拉                                [古屋]      50
白腰豆泥                                      [有馬]      51

肉類‧起司
蒸雞肉                                            [吉屋]      52
油封小翅腿                                    [有馬]      53
油封雞胗                                        [古屋]      54
味噌醃豬肉                                    [有馬]      55
馬鈴薯燉肉                                    [有馬]      56
醬拌雞肉                                    [有馬]      58
野菇燉雞                                        [有馬]      59
蕃茄肉醬                                        [有馬]      60
香腸內餡                                [有馬]      62
牛肉時雨煮                                    [有馬]      63
雞肉時雨煮肉凍                      [有馬]      64
豬肉抹醬                                [古屋]      65
麻油醃漬帕馬森起司                    [有馬]      66

魚類海鮮
油漬鮪魚                                        [古屋]      67
三杯秋刀魚                                    [有馬]      68
醃漬炸魚                                [古屋]      69
花鯽魚抹醬                                    [有馬]      70
油漬煙燻章魚                                [古屋]      72
油漬花枝                                        [古屋]      73
調味料
鹽昆布和番茄乾                            [有馬]      74
蝦米和魩仔魚乾                            [有馬]      75
香草麵包粉                                    [有馬]      76

日式

蔬菜‧菇類‧植物性食品
蒸白蘿蔔                                        [關口]      78
烤番茄                                            [關口]      80
烤甜椒                                            [關口]      82
茄子荷蘭煮                                    [吉岡]      84
下野家例                                        [關口]      85
淺漬醬菜                                        [吉岡]      86
昆布風味醃小黃瓜                        [吉岡]      88
糯米椒煮魩仔魚乾                        [吉岡]      88
煮乾香菇                                        [關口]      89
火烤原木香菇                                [關口]      90
碎滑菇                                            [關口]      92
瀝乾豆腐                                        [關口]      94
凍豆腐                                            [關口]      96
煮葫蘆干                                        [關口]      97
烤昆布                                            [關口]      98
佃煮海苔                                        [吉岡]      99
蒸蕎麥仁                                        [關口]      100

海鮮
鮭魚鬆                                            [吉岡]      102
梅干煮沙丁魚                                [吉岡]      103
鯛魚鬆                                            [關口]      104
鹽漬魷魚（身體和內臟）            [關口]      106
醬漬魷魚（觸鬚和尾巴）            [關口]      108
昆布醃花枝                                    [吉岡]      109
花枝時雨煮                                    [吉岡]      110

利用肉類‧雞蛋
牛腱子心肉治部煮                        [吉岡]      112
雞胸肉甲州煮                                [吉岡]      113
雞絞肉時雨煮                                [關口]      114
錦紙玉子                                        [關口]      116

調味料
煮醬油                                            [關口]      118
酸甜醋                                            [關口]      120
醋醬汁                                            [關口]      120
生薑醋                                            [吉岡]      121
梅子醬                                            [吉岡]      122
納豆醬汁                                        [吉岡]      123
烤魚醬汁                                        [吉岡]      124
烤肉醬汁                                        [吉岡]      126
八分研磨芝麻                                [關口]      128

中式

海鮮‧肉類
鹽水蝦                                            [井桁]      130
水煮雞肉                                        [井桁]      132
水煮豬肉                                        [井桁]      134
滷排骨                                            [井桁]      136
炸醬                                                [井桁]      138

蔬菜
四川風味醃小黃瓜                        [井桁]      140
陳皮風味醬油醃白蘿蔔                [井桁]      141
葱油                                                [井桁]      142
椒麻                                                [井桁]      144
金釣豆瓣醬                                    [井桁]      146
豆豉辣椒                                        [井桁]      148
芝麻醬                                            [井桁]      150
 
補充食譜                                                   152

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ISBN：9789869306898
叢書系列：料理本事
規格：平裝/160頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

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義式
有馬邦明（Paso a Paso）
古屋壯一（REQUINQUER）

醃漬小蕃茄     有馬邦明

●和其他醃漬食品一樣，可直接食用，也可以放在冷湯上面。另外，搗碎作成醬料；或搗碎放在麵包上，作成義式香烤麵包當作開胃菜。

●可冷藏2星期左右。

適合在美味蕃茄盛產的季節製作。小蕃茄浸泡在醃汁裡，仍舊可以保留整顆果實。

材料（容易製作的份量）
小蕃茄（盡量選用不同的顏色）…20個
醃漬醬汁
白酒醋…100ml
水…200ml
新鮮的辣椒（沒的話，可以用乾辣椒取代）…1根
鹽…3g（液體份量的1%）

1 醃漬醬汁的材料混合在一起，煮沸之後放涼。
2 小蕃茄用針在2、3個不同的地方戳洞，放入1浸泡，浸泡時間至少4～5天。
*小蕃茄在浸泡的過程中，不斷吸附醬汁，味道會隨著浸泡時間的長短變化。希望儘早享用的話，可以稍微多放點鹽。
*使用乾辣椒時，盡量撕大塊一點。
*依個人喜好可以在醃漬醬汁裡加入砂糖（1大匙左右）或百里香等香草。
【照片】和莫扎瑞拉起司拌在一起，適合拿來下酒。

醃漬蕃茄    古屋壯一

●適合搭配鮮蝦、帆貝、章魚、花枝等海鮮類，和莫扎瑞拉起司一起食用也很對味。

●可冷藏1星期以上。

醃漬過後仍舊可以品嚐到新鮮蕃茄的滋味。    

材料（容易製作的份量）
小蕃茄…適量
蕃茄醬
洋葱（切碎）…1/2個
整顆蕃茄（水煮罐頭）…1/2罐（200g）
月桂葉…1/2片
百里香（新鮮葉子）…4片
大蒜（拍碎）…2瓣
橄欖油…3大匙

1 小蕃茄去蒂，水煮後去皮，再放入保存容器裡。
2 製作蕃茄醬：平底鍋裡放入1大匙橄欖油和洋葱，拌炒至洋葱出水。
3 將整顆蕃茄放入2，加入月桂葉一起燉煮。
4 同時在另一只平底鍋裡放入2大匙橄欖油和大蒜，開火加熱，炒至上色且爆香後，連油一起倒入3。
5 熬煮至收汁剩下2/3的量時，加入新鮮的百里香葉子，趁熱放入1的小蕃茄，靜置1天放涼即可。

◎醃漬蕃茄拌鮮蝦沙拉

材料
醃漬蕃茄（參考上面）…適量
鮮蝦（帶殼）…適量
鹽…適量

1 鮮蝦去腸泥，連殼一起放入加鹽的滾水裡汆燙，撈起放涼之後剝殼。
2 將1的鮮蝦和醃漬蕃茄裝盤即可。
 

ISBN：9789869306898
叢書系列：料理本事
規格：平裝/160頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010729851?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
圖文屬原創所有。相關資訊僅供參考，歡迎前往選購。發現不妥處請告知!

