漬物語[Zi Wu Yu]～推薦！

作者：陳怡如,沈岱樺
出版社：大塊文化
出版日期：2016/09/30
語言：繁體中文

ISBN：9789862137390
叢書系列：Smile
規格：平裝/172頁/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記
本書分類：飲食>食譜>小菜/冷盤

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

陳怡如

　　旅居宜蘭，料理、醃漬、寫字、捏土，過節氣生活。著作有《食農小學堂：從田裡到餐桌的食物小旅行》。

沈岱樺

　　自由編輯、企劃，也寫一些字。和插畫家朋友王春子獨立出版刊物《風土痣》，學習如何用有意思的編輯語言，讓更多人關注生活風土。

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

春夏秋冬，東西南北，
等在季節裡的人，
同為美好生活練習，
一起漬入新故事。

　　本書14位受訪者，從北到南，從海洋到山野，從農村到都會，從春天到冬天，追尋著老祖宗存食的智慧；透過漬物留住旬菜的豐盛，季節的恩典；享受土地、陽光雨露的滋養；學習惜物，還有分享的人情味；實踐樸素、簡單、與節氣過生活的美學。

　　14個故事，作者之一的陳怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物。宜蘭四季分明，端午至立秋的這段期間，陽光最為充裕、大氣溫度飽和，瓜果、雜糧熟成，是最適宜製作農產加工品的時節。山居海邊家家戶戶就算不是醃漬世家，也都拿得出釀造醬油、做豆腐乳的看家本領。水稻收成加夏季醃漬品加工連番而來，兵荒馬亂之後，終於迎接秋冬的水田修養生息。多水的宜蘭是蔬菜的搖籃，芥菜、白蘿蔔、金棗、洛神花、蔥蒜，灶腳裡忙碌非凡地封存這些美味，香氣陣陣不絕於鼻。宜蘭的女農，是天賦異稟的漬女，她們從女性長輩習得醃漬的工夫，年復一年傳承下去。雖說向來傳承家庭醃漬智慧的總是女性，但是也有漬男們享受宅在家、醃漬的樂趣，更挑起傳承家族味道記憶的使命。

　　陳怡如說：「她們帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景，共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅，她們身上有我嚮往的特質，她們的生活帶出了農村的興味。」

　　另一位作者沈岱樺以漬為題，探訪各地友人，有農村媽媽、料理生活家、書店主人、餐廳經營者等。生活者在不同的家庭背景成長，在不同風土條件之下，對於「漬」有其個人主張。漬物歷經時間魔法，魔法不會只存在物產上。人與人之間喜歡相互餽贈、保存食物，時間的魔法也靜悄悄穿梭在東西南北，無法言喻的，是時間印記，是生活痕跡。
沈岱樺說：「她們，讓我深信食物是療癒人心的，也是體驗美感生活的基本練習。」

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

一、漬在春夏秋冬 / 陳怡如
１．心情漬物，漬癒人心──賴碧芬、賴碧逢
Q梅、脆梅、醃豇豆、糖漬檸檬乾、高麗菜泡菜
２．時光是獵，年華在漬──朱美橋
梅精丸子、漬蕗蕎、梅乾菜、老菜脯
３．幽微中的醃漬星光──黃宇君
野桑椹果醬、洛神花果醬
４．漬家藏種──王麗月
油漬辣筍、漬芭樂、漬苦瓜
５．用醃漬為你辦桌──張素珍
醃脆瓜、醬冬瓜、鹹鴨蛋
６．廚藝收藏長輩的農藝──林秀玲
甜酒豆腐乳、蜜柚蜜醬、蜜柚蜜皮
７．外婆的食譜，人生的滋味──張麗君
油漬菇菇、油漬秋刀魚、飛魚一夜干

二、漬在東西南北 / 沈岱樺
1.南方的味覺臍帶－－邱玉真
醬鳳梨
2.傳遞部落的豔陽－－魚麗共同廚房
蜜漬紅肉李
3.自家的味道－－Miru
瓠瓜小卷米粉
越瓜虱目魚
紫蘇漬嫩薑
4.日義混搭的台味－－馬愛雲
油漬破布子
糖漬月桃花
5.法式田野小路－－柯亞
糖漬鳳梨
扶桑花蘋果蜜
馬告鹹豬肉
6.來自山林薑薑好－－陳尼奇
老薑油漬海帶根
麻油漬嫩薑
7.記憶越南的小夏天──Josie
漬紅白蘿蔔絲
漬白色花椰菜
醃越南圓茄

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【Preface】序/前言/推薦/心得

序1.