一學就會！法國人氣甜鹹點&經典名菜：70道法國媽媽家傳配方，餐桌必備家常好味道，人人在家也能輕鬆做[Yi Xue Jiu Hui ！ Fa Guo Ren Qi Tian Xian Dian & Jing Dian Ming...]～推薦！

作者簡介    

甜點顧問

法蘭西斯‧馬耶斯（Francis Maes）

　　法國糕點師傅，14歲那年（1952）開始在叔叔的糕點店當學徒，烘焙生涯一甲子。1956年獲得法國CAP專業糕點師執照（Certificat aptitude professionnelle de pâtisserie）。1961至99年開設經營馬耶斯糕點＆巧克力店，擔任甜點主廚。60歲退休後獲得法國貿易商會頒發職業勳章，為糕點師傅生涯劃下完美句點。2006年定居法國西北城鎮洛里昂（Lorient），現於普羅馬（Ploemeur）、洛里昂法國市鎮協會，以及洛里昂休閒俱樂部教授糕點課程，繼續將畢生所學的專業技能和烘焙知識傳承下去。認為最簡單的幸福，就是在家親手製作甜點。

作者簡介

林鳳美

　　1970年生，屏東縣人。學生時代念的是食品加工，在校初學西點製作基礎，開啟對飲食和烘焙的熱情，畢業後也從事餐飲相關工作，當過酒吧調酒員和餐廳外場領班。興趣是製作中西式甜點和中西式料理、攝影和學日文。2001年底隨夫婿兒子回法國定居，前三年專心學習法文，第四年參加法國職訓餐飲服務人員課程，與法國同學一起學習餐飲知識，並順利取得專業文憑。在受訓期間，對法式甜點製作產生極大興趣，從此一頭栽進法國糕點的世界。著有：《一學就會！法國經典甜點：70道老師傅家傳配方，人人在家就能輕鬆做》。

繪者簡介

戴子維&戴子寧

　　年齡相差一歲半的姊妹。就讀過同一所幼稚園、國小、國中、高中，差一點同一所大學，現在同時在巴黎第一大學攻讀造型藝術碩士學位。抱著對藝術與法國甜點的熱愛，這次姊妹倆一起合作為此書繪製插圖，希望可以藉由這些手繪圖，跟大家一起品嘗法國甜點的奇幻色彩。繪有：《一學就會！法國經典甜點：70道老師傅家傳配方，人人在家就能輕鬆做》。
 

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　　◆60年烘焙經驗的法國糕點老師傅「法蘭西斯‧馬耶斯」親自傳授，分享獨門訣竅和配方！
　　◆70道法國人從小吃到大的家常甜點、人氣鹹點、經典料理，一次學會！
　　◆10套精心設計法國各地風味套餐，搭配推薦佐餐酒，自家宴客賓主盡歡！
　　◆法國媽媽大方分享拿手私房菜，從紅酒燉牛肉到香煎鱒魚，在家就能輕鬆享受星級料理！
　　◆製作方法最簡單易學，圖解步驟最清楚翔實，訣竅叮嚀最貼心實用！
　　◆一邊製作糕點料理，一邊還能學習法國語言文化和風俗民情，深入了解其由來典故。
　　◆書中另附精美手繪甜點圖和法國料理故事圖。
　　◆作者第一本書《一學就會！法國經典甜點》名列博客來「吃喝玩樂」類年度百大(#88，8月出版)！

　　繼《一學就會！法國經典甜點》好評熱賣後，法國糕點老師傅和台灣媳婦甜點達人，師徒再度聯手推出法國人從小吃到大的三餐午茶好味道──70道人氣甜鹹點&經典料理！
　　
　　這回深入法國人家，一次學會法國媽媽撫慰家人脾胃，法國人餐桌上和生活中最常享用的人氣私房甜點、麵包、鹹點、前菜、主菜！從可頌到榛果蛋糕，從聖托佩塔到冰鎮牛軋糖，從三重奏披薩到蘑菇千層派，從土魯斯卡酥來到亞爾薩斯酸菜醃肉香腸，70道法國糕點老師傅和法國媽媽家傳配方，完整呈現，一學就會！
　　
　　書末還幫讀者設計10套經典風味餐，從開胃鹹點、前菜、主菜到甜點，每組套餐並為讀者推薦最適合搭配美食的佐餐紅白酒，讓你在家宴客也能輕鬆走法國風，不必再花大錢上法式餐廳。有了這本書，一切搞定！
　　
　　作者教做甜鹹點和料理之餘，也帶入第一手在地生活及文化觀察，詳細介紹法國各地傳統糕點和代表料理的由來，讓讀者深入了解法國的風俗民情及飲食文化。
　　
　　書中還清楚介紹製作糕點的器具、材料和步驟的基礎法語及其發音，以及法國乳酪基本常識，詳細圖解每一步驟的製作過程，每道食譜都標上星號表示難易度，並附有貼心小叮嚀教你注意過程中的楣楣角角，讓初學新手、家庭主婦、烘焙達人、廚藝愛好者都能輕鬆上手！
　　
　　※本書初版為繆思出版《一學就會！法國人氣甜鹹點&經典名菜：70道法國媽媽家傳配方，餐桌必備家常好味道，人人在家也能輕鬆做》
　　
　　

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前言  傳承手藝，讓人人在家享受法國家常好味道──法蘭西斯‧馬耶斯（Francis Maes）
自序  輕鬆學會，法國人從小吃到大的家傳好滋味
 
Part1 認識材料，準備器具，熟記步驟
1-1 糕點基本器具，附法語和音標
1-2 糕點基本材料，附法語和音標
1-3 糕點製作步驟，附法語和音標
1-4 糕點製作小辭典，附法語和音標
1-5 法國乳酪小常識
 
Part2 新手一定要知道的注意事項
2-1 新手製作須知
2-2 新手注意事項
 
Part3 開始做糕點前，先練好基本功
3-1 可頌麵團
3-2 披薩麵團
3-3 油炸麵團
3-4 布里歐什奶油麵包麵團
3-5 法式巧克力戚風蛋糕
3-6 馬卡龍奶油內餡
3-7 蘋果醬
3-8 糖漬檸檬皮
3-9 糖水西洋梨
3-10 基本派皮和塔皮
3-11草莓千層夾心酥
3-12 杏仁奶油餡
3-13 奶黃餡  
3-14 法式鹹可麗餅
3-15 香瓜乾
3-16 鬱金香餅乾杯
3-17 法式美乃滋
3-18 法式糖漬洋蔥
 
Part4 法國人早餐必吃可頌麵包
4-1 原味可頌
4-2 杏仁奶油餡可頌
4-3 鹹乳酪可頌
4-4 巧克力奶黃餡麵包
4-5 葡萄奶黃餡蝸牛可頌
4-6 蘋果拖鞋麵包
4-7 杏桃奶黃餡可頌
4-8 小圓球布里歐什
4-9 晶糖巧克力奶黃餡布里歐什
4-10 法式奶黃餡圓麵包
 
Part5 法國地方特色甜點
〔法國北部〕
5-1 諾曼地蘋果蛋塔
5-2 諾曼地蘋果球
〔法國東北〕
5-3 亞爾薩斯黑李塔
5-4 黑森林櫻桃蛋糕
〔法國中部〕
5-5 科茲榛果蛋糕
5-6 里昂杏仁橙香枕
5-7 法式水果軟糖
5-8 嘉年華法式甜甜圈
〔法國西部〕
5-9 不列塔尼傳統奶油餅
5-10 不列塔尼蛋白榛果脆餅
〔法國南部〕
5-11 國王皇冠麵包
5-12 聖托佩塔
5-13 巴斯克貝雷帽
5-14 果醬眼鏡餅
5-15 艾克斯卡里松杏仁餅
 
Part6法國人午茶飯後必嘗甜點
6-1 焦糖香草米布丁
6-2 迷你焦糖巧克力塔
6-3 法式乾果脆餅
6-4 軟綿蘋果蛋糕
6-5 糖漬水果蛋糕
6-6 杏仁西洋梨塔
6-7 紅漿果巴巴露亞
6-8 法國乳酪蛋糕
6-9 冰鎮牛軋糖
6-10 傳統開心果馬卡龍
 
Part7 法國人餐前開胃人氣鹹點
7-1 法式橄欖燻肉乳酪鹹蛋糕
7-2 法式肉派
7-3 馬鈴薯肉餡餅
7-4 法式魚派
7-5 韭蔥乳酪鹹派
7-6 鵝肝醬佐糖漬洋蔥
7-7 鮮奶油乳酪火腿可麗餅捲
7-8 羊乳酪蘆筍塔
7-9 三色麵包棒佐卡蒙貝爾熱乳酪
7-10 三重奏披薩
7-11 法式鮪魚醬
7-12 香蔥藍黴乳酪一口酥
7-13 迷你海鮮餡餅
7-14 不列塔尼奶油焗干貝
7-15 法式焦糖洋蔥香腸派
7-16 煙燻鮭魚閃電泡芙
7-17 雙乳酪鹹泡芙
7-18 女王蘑菇千層派
7-19 乳酪舒芙蕾
7-20 亞爾薩斯火焰塔
 
Part8 法國人餐桌必備經典名菜
8-1 亞爾薩斯酸菜醃肉香腸
8-2 不列塔尼燉菜
8-3 巴黎燉牛肉
8-4 諾曼地香煎鱒魚
8-5 勃艮地紅酒燉牛肉
8-6 法式紅酒燴雞
8-7 普羅旺斯淡菜
8-8 尼斯風味雞
8-9 油封鴨腿
8-10土魯斯卡酥來
 
Part9 宴客賓主盡歡的法國風味套餐
9-1 Menu 1東北-亞爾薩斯經典套餐
〔開胃鹹點〕亞爾薩斯火焰塔+〔前菜〕女王蘑菇千層派+〔主菜〕亞爾薩斯酸菜醃肉香腸+〔甜點〕黑森林櫻桃蛋糕
 