漬物與女人
陳怡如

　　生產、收藏，因應自然的神秘牽引

　　為什麼採訪的都是女人？在擬訂受訪人物時，名單上也有若干醃漬的男人。我躊躇，思考著編輯曾給我的訊息：「這本書不完全是寫出醃漬食譜，而是寫出人物的故事，特別是他們的生活。」終於，某日在廚房，手上切著蘿蔔或者洋蔥，我心中有了譜，就書寫與我真實地交流過醃漬食的人物，她們曾經帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景，共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅，她們身上有我嚮往的特質，她們的生活帶出了農村的興味。於是乎，名單都是女人們了。這是偶然，不代表男人不醃漬。

　　這也與人類文明有莫大的巧合，女人總握有生產、收藏種子、運用植物等等能力。生命的誕生，植物在人類、豢養的動物身體上所發揮的療效，又或者將人類無形的智慧傳承下來，都充滿了神祕。醃漬與發酵，它們的特質和女人所掌握的能力一拍即合，它們為人類肉眼所不能見的微生物菌世界所掌握，有其神祕；它們需經過時間醞釀，如懷胎在身的種種變化，最後誕生出一個全新生命；它們也藉助植物的功效，接菌媒介，或調味引線。蒲姜仔，這款野生植物娓娓道出女人醃漬的故事，通曉神祕力量的她們，在醃漬與發酵的神祕裡優遊自在。

　　女人們告訴我，蒲姜仔、絲瓜葉鋪蓋在米麴、豆麴上，接引麴菌，幫助發酵。宜蘭人時興自家製作豆腐乳與醬油，若不自己發酵米麴、豆麴，這些也都容易在夏季的市場裡買獲。但我認識的女人們，口耳相傳天然的技術，領我前往蘭陽溪畔採集蒲姜仔，它還有個名字，是黃荊，說的就是成語中披荊斬棘的荊，一款叢生灌木。讀披荊斬棘一詞，總想像這兩種植物模樣險惡、折騰磨人，竟未意料黃荊身形秀逸，姿態拔高，盛夏時粉紫色圓錐狀花序在枝頭搖曳，香氣低調清新。植物學裡，它被歸類為馬鞭草科，光看名字也香。米麴在發酵過程中會產生熱能，水份也會蒸發，蒲姜仔就發揮了保溼、聚熱的功用。倘若米麴太乾，女人們還傳授了將燙過空心菜的水放涼，澆撒米麴。女人們信手拈來這些常民生活裡極為小眾的社群情報。竹篩或瓶甕裡的千萬微生物菌存活，全操之於她們的雙手；每日餐桌上的那一味，是她們的年度醃漬大作，少了這一味，吃慣了的人可是會牽腸掛肚。醃漬、發酵究竟不只是甕子裡的事。

　　醃漬、發酵，保種造就的生活興味

　　從種子說起，那是食物有滋味萌發的最源頭。女人說起記憶裡的味道，怎麼做就是差了一點，若要再與味覺的鄉愁重逢，也只有找回佚失的品種。世上許多農作的品種都曾經富饒。開始出現愈來愈多單一物種的大面積種植、單一的人類口味喜好，農作品系一個一個地流失。一位女農，從冬山攜著一袋來自員山旱田的黑豆，攤開放在手心上，是一顆顆黑黑小小，長相凹扁的宜蘭在地品種黑豆，這是一位資深女農自家留種的。冬山女農來到頭城，用黑豆向另位女農交換其他雜糧種子。春天，這些都握有在地品種黑豆的女人們，就在各自的田地裡播下黑豆種子，夏天收穫後，也都各自釀起自家口味的醬油。從農的女人們為自己的醃漬、發酵食保存種子、下田耕種與收穫，她們在這條路上信步往前，並不為了從農的父親，或從農的先生才這麼熱衷於農事。她們屬於自己，醃漬的味道也屬於自己。