9-2 Menu 2 西部-不列塔尼經典套餐
〔開胃鹹點〕鮮奶油乳酪火腿可麗餅捲+〔前菜〕不列塔尼焗干貝+〔主菜〕不列塔尼燉菜+〔甜點〕不列塔尼傳統奶油餅
 
9-3 Menu 3 北部-諾曼地經典套餐
〔開胃鹹點〕三色麵包棒佐卡蒙貝爾熱乳酪+〔前菜〕羊乳酪蘆筍塔+〔主菜〕諾曼地香煎鱒魚+〔甜點〕諾曼地蘋果蛋塔
 
9-4 Menu 4 北部-巴黎香榭經典套餐
〔開胃鹹點〕鵝乾醬佐糖漬洋蔥+〔前菜〕法式魚派+〔主菜〕巴黎燉牛肉+〔甜點〕法國乳酪蛋糕
 
9-5 Menu 5 中部-勃艮地經典套餐
〔開胃鹹點〕法式焦糖洋蔥香腸派+〔前菜〕乳酪舒芙蕾+〔主菜〕勃艮地紅酒燉牛肉+〔甜點〕軟綿蘋果蛋糕
 
9-6 Menu 6 中北-香檳經典套餐
〔開胃鹹點〕馬鈴薯肉餡餅+〔前菜〕韭蔥乳酪鹹派+〔主菜〕法式紅酒燴雞+〔甜點〕科茲榛果蛋糕
 
9-7 Menu 7 南部-普羅旺斯經典套餐
〔開胃鹹點〕三重奏披薩+〔前菜〕迷你海鮮餡餅+〔主菜〕普羅旺斯淡菜+〔甜點〕冰鎮牛軋糖
 
9-8 Menu 8 南部-尼斯經典套餐
〔開胃鹹點〕法式鮪魚醬+〔前菜〕鵝肝醬佐糖漬洋蔥+〔主菜〕尼斯風味雞+〔甜點〕聖托佩蛋糕
 
9-9 Menu 9 西南-土魯斯經典套餐
〔開胃鹹點〕蔥香藍黴乳酪一口酥+〔前菜〕馬鈴薯肉餡餅+〔主菜〕土魯斯卡酥來+〔甜點〕杏仁西洋梨塔
 
9-10 Menu 10 西南-波爾多經典套餐
〔開胃鹹點〕雙乳酪鹹泡芙+〔前菜〕法式肉派+〔主菜〕油封鴨腿+〔甜點〕紅漿果巴巴露亞

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前言
　　
傳承手藝，讓人人在家享受法國家常好味道　法蘭西斯‧馬耶斯（法國糕點師傅，本書甜點顧問）
　　
　　每個國家民族都有其特色美食，而美食又形塑一個國家的形象、文化和吸引力。法國人熱愛美食，從小就培養成性。從餐前的開胃酒和鹹點、前菜、主菜到飯後甜點，樣樣馬虎不得。法國人什麼都可以不在乎，就是不能不講究餐桌上，令法國人引以為傲的美食佳餚和甘醇美酒。法國飲食聞名世界，從製作過程開始，至完成料理後的擺盤，精雕細琢，慢工細活，要求完美呈現在眾人眼前，因而享譽風靡全球。法國飲食歷史悠久，世界聞名，深得老饕喜愛，法國麵包甜點更是如此！法國料理與糕點於中世紀開始在全球嶄露頭角，經過不斷改變與創新，保留了傳統味道，更在外形上下功夫，16世紀就在世界各地發揚光大，深受大眾喜愛。
　　
　　法國地大物博，盛產大麥、小麥、葡萄酒、乳酪、各種肉類海鮮及新鮮蔬果，物資豐盈。東西南北中部各地，因地域、氣候溫度、物產食材不同，生產富地方特色的傳統料理和糕點。法國人喜歡用當地新鮮食材在自家烹調料理，製作糕點，從小就隨父母品嘗美食，下廚做菜，享受生活，過節時吃應景糕點料理，平日或宴客時則在飯前喝酒開胃，還會做幾道鹹點來搭配墊胃。日積月累的薰陶下，這種享受人生的步調方式和烹調品嘗美食的生活習慣，延續了一代又一代，也將家傳的料理及糕點食譜傳承下去，而這就是大多數法國人都能做出一手好菜的原因。
　　
　　歐洲因出產小麥，人民多以麵包為主食，法國也不例外。11世紀，麵包還是非常珍貴的食物，只有王公貴族有錢人才吃得起。中世紀時研究出以酵母發酵來製作粗糧麵包，並用傳統磚窯爐烘製麵包；17世紀則有以酵母發製成的白麵包。到了19世紀，法國才有源自奧地利的可頌。至今，麵包已經研究改良成千百種口味。本書介紹的可頌和奶油麵包都是以天然材料製作而成，都是法國現今廣受歡迎、銷售最佳的麵包。
　　
　　我14歲開始當麵包糕點學徒，後來出師經營糕點店長達38年之久，漫長的職業生涯中，堅持用天然配方來製作傳統法式甜點，沒有華麗裝飾，也無亮麗色彩，全都是原汁原味，不添加人工化學添加物增加風味。每一道糕點配方皆以天然食材製作，如今也是麵包糕點師傅的兒孫仍秉持這個方式來製作糕點麵包。
　　
　　現今的烘培技術和專業器具，比我當年工作時來得先進。不僅以機器代替雙手來攪拌混合麵團，麵團分割機器把麵團分成大小等份絲毫不差的準確程度，而製作好的麵種放置在設定好、可定時控溫的發酵機裡發酵，使麵包製作過程變得更加簡便迅速精準。最後再靠雙手整形揉成各種造型，二次發酵後烘烤成法國家庭餐桌上的主要糧食。法國家庭多用小型麵包機在自家烘培麵包，而書中介紹的布里歐什和可頌製作配方，都能輕易在家中手工揉麵，或以小型電動打蛋器換成揉麵鉤，將配方拌製成麵團，在家烘烤出簡易手工麵包，不必使用特殊專業機具，僅靠雙手就能製作出法國道地家常傳統麵包。
　　
　　我熱愛糕點，想將畢生所學的專業技能和知識，傳授給更多想學習法國家傳麵包和鹹甜糕點的人，因而在各市政協會和休閒俱樂部教授糕點課程。我認為沒有一件事比傳承更美麗更值得驕傲，也一直身體力行延續法國飲食文化傳統。我由衷感到非常榮幸，有這個機會以食譜書的方式，將自己幾十年來的烘焙手藝和家傳配方與大家分享，讓法國飲食文化繼續傳承下去。
　　
　　在此我想給學習做麵包糕點的新手一些小叮嚀，多做幾次必能熟能生巧。除了需準備一個好秤來準確計量材料配方，再來就是掌握火候。得注意：
　　
　　1.烘烤糕點前請依照配方，設定烤箱溫度，先預熱10分鐘。　　
　　2.糕點烘烤期間，絕對不要隨意開啟烤箱門。　　
　　3.定好時間，控制好溫度。　　
　　4.預留充分時間製作。　　
　　5.保持愉悅心情，才能用心製作出好吃的麵包糕點。
　　
　　我認為有一種最簡單的幸福，人人都可以輕易做到：就是在家親手製作糕點！我很高興確認這本書傳承我的手藝和技法，書中匯集的製作配方，有許多都非常容易製作，例如：糖水西洋梨、蘋果醬、法式巧克力戚風蛋糕、諾曼地蘋果蛋塔、糖漬水果蛋糕、草莓千層夾心酥等，都是我幾十年來的獨門配方，由衷希望每位讀者都能在家享受這「法國家常好味道」！
　　
自序
　　
輕鬆學會，法國人從小吃到大的家傳好滋味
　　
　　「將自己畢生所學的技藝與知識，再傳承給想學的人」，是我的甜點老師法蘭西斯•馬耶斯一直念茲在茲的心願和想法。而我也秉持這股信念，把從老師傅那兒學來的技巧知識，傳授給想了解並學習法國傳統糕點的讀者朋友。老師非常用心教導，讓我學到許多製作麵包糕點的技巧和訣竅。照著老師叮嚀該注意的要點來製作，讓我更加上手！
　　
　　曾經營麵包糕點巧克力店的法蘭西斯老師，烘培生涯一甲子，擁有豐富的甜點經驗。這本書收錄法蘭西斯老師的個人獨門配方，以及法國傳統麵包糕點食譜和製作技巧，分享給想學做法國麵包糕點的烘焙新手和達人，掌握正確技巧，輕鬆製作麵包、甜點、開胃鹹點。
　　
　　法國生活消費較台灣高出許多，沒什麼小吃攤或24小時營業的便利商店，餐廳消費高，一般家庭外食機會屈指可數，因此造就許多法國男女或家庭主婦煮夫都是有兩把刷子的料理能手。每個法國家庭都有其自豪能端上桌的家常料理和糕點，無論是源自長輩的家傳配方，還是自己鑽研的家常口味，對法國人來說，享受自家手工製的家常糕點料理是生活中不可或缺的習慣。就如外子老米從小吃他母親手做的家常甜點，如巧克力慕斯、西洋梨塔、米布丁等，如果有段時間沒吃，就會想念母親的手藝，這就是一種飲食鄉愁。我兒小米也經常吃我做的糕點，只要一陣子沒吃到，就會吵著要吃，而且還會特別指定，這也是一種習慣！就像我偶爾也會想念母親的台灣家常菜和糕點。一般人都以為甜點的最大愛好者是女性，在法國其實不然，男女老幼都喜歡，而法國男人大多愛吃甜成性，從小吃慣了媽媽的家常飯後糕點，養成吃甜食習慣，我家的兩位男生就是如此。
　　
　　法國人愛吃美食，喜歡自製料理糕點，也喜歡和朋友聊吃，我經常與糕點課和健行隊的法國朋友交流糕點料理製作，還會相互交換食譜。法國朋友問我亞洲料理或中西式糕點製作，我則向他們討教法國家常料理和糕點的製作訣竅和配方。每當有聚會，大家都會帶自家糕點和眾人一起享用，並分享自己的配方和製作技巧。像伊芙特做的蘋果軟綿蛋糕，吃過的人都說好吃，我便向她請教食譜配方，並經過她同意收錄在本書中。她吃過我的馬卡龍和水果軟糖，也問我配方和製作訣竅。大家相互交流切磋，彼此分享家常食譜，使我學到更多法國家常食譜，更深入了解甜點的製作精華。
　　
　　繼上本書《一學就會！法國經典甜點》，本書收錄更多法國人氣甜點和傳統故事，並教大家製作法國人早餐必吃的可頌和布里歐什。十種不同風味的法國家常麵包與下午茶甜麵包，讓讀者了解法國人的早餐和下午茶都吃些什麼，還有深受法國人喜愛的開胃鹹點和飯後甜點。更難得的是，本書特別收錄十道法國各地著名傳統料裡，帶領讀者深入法國人家廚房，向法國阿嬤和媽媽學做法國經典家常菜。最後再利用這些鹹甜點和法國菜，設計十套地方特色菜單Menu，讓家庭主婦和單身貴族在平日或節慶宴請親朋好友時，在家裡照著書中套餐菜單上的菜色，從餐前開胃鹹點到飯後甜點全部搞定！讓你做菜宴客不再是難題，一切變得更方便簡單！只要照著書中搭配好的菜色，把自家餐廳變成星級餐廳，成為親朋好友欽羨不已的法國料理甜點高手！
　　
　　旅居法國11年，學做法國糕點和料裡的心得是，法國菜多以燜、燉、烤三大烹調方式為主，不似台灣以拌炒居多。法國菜在製作上會比快炒來得費時，配料上也較繁雜，但只要準備好所需食材，以燜、燉、烤來烹調，就能遠離油煙，輕鬆上菜。如今，歐式進口食材和佐料比以往容易取得，在家DIY製作法國糕點和傳統料理不再是天方夜譚的夢想！而有了這本書，動手做開胃鹹點、家常甜點和法國菜也變得輕而易舉，不再是不可能的任務！
　　
　　沒有人天生是大廚師和烘焙家，只有不斷從失敗中學習，才有製作成功的那一刻。我在書中還特別為食譜標上星號，讓讀者能輕易辨別每一種麵包糕點和料理製作的難易度，星號越少越簡單，越多則越難，方便新手和具有基礎的達人從中選擇適合的糕點料理入手。
　　
　　請讀者在製作前，先看過一遍食譜內容，將所需材料配方仔細稱量好，照著書中指示的步驟程序按部就班，一個步驟一個動作地照做，謹記小叮嚀提醒該留意的地方，相信你一定也能輕鬆完成，製作出讓家人朋友讚賞的法國家常味！
　　
　　

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ISBN：9789869368803
叢書系列：bontemps
規格：平裝/416頁/17x22cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

►GO►最新優惠► [暢銷書]一學就會！法國人氣甜鹹點&經典名菜：70道法國媽媽家傳配方，餐桌必備家常好味道，人人在家也能輕鬆做

ISBN：9789869368803
叢書系列：bontemps
規格：平裝/416頁/17x22cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

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楓糖糕點大全(メープルシロップ・スイーツ: 美味しさと特徴を活かしたつくり方のコツ)～推薦！

作者簡介

小田忠信 Oda Tadanobu

　　畢業於早稻田大學，於東京農業大學研究所取得環境共生學博士學位。擔任的職位包括生物文化誌學會副會長、亞洲養蜂研究協會養蜂產業委員，以及主辦「楓糖甜點大賽」的Queen Bee Garden公司董事。持續進行蜂蜜及楓糖領域等食物農業及環境相關研究。共同著作為《はちみつとチーズ読本》（與吉田菊次郎共著，朝文社出版），個人著作有《女王蜂の食卓》、《女王蜂の宝物》（皆為美健ガイド社出版）。

佐藤みずほ Sato Mizuho

　　畢業於女子營養大學及研究所，取得管理營養士資格及碩士學位。2009年4月以在職生身分進入慶應義塾大學研究所系統設計與管理研究科就讀博士後期課程，以營養學觀點進行食品標示及食品廢棄物循環系統的相關研究。取得博士學位後，於2014年起擔任系統設計與管理研究科的特任講師。
 

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　　楓糖漿和楓糖砂是製作點心時公認不容易運用的甜味，不同的溫度調整及配方，都會使其原本的香氣及味道產生微妙的變化。藉著「楓糖甜點大賽」，楓糖漿及楓糖砂展現了各種可能性，本書一次收錄了大賽中令評審們為之讚嘆的入選作品64道。除了食譜，內容也涵蓋了楓糖相關的歷史、營養價值及等級解說，是台灣首見的楓糖專門書。

　　希望能透過活用這種來自森林的「自然甜味」，製作出有益人體健康的製品，讓人人都能享用到美味的楓糖甜點。
 

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2 前言

第1章
什麼是楓糖漿？── 8
1 定義
2 植被及地域性

第2章
誕生史── 10
1 初始期
2 產業發展期
3 近代期
4 製造方法

第3章
飲食文化── 13

第4章
特性── 14
1 色調
2 加拿大楓糖漿  新舊等級示意圖
3 法規

第5章
營養價值── 17
1 維生素及礦物質
2 抗氧化作用
3 促進身體健康

第6章
楓糖漿甜點食譜── 19
甜點‧盤飾點心部門
20 楓之小徑  加藤喜子
22 Gateaux de voyage Maple  加藤隆行
24 瑞可達楓糖磅蛋糕  杉山郁美
26 Maple Raffine  花井優一
28 les feuilles d’automne  中塚隆雄
30 “Rosée du matin”   中井博子
32 L’opéra d’érable  高橋光行
34 Le Québec  曲尾純一
36 Cadeau de l’automne  棟久智之
38 Cadeau de la nature   中野克浩
40 魁北克的早晨  向井聰美
42 Maplease  今井 信
44 Composée d’érable  昆布智成
46 Aigre-douee d’érable  荒木貴志
48 Tentation amber  大崎喜史
50 Cake Maple Renverser  高倉美香
51 結實纍纍  出口勝正
52 Un gâteau de la chaleur  藤成風太
54 Promenades d’automne  表 實由紀
56 豆漿楓糖蛋糕  佐藤貴宏
58 當日3種起司及魁北克楓糖拼盤  香月友紀
60 楓糖無花果塔  難波景子
61 楓糖卷  日下部嘉樹
62 rayure MAPLE  永井朋子
64 Exclair  野木將司
66 楓香  梶沼直人
68 來自中國的贈禮  金子高也
70 Copine  高塚俊也
72 Maple Caffé macchiato  進士一郎
74 Une Forêt de Québec  富田和彥
76 Récolte d’automne  木野內辰美
78 Sense  伊藤彰二
80 &kaede  能勢智子
82 MM  小崎弘嗣
84 Premier d’érable  尾形剛平

麵包部門
86 魁北克的恩惠  上田義貴
87 玫瑰造型楓糖麵包  城所 聰
88 natural object  鏑木政俊
89 楓糖可頌麵包  森川浩道
90 Ahorn Herbst  濱道紗織
92 加拿大之月  金丸友美
94 楓糖辮子麵包  清水孝二
95 魁北克的石板路  堀 廣
96 楓糖蝴蝶  小野 寬
98 楓糖黑麥麵包  西田武彥
100 Stollen「楓」  土屋敏朗
102 香料楓糖麵包  富原光平
104 Pain de champagne au érable  津田宜季
105 楓糖蘋果  坂井亮介
106 楓糖與南瓜  上浦一樹
108 Bretagne D’ERABLE salé  渡邊和宏
110 Pure Maple Earth  諸永郁士
112 maple twin maple  松本郁廣
113 Maple-Stollen  西村 健
114 The Canadian flag  伊藤 愛
115 Maple of Forest  戶澤 實
116 楓糖布里歐  宍戶 周
118 Wa!（和）楓糖  土屋伸明
120 Canadian Rock  谷田朋廣
121 楓糖奶油酥派  川村 徹
122 楓糖杯子麵包  中島庸博
123 楓之水滴  二宮茂彰
124 楓糖千層派  谷口直紀
125 楓糖花園  中谷幸司
 

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ISBN：9789864751525
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/128頁/18.7x25cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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第1章  什麼是楓糖漿？
 
１ 定義
楓糖漿是一種天然甜味劑
 
楓糖漿是一種以楓屬樹木（Acer spp.）的樹汁熬煮製成的天然甜味劑。楓樹的日文名稱「カエデ」（Kaede）是源自於楓葉的形狀，因為楓葉長得像蛙掌，故以日文「蛙手」的音稱呼楓樹。日本常見的楓樹品種是板屋楓（色木槭），主要分布在東北地區的十和田湖周圍。此外，世界上的楓糖漿幾乎都是以只生長在北美洲東北部的糖楓（Sugar Maple）製成。楓樹會生產含有糖分的樹汁，日本的板屋楓僅含1%的糖分，北美洲的糖楓卻有2～3%。雖然日本也有生產楓糖漿，但因為含糖量少，即使經過熬煮也只能製作出甜度低且顏色透明的糖漿，無法像加拿大一樣發展成頗具規模的產業。
 
糖楓在初春，長出樹葉前的這段時間含糖量最多，樹汁量也最多。大一點的糖楓1天可以可以生產0.26公升的樹汁。樹汁的採集方式是在樹幹上打洞，並插入金屬導管。採集出來的樹汁會被送到搭建在楓樹林中的楓糖小屋「Sugar House」，以高溫慢慢熬煮，經過濾、去除雜質後就會變成楓糖漿了。從18世紀開始到現在，即使楓糖漿產業已經現代化，這道基本流程還是沒有改變。生產1公升的楓糖漿需要約40公升的楓樹汁（Maple Water）。
 
經歷地球悠長歷史而誕生的森林中，只能在初春這段短短的時間內採集楓樹汁，並經由人類花費心力製成楓糖漿。如此誕生的楓糖漿也可以被定義為「森林賜予的天然甜味」也不為過吧。
 