　　我收藏了女人們釀製的醬油，每一家的味道都恰如其人，圓潤順口的、簡單質樸的、明亮細緻的、鹹嗆強烈的，不同的口味、香氣，適於不同的料理。醃漬與發酵，皆是個人的創作，有個人風格與脾性，擁護者各自愛戴，無論高下。醃漬與發酵，往往也是一場集體創作，全家大小投入的家庭手工，或是同儕共同交流學習。它雖開放，但體質上仍是注重私密的，它關乎食譜是不是能流傳、分享，即使食譜流傳，還有手路的養成，這是身體無法被帶走的能力；它關乎選擇與誰共度醃漬時光，投擲的時光會捕獵情感與記憶，成了醃漬、發酵食的一種調味。

　　搖搖靜置的瓶甕，瓶裡盪漾出人間的漣漪。女人們在家務、農務、社會議題關懷等密密麻麻的皺摺裡，掀開細縫，覓得一處空白，把皺摺用手抹平了，就只是在動物與植物環繞的時空裡放空，可她們真的擅長讓自己在這片刻的時空裡優雅，我們謂之為懂得生活。這個懂得，得要花多少力氣拼搏、奮鬥，如鴨子划水般地，表面優游，不見之處是勤快、疾馳的腳步。謝謝書裡、書外的醃漬人們，兵荒馬亂日常裡力持優雅，為我們保存了心中所屬的時代味道。

序2
漬物之前
沈岱樺

　　終於要寫序了，卻不知如何說起。是不是每個初次出版作者的心情都是這樣呢？

　　二〇一六年是變動的一年，身邊不少朋友都做了不同決定或發生新的變化，連我自己也是。從原本的自由編輯工作轉換為家居生活店的正職店長，開店的每一天就像是工蟻或工蜂，有永遠整理不完的產品、要記每月檔期的販促活動；好好清潔打理門市是必要、從容優雅招呼客人是基本。面對日復一日的勞動，真的很難想像有機會來到寫序的階段。

　　身為作者身分的我，肯定不是一位好作者。二〇一五年五月，許久不見的阿茉和我約在台北教育大學內的咖啡館午飯敘舊，同行還有繪本插畫家好友春子，那次的聊天過程裡，大前輩級的阿茉編輯跟我們分享她在編輯生涯的吉光片羽，收益良多。記得當時春子正在創作自己的繪本，聊起創作卡關的時候，阿茉鼓勵要「寫給自己心中的小孩」，很輕鬆又有收穫的談笑過程裡，我也允諾要做一本跟漬物有關的書。

　　書寫時程，被懶散的我給耽擱了。也從原定的單一作者，到阿茉提出的建議，由三位住在不同地方的作者書寫，最後定案是住在宜蘭過著半農半X生活的怡如和定居台中的我成為共同作者，彼此在各自的時空下完成漬物的書寫。因為生活地域的差異，認識的人與相遇的漬物故事，自有不同故事線的發展；怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物，從農作品種到家庭記憶，透過她的眼光與筆觸，感動於女人在漬物背後的生命韌性。

　　我所記錄的七篇故事，剛好也都是女人。有南方友人的母親、有經營書店的主人、以食物為工作的生活者等，感謝她們願意被我打擾，甚而大方邀請我到家裡或工作室作客。漬物在她們的手裡，是讓料理滋味變得更豐富的魔法，就像書裡其中一位受訪者小馬姐告訴我的：「保存食是料理的祕密武器。現在是苦瓜季節，苦瓜雞湯一定好喝，如果再加蔭鳳梨，風味更棒。廚房只要有漬物，料理就會變得很簡單。蔭鳳梨再加上番茄乾，酸酸香香，很像土耳其人會用水果或果乾入菜。我們不要再被框架綁住了，誰說油漬番茄只能炒義大利麵，還有麵疙瘩、拌米粉。」