楓樹在葉片凋零後的冬天會將糖分貯存於樹幹中，春天時樹幹中便會充滿高糖分的樹汁，隨著季節遞嬗，秋天會再為楓樹林染上色彩。
 
２ 植被及地域性
生產優質糖漿的糖楓及氣候
 
生產優質的楓糖漿的重要因素在於產出樹汁原料的樹木特性及氣候。2014年，世界上生產的楓糖漿約有79%來自加拿大，其中魁北克省（Quebec）的產量就占了加拿大總產量的92%。這顯示了產出優質楓糖漿的糖楓林非常適應魁北克的土地。其他在加拿大自然生長的楓樹品種如黑楓（Acer nigrum）及梣葉槭（Acer negundo）雖然也會生產樹汁，但和日本的板屋楓一樣含糖量太低，無法產業化。

ISBN：9789864751525
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/128頁/18.7x25cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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一鍋到底！小資族美味電鍋料理100道[Yi Guo Dao Di ！ Xiao Zi Zu Mei Wei Dian Guo Liao Li 100 Dao...]～推薦！

作者簡介

開心料理作者——黃美惠

　　作者是一位不拘泥於傳統料理與食材限制的專職家庭主婦，喜歡用隨興的手法烹調出無國界的美味佳餚，在愛料理分享食譜600多篇，經營美食部落格與Facebook粉絲頁（人數約6700人），擅長中式料理與點心，曾參加許多食譜創意活動與比賽，也曾獲得一些肯定的獎項，得獎紀錄包含有：萬家香醬油料理第一名、臺東農產好料理金獎、穀盛廚神雙星經典賽金獎、美麗媞妮第二屆創意料理大賽第一名、膳美食金牌主廚獎、味味麵一等獎等，其他獎項紀錄多達31次，目前還正努力的在嘗試各種不同料理方法、菜色的可能性。著有《一鍋到底！小資族美味電鍋料理100道》（東販出版）。

　　饕食廚房～開心料理：goo.gl/WKsm4b
　　開心料理：goo.gl/nsm66B
　　開心料理部落格：goo.gl/pZZP1s
　　愛料理食譜網：goo.gl/J6T3LJ
 

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　　由原創作者所創作的100道電鍋料理，完全不需要用到其他的烹飪器具，只要準備一台傳統電鍋，就能跟著書中的料理步驟，輕鬆烹調出健康、美味又省荷包的電鍋料理！

　　●小資族、外食族、學生族的料理書首選
　　作者將多年來的料理心得不藏私的全公開，以省錢、省事又健康美味為前提，設計了100道讓人再也不想花錢吃外食的美味電鍋料理，想要省錢又怕麻煩的人、想要吃得健康又安心的人，絕對不能錯過這本好書！

　　●電鍋料理方式大躍進
　　除了一般電鍋料理常見的清蒸與燉煮，還大量增加了煎、炒、烤等多樣化料理方式。而且盡量以少油低卡的方式料理，讓讀者能夠吃得健康又安心！

　　●簡單又易懂的圖文說明
　　本書除了簡單扼要的文字說明外，還附加上許多步驟圖，讓讀者只要跟著內容和照片的步驟一步一步進行，就能料理出一道道上傳臉書後、絕對會讓按讚數破表的色香味俱全料理！

　　●讓人天天都吃不膩的多樣化料理
　　本書介紹了包含經典家常、異國風味、小吃點心、中西甜品、創意發想……等多樣化料理，不論是正餐、點心或宵夜，都能輕鬆做出出一道道滿足味蕾的美食！
 

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前言    002
本書使用的器具    006

Chapter 1 經典家常料理    007
家常滷肉控豆腐、滷肉燥、酒蒸蛤蜊、香炒三杯雞、
三蔬燴干貝、糖醋雞蛋豆腐、叉燒肉、蔥爆鮮魚片……

Chapter 2 傳統小吃、點心        049
鮮肉包、油飯、韭菜盒子、淡水阿給、肉羹湯、
台南碗粿、蚵仔煎、麻油雞飯、台式炒米粉……

Chapter 3 異國風味料理    093
日式煎豆腐、日式豆漿冷麵、壽喜燒豬排、日式玉子燒、
韓式部隊鍋、韓式辣雞翅、泰式椒麻雞、香辣打拋肉……

Chapter 4 手作甜品    119
冰糖燉梨、桂圓米糕粥、花生仁湯、手工豆花、
健康優格、南瓜西米露……

 

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前言

　　現今社會的食安問題不曾停過，不管外食有多美味，終究會讓人擔心營養和健康的問題。不過對於在外求學的學生、一般雙薪的小家庭，或是單身族群的三餐，大多只能選擇外食簡單填飽肚子。而大家選擇外食的原因不外乎：「要用這種烹飪用具來料理出一桌料理，真的是太麻煩了！」因此，我在想如果能用簡單又方便的方法，來烹飪出一道道美味料理的話，相信一定能讓倚賴外食的許多人，願意自己動手做料理。

　　就多年來使用了多種烹飪器具的經驗而言，我覺得「電鍋」絕對會是一個解決上述問題的好器具，因為它不但安全方便，而且又不用擔心用火問題，所以如果能以「電鍋」作為主要烹飪器具的話，一定能讓更多人願意自己做料理。只是一般人對於電鍋料理的印象，大多停留在蒸飯、熱菜或燉煮料理方面，為了跳脫這些刻板印象，我決定用電鍋來挑戰大家喜歡的菜色。於是我開始構思各式各樣的料理，其中包含經典家常、異國風味、小吃點心、中西甜品、創意發想……等，不論是正餐、點心或宵夜，我都以電鍋能製作的方式來料理，經過多次的試做和改良後，終於研發出100道電鍋料理。

　　某個晚上我決定拿家人來做試驗對象，我用電鍋做了泰式椒麻雞、奶香蔥蒜蝦、台式燒肉、日式煎豆腐、翠綠菠菜和玉米濃湯等一桌菜，當家人津津有味的品嘗著晚餐時，我問了一句：「今天的晚餐好吃嗎？」家人異口同聲的回答我：「很好吃啊！」這時我內心暗暗竊喜：「今晚的一整桌電鍋料理，真是大成功！」當我跟家人說這一整桌菜都是用電鍋煮的時候，大家都大為驚訝！隔天我又拿著杏仁瓦片和蛋捲讓兒子試吃，兒子看著我說：「媽，難道這些也是電鍋做的嗎？」「沒錯這些都是電鍋做的，而且是一鍋到底！」就是這種成就感，讓我更加對自己研發的電鍋料理充滿信心。

　　非常感謝東販出版讓我能將研發多時的電鍋料理以食譜的形式出版，也很感謝這次合作的東販一般書編輯，給我這麼大的空間，讓我毫無顧忌的發揮創意！

　　最後也要衷心感謝購買本書的各位讀者，如果本書能對各位帶來助益，將是我非常大的榮幸！如果各位對於食譜有任何疑問的話，非常歡迎到我的粉絲頁留言：goo.gl/nsm66B，我將竭盡所能的為各位解答。
 

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ISBN：9789864751570
規格：平裝/128頁/18.2x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>小家電料理

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家常滷肉
 
飽含滷汁的五花肉，咬一口就能脣齒留香
 
材料（3～4人份）
五花肉……500g
 
●香料
八角……1顆
肉桂……2片
生薑……1小塊
蒜頭……3瓣
 
●調味料
水……1.5杯
醬油……3/4杯
米酒……1/5杯
糖……1/2大匙
 
作法
 
1在電鍋的外鍋裡，鋪上一層烘焙紙，加入1大匙油，放入香料拌炒出香味後取出備用（大約按下開關1～2次）。
 
2將切塊的五花肉、調味與事先炒過的香料，放入電鍋的內鍋，在外鍋加入1杯水，按下開關燉煮到開關跳起後，再燜約30分鐘。
 
3如果五花肉比較大塊，或是喜歡軟爛一點的口感，可以再加入半杯水，多燉煮20分鐘後就完成了。
 
如何挑選優質五花肉
 
‧口感恰到好處的五花肉，肥肉和瘦肉層層相間，吃起來才會不油不澀。
 
‧捏、掐時肉質富彈性，豬皮表面細致、不過乾或過油。
 
‧新鮮五花肉應該是鮮紅色，顏色過暗就代表已經不新鮮了；但如果顏色太過鮮豔，則很可能經過人工處理，要多加留意。
 

ISBN：9789864751570
規格：平裝/128頁/18.2x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>小家電料理

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無印良品：簡單、美味、豐富的Café&Meal; MUJI食譜(作り置きでもおいしい! Café&Meal; MUJI 野菜レシピ)～推薦！

作者簡介

Café&Meal MUJI

　　期望透過直接品嚐料理原味的方式，推廣「質素之食」理念，讓更多人實際體驗食材的單純與美好。

譯者簡介

廖詩文

　　喜愛美食、閱讀與翻譯，目前任教於文藻外語大學翻譯系暨多國語複譯研究所。譯有《love HOME：Mariの黑白收納練習》（天下文化）、《200個超神必勝學習法》（未來出版）等。

►GO►最新優惠► [暢銷書]無印良品：簡單、美味、豐富的Café&Meal; MUJI食譜

　　無印良品料理奧義──
　　‧選用容易取得的時令鮮蔬及在地食材入菜
　　‧完整呈現受惠於太陽、土壤、水源孕育出來的原汁原味
　　‧根據食材特性，創作出「預先做好也美味」的常備菜

　　我只想吃你做的「那道菜」！

　　來Café&Meal MUJI用餐的客人總是各個時間帶都有，為了讓客人無論何時到來，都能品嚐到絕佳美味，特別在食材、口味，以及色彩上做足功夫，預先做好各種準備。

　　本著這種心情，也想將這樣的美味傳達給讀者，於是挑選Café&Meal MUJI的招牌菜，透過家用食譜的形式，讓讀者在家輕鬆做出書中介紹的每道菜。採用富含自然能量的食材，以「原味」、「旬味」為主角，成為每道料理的核心，創作出兼具視覺趣味的美味餐點。想吃的時候，冰箱裡就有預先做好的常備菜，該有多開心啊！

　　此外，調味料也非常重要。為了能輕鬆做出搭配食材的好口味，書中介紹許多自製天然醬料的方法：冷泡昆布高湯、鹽麴、萬能和風調味料等，讓食物滋味更甘美。

　　希望透過這本書，你能獲得更多靈感，讓家人只想吃你做的「那道菜」！

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INTRODUCTION
便當菜
悠閒的午餐菜單
搭配餐酒的好朋友

CHAPTER1常用鮮蔬
COLUMN 預先做好也美味！
胡蘿蔔　簡易胡蘿蔔沙拉
　　　　味噌肉醬炒胡蘿蔔
小番茄　醋漬小番茄
番茄　　香炒番茄花枝
高麗菜　高麗菜千層麵
　　　　高麗菜雞肉拌山椒沙拉
洋蔥　　醋漬雙色洋蔥
　　　　香烤洋蔥
小黃瓜　豬五花辣炒小黃瓜
　　　　煙燻雞肉佐小黃瓜優格醬
白蘿蔔　白蘿蔔佐香煎辛辣豬
　　　　雙色蘿蔔拌煙燻蘿蔔乾沙拉
菇類　　洋風野菇拌豆腐沙拉
　　　　厚燒野菇煎蛋捲
青椒　　和風漬彩椒
豆芽菜　香辣豆芽泡菜
馬鈴薯　奶油玉米豆乳馬鈴薯沙拉
　　　　馬鈴薯佐高野豆腐味噌煮
青菜　　高湯青菜
 
CHAPTER2季節時蔬
油菜花　油菜花拌豆腐沙拉
　　　　優格味噌拌油菜花沙拉
竹筍　　羊栖菜竹筍和風煮
　　　　春野菜和風沙拉
新馬鈴薯　香草馬鈴薯漬油醋醬
　　　　　蠔油梅子醬拌馬鈴薯
櫛瓜　　普羅旺斯燉菜
南瓜　　韓式芝麻涼拌菜
苦瓜　　苦瓜馬鈴薯拌小魚乾沙拉
　　　　沖繩風苦瓜炒豆腐
甘藷　　甜藷泥
　　　　香鯷燉甘藷
蓮藕　　巴薩米克陳醋蓮藕豬
　　　　蓮藕佐辣根醬沙拉
牛蒡　　牛蒡豆乳燉雞
大頭菜　大頭菜拌無花果沙拉
　　　　甜柿根菜藜麥沙拉
白花椰菜　藍紋起司焗烤白花椰菜
長蔥　　蔥悶豬五花
白菜　　焗烤白菜番茄煮
COLUMN 認真對待食材
 
CHAPTER3充滿新鮮感的鮮蔬食譜
甜菜根　焗烤甜菜根馬鈴薯
奇異果　雞肉奇異果佐醋味噌醬
絹皮茄子　香煎茄子拌茗荷沙拉
勘次郎胡瓜　勘次郎胡瓜沙拉
金瓜　金瓜拌烘乾番茄野菜沙拉
羽衣甘藍　羽衣甘藍拌甜菜根沙拉
甚五右衛門芋　燉煮甚五右衛門芋
乾燥蔬菜　涼拌乾燥野菜沙拉
COLUMN 決定味道的關鍵，來自保存的方法。
 
調味料、食材
可預先準備的基本調味料
冷泡昆布高湯
高湯
鹽麴
基本醬料
番茄醬
萬能和風調味料
韓式辣味噌
自製漢堡排
 
Café&Meal MUJI 店鋪一覽表

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ISBN：9789864790814
規格：平裝/112頁/25k正/14.8x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>日式料理

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INTRODUCTION

「質素之食」指的是食材本身的美味。想像一口咬下現摘番茄時那種水嫩多汁的甘甜酸味，怎不叫人垂涎？Café&Meal MUJI重視的是傳遞這種「質素之食」的甘美滋味。為了完整呈現受惠於太陽、土壤、水源等所孕育出來的食材美味，我們盡量使用簡單的調味，並且控制化學調味料的用量，絕對不添加防腐劑。

我們對待食物的嚴謹，想必與拿起這本食譜的您相同吧！您日日下廚時，應該也是一邊考量著家人的健康與笑容；即使是一個人生活，忙於工作或學習的您，每回自己做菜時，想必也絕不馬虎！

我們最擅長的，就是做出「預先做好也美味」的常備菜！來店用餐的客人各時間帶都有，為了讓客人無論何時到來都能品嚐到絕佳美味，我們特別在食材、口味以及色彩上預先做好各種準備。我們挑選了以富含維他命的新鮮蔬菜做主角且於店內大受歡迎的冷、熱菜餚，將這些食譜收錄在本書之中，希望除了讓您拿手菜不斷增加，時時覺得「冰箱裡只要有『這道菜』就安心了！」，也可以聽到家人跟您說：「我想吃你做的『那道菜』」。