　　以漬物為題，書寫了友人與食物之間的故事。但為什麼非得選擇是「漬物」呢？我想就像一本書店主人Miru說的：「漬物是有時間的，年紀越大越喜歡。」做漬物的人總是有耐心，也很能接受不完美的變化。透過時間，嗆辣有機會變成回甘，越咀嚼越有味道，這豐富的味覺感受是來自時間的積累，也來自物產的純粹。也如同好食光果醬柯亞所言：「漬是一種轉化。以果醬為例，剛煮好的果醬帶有火氣，必須透過時間的轉化與沉澱，才會出現深度的甜味。時間有轉化、整理的功能，賦予食物年紀，讓單薄的滋味變成有厚度。」

　　和很多朋友一樣，都相信越簡單的道理，越難說明。食物也是一樣的。希望讀者朋友們在閱讀這些篇章的時候，能夠想像我用著很平實的口氣分享這些身邊很棒的朋友，因為她們，讓我深信食物是療癒人心的，也是體驗美感生活的基本練習。

　　能有這本書的出現，感謝阿茉與怡如，感謝共同完成這本書的美術編輯與出版社。感謝在採訪路上遇見的友人，讓我有機會好好聽故事，我知道這些篇章是寫給自己心中佩服的妳們。相信《漬物語》，有妳們，會越陳越香。

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【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

外婆的食譜，人生的滋味
文 / 陳怡如

外婆醬缸的生活記憶

那一年，張麗君在宜蘭的恬靜生活，因為一場車禍打亂了後，回到臺中烏日老家靜養。烏日是麗君的父輩與母輩的共同家鄉，大家族比鄰而居，洋溢親戚長輩們的關愛與陪伴。她成長的歷程，被一縷嗅覺緊緊繫縛而成家族的記憶。味道，是從外婆的四季醬缸流瀉。熱辣辣的夏天，外婆醃漬產季末期的西瓜、美濃瓜，甜度低，細緻的纖維飽吸鹽與糖的層層醃漬，分送給孩子們，從此寫入家族的記憶。麗君在那一年當中，有計劃地按著節氣向外婆學習醃漬，「做了醃小黃瓜、破布子、曬筍乾、黑豆酒、葡萄酒、蘿蔔乾、高麗菜乾」，四季生活的味道，都給製作醃漬的雙手手心嚐盡了。

帶著康復後的身體回到宜蘭，麗君在獸醫工作之餘種稻，也開始走上料理研究之路。她反覆練習外婆的醃漬品，然而<外婆的食譜>全寫在雙手、眼睛與耳朵，她看食材成熟的狀態、水分高寡、聽食材在鍋中翻炒的聲音，難以完整地被複製。麗君將練習的成品帶給外婆與阿姨試吃，她們的舌尖總能清楚地辨識出不同之處，該說是嗅覺、味覺靈敏，更該說這是一種對生活記憶的執著吧。

以醃漬為紀念

隔年，外婆突然中風，影響了她的語言表達、手腳活動能力。「她很堅持己見，不願意復健，所以無法正常講話、煮飯。在她中風之後，再做她教過我的醃漬品，成了一種紀念。」紀念是深藏心裡，味覺的鄉愁，麗君並不經常開啓這一罈“外婆的醬缸”。從事獸醫工作，理性的判斷力首當其衝；專注於料理研究，亦不能沈湎於味覺的慣性。她大量地閱讀異國料理食譜，樂於嘗試習作中、西、日式等醃漬，更著迷於觀察紀錄醃漬過程中味道與型態的變化。

醃漬同時也譜寫了她的生活日記。「做東西時會想起去年此時做了什麼、當時住在哪、那時的生活狀態、跟誰學的、生活周遭有哪些人、別人吃過後的回應。比較有趣的例子是破布子。第一年跟外婆學的，第二年外婆已經中風，務農夥伴看我做覺得我有一種鄉愁，因為在宜蘭很少人做破布子。現在會想明年製作破布子時，自己又是什麼樣的生命狀態呢？」料理，也是人生的道理。「醃漬是保存食物的風味，也收藏人生滋味，每種曾經手作的醃漬品，都隱藏著一段生活記憶和情感。」