ISBN：9789864790814
規格：平裝/112頁/25k正/14.8x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>日式料理

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花漾美感 手作餅乾美化技巧：擄獲視覺、席捲味覺，一起來完成精緻度最高的手工餅乾吧！(クッキー作りの美感テクニック)～推薦！

作者簡介

熊谷裕子

　　畢業於青山學院大學後，一頭栽進法式甜點的世界，先後於葉山的「聖路易島」、橫浜的 「Region」、世田谷的「LE PATISSIER TAKAGI」修業九年。基於想要細心傳授真正美味食譜的理念，創立了神奈川縣．中央林間的「Craive Sweets Kitchen」以及文京區．千石的「Atelier LeKADO」兩個小班制的甜點教室。

　　Atelier Lekado:www.lekado.jp/school/school.html
　　Craive Sweets Kitchen:craive.digi2.jp/

►GO►最新優惠► [暢銷書]花漾美感 手作餅乾美化技巧：擄獲視覺、席捲味覺，一起來完成精緻度最高的手工餅乾吧！

　　日本美女烘焙師．熊谷裕子這次不是蛋糕，改做餅乾囉！不光是味覺，視覺上也擁有絕佳享受，現在開始跟老師一起做餅乾吧！

　　餅乾耐放又易於攜帶，是非常適合用來送禮的甜點。但是，將出爐的餅乾直接上桌，無論是款待客人或致贈親友，似乎稍嫌不夠體面。本書將為大家介紹一些技巧，從裝飾外表、添加風味粉、組合不同麵團等方式著手，只要多費點心思，就能同時提升視覺與味蕾的享受。

　　打好基本功夫，是做出造型美口味佳餅乾的捷徑。即便是最簡單且最基本的麵糊，只要在塑型與裝飾上多費點心思，呈現出來的成果必定是一場全新的視覺饗宴。

　　打發蛋白類型、完全不加水類型、使用焙煎粉料類型，從基礎麵團入門，進一步精進配料的組合與製作方法，在這裡將為大家介紹活用各種口感與風味，充滿獨特個性的多樣化麵團。只要在外觀和裝飾上多下點功夫，就能創作出各式各樣獨具巧思的手工餅乾。

　　鬆脆的酥餅麵團搭配香氣迷人的牛軋糖；鬆軟的餅乾麵團搭配黏糊的甘納許；不同口感的麵團搭配鮮奶油霜，透過各種不同的組合，餅乾的色香味等級頓時提升。雖然調整烤焙時間與鮮奶油霜的軟硬度需要高度技巧，但餅乾出爐後，外觀將更唯美、口感將更新穎。

　　最後，讓我們一起挑戰一下裝盒技巧，讓收到的人從開啟盒蓋前到看見盒中內裝物的瞬間，每一秒都能充滿驚喜！在這個單元裡，將為大家介紹如何挑選適宜的禮盒、如何擺放，以及如何裝飾得美輪美奐。只要裝飾漂亮，餅乾也會隨之熠熠生輝。
　
　　現在就讓我們以創作出不輸飯店、甜品專賣店等級的「精緻餅乾」為目標！

本書特色

　　餅乾要做得美味可口又賞心悅目，最重要的訣竅就是「既講究又細心地進行每一個步驟」。對製作甜點已經得心應手的您，不妨再重新溫習一遍吧。

　　★成型★
　　餅乾要兼具視覺與味覺，塑型方面絕對不可馬虎。粗細一致、線條筆直，多費點功夫就能使烘焙成品勻稱又形美。另一方面，麵團先冷卻再塑型，烤好的餅乾較不易塌陷，外觀也較為完整漂亮。「反正最後還會裝飾，形狀不要太醜就好。」這種偷工減料的態度絕對大大NG！想要有美麗的成果，講究且謹慎的塑型也是極為重要的一個步驟。

　　★製作麵糊★
　　想要有鬆脆的口感，就不要過度揉捏麵團；想以擠花方式成型，就要充分攪拌麵糊到滑順狀態，不同的食譜會有不同的製作訣竅。請大家務必先確認各種麵團的製作訣竅，然後再開始著手製作。使用食物調理機較手工攪拌來得省時，麵團狀態也較佳。選用適宜的製作器具，有助於提升成品色香味的完成度。

　　★烤焙★
　　烤焙至表面呈金黃色、烤焙顏色較淺、使用低溫乾燥，完全不見烤焙顏色等等，不同類型的麵團會有不同的烤焙方式，而呈現出來的烤焙狀態也會不一樣。
　　食譜上僅簡單記載烤焙時間與溫度，實際操作時還是必須視烤箱機種加以調整火力強弱，並且隨時確認餅乾烘焙狀況，進行微調。

　　★裝飾★
　　餅乾出爐後以果醬、巧克力裝飾、篩上糖粉，以各種方式增添口感與風味。即便是最後的塗抹巧克力醬等收尾工作，都不可以馬虎了事，一定要非常講究且細心地堅持到最後一刻！

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兼具味覺與視覺！
來做精緻的手工餅乾吧！ 4
 
打造視覺饗宴的訣竅 5
美味烘焙的基本材料 6
美麗的裝飾&風味材料 7
精緻度升級的妝點技法 8
 
Step 1
簡單創意，基本款小餅乾也能美麗變身
從3種基本麵糊開始做起 13
 
多變切模類型 14
小丑 16
蒙蒂翁‧沙布蕾酥餅 18
林茲‧沙布蕾酥餅&巧克力蝴蝶餅 20
路克絲 22
 
冰箱小西餅類型 24
可可‧開心果沙布蕾酥餅&可可沙布蕾酥餅 26
磚瓦餅乾&斑馬餅乾 28
麥嵐綺餅乾 30
 
造型擠花類型 33
薔薇餅 35
米蘭酥餅 36
聖誕餅 38
 
column
【旅行中邂逅世界各國餅乾】
種類多樣化！歐洲各國的餅乾 62
洋溢異國風情 伊朗的甜點情事 86
 
Step 2
享受獨特口感與風味 挑戰獨具個性的麵團 40
女公爵餅 41
蘇格蘭奶油酥餅 44
和風貓舌餅乾&和風沙布蕾酥餅 47
鹽味沙布蕾酥餅 50
蛋白霜餅乾 52
年輪派餅 55
西班牙傳統小餅 58
鹹酥餅 60
 
Step 3
口感多樣化，更唯美、更新穎 麵團與鮮奶油霜的組合 64
鏡面風小餅 65
法式焦糖杏仁脆餅&維也納鬆餅 68
圓盤奶酥 72
眼鏡餅乾&瑪格麗特餅乾 74
甘納許夾心 77
維也納餅 80
楓糖栗子夾心&黑糖栗子夾心 83
 
Step 4
學會擺設訣竅，任何人都能晉升飯店等級
美麗裝盒，絕佳贈禮 87
經典小餅乾，美麗裝盒，最講究的贈禮 88
活用可愛空罐，變身迷你尺寸的贈禮 90
利用透明空盒為多采多姿的餅乾添姿增色，
想要整體更顯高貴優雅，選用鵝蛋形紙盒 92
迷你多層盒，最佳日式和風贈禮 94

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ISBN：9789864011162
規格：平裝/96頁/20x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>餅乾

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010729498?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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