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自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析(パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本)～推薦！

作者：坂本りか/監修
譯者：陳聖怡
出版社：楓書坊
出版日期：2016/10/01
語言：繁體中文

ISBN：9789863772095
叢書系列：點心教室系列
規格：平裝/223頁/18.2x23.4cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>麵包

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

坂本りか監修

　　畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星出版社）等書。

　　麵包教室Bread＆Sweets　www.pan-to-okashi.jp

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　東京「麵包教室Bread＆Sweets」負責人20多年經驗彙整，
　　日本亞馬遜５星最高好評！
　　近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際圖例解析，
　　以科學角度感性求證，完美解答麵包各種「為什麼？」

　　【４大章節，架構全方位麵包系統知識】
　　Part1製作麵包的基礎
　　Ｑ．做麵包的主要流程為何？
　　Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？
　　Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？
　　
　　Part2解決基本款麵包的失敗和問題
　　Ｑ．最後發酵大概要什麼程度才剛好？
　　Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？
　　Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？
　　
　　Part3解決製作過程中的失敗和問題
　　Ｑ．檢查出筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？
　　Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？
　　Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？
　　
　　Part4製作麵包的材料和工具的作用
　　Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？
　　Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？
　　Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？
　　
　　簡單的原物料＋一台家用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！
　　
　　本書宗旨並非要「如何補救失敗」，
　　而是在系統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。
　　在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡單明瞭，
　　遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁面，
　　特別重要的部分也會貼上Point的標示。
　　各個基本款麵包的食譜後面，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題，
　　提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。
　　版面簡明清楚，易於理解操作，
　　以照片＋圖表的方式系統性地整理麵包知識，
　　完美解答麵包的各種「為什麼」。
　　
本書特色

◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例：
麵包製作過程、放大切面圖，NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！

◎歐式、日式、法式等８大基本款麵包製作關卡破解：
奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。

◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎：
揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！

◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用：
麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A，徹底發揮原料無窮潛力。

◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示：
標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流程、方便更改製作分量，0％失誤機會！

＊手揉麵包達人——呂昇達老師專業推薦

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

．前言

第1章   製作麵包的基礎
．麵包的基本① 麵包的種類和特徵
．麵包的基本② 製作麵包的主要流程
．麵包的基本③ 麵包工法
．本書的使用方法及做麵包前的注意事項
．材料的注意事項

第2章   解決基本款麵包的失敗和問題
．軟式麵包① 奶油麵包捲
．奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲
．奶油麵包捲的夥伴們
（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）
奶油麵包捲的失敗和問題
．①麵團要揉到什麼程度？
．②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？
．③最後發酵大概要什麼程度才剛好？
．④蛋液要刷多少才夠呢？
．⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因？
．⑥為什麼麵包好像有點塌？
．⑦烤到什麼程度最理想？
．⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦？
．軟式麵包② 布里歐許
．布里歐許的Arrange   杏仁布里歐許
．布里歐許的夥伴們
（牛奶麵包／茴香布里／奶油圓蛋糕）
布里歐許的失敗和問題
．①布里歐許為什麼需要冷藏發酵？
．②奶油在什麼時候容易融化？
．③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了？
．④出爐後頭部歪掉時？
．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？
．⑥最後發酵大概要到什麼程度？
．⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？

．軟式麵包③ 哈蜜瓜麵包
．哈蜜瓜麵包的Arrange   巧克力螺旋麵包
．點心麵包的夥伴們
（甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包）
哈蜜瓜麵包的失敗和問題
．①麵團要揉到什麼程度？
．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了？
．③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？
．④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想？
．半硬式麵包① 吐司麵包
．吐司麵包的Arrange 方形吐司
．吐司麵包的夥伴們
（全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包）
吐司麵包的失敗和問題
．①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？
．②切面出現大空洞時？
．③兩邊膨脹的高度不一樣時？
．④最後發酵大概到什麼程度才剛好？
．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？
．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？
．半硬式麵包② 貝果
．貝果的Arrange 葡萄貝果
．貝果的夥伴們
（老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏）
貝果的失敗和問題
．①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？
．②水煮時火力大概要多少？
．③麵團在水煮時變皺了的話？
．④為什麼貝果非得要用水煮不可？
．⑤貝果烤到什麼程度最理想？
．⑥旁邊出現裂縫怎麼辦？
．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？
．硬式麵包① 法式長棍麵包
．法式長棍麵包的Arrange 培根麥穗麵包
．法式長棍麵包的夥伴們
（凱薩麵包／農家麵包／德式牛奶麵包）
法式長棍麵包的失敗和問題
．①法式長棍麵包有哪些種類？
．②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？
．③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？
．④要讓麵團排出多少氣體才行？
．⑤麵團要揉到什麼程度？
．⑥為什麼裂紋總是切不好？
．硬式麵包② 裸麥麵包
．裸麥麵包的Arrange 核桃裸麥麵包
．裸麥麵包的夥伴們
（法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸麥麵包）
裸麥麵包的失敗和問題
．①麵團要搓揉到什麼程度？
．②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？
．③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀？
．④最後發酵大概要到什麼程度？
．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？
．⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處？
．其他麵包可頌麵包
．可頌麵包的Arrange 巧克力可頌
可頌麵包的失敗和問題
．①麵團要搓揉到什麼程度？
．②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？
．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？
．④為什麼麵皮沒辦法折得很好？
．⑤為什麼無法順利成形？
．⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係？
．⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？
．Column① 麵包的正確切法

第3章   解決製作過程中的失敗和問題
．基本程序① 前置作業篇
前置作業的失敗和問題
．計算分量時有什麼需要注意的地方？
．基本程序②   揉麵．摔麵篇
揉麵、摔麵的失敗和問題
．①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎？
．②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？
．③可以教我單手揉麵團的方法嗎？
．④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地？
．⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋？
．⑥檢查出筋程度時，麵團無法順利延展？

．基本程序③ 發酵篇
發酵的失敗和問題
．①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？
．②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？
．③不知道怎麼判斷發酵是否完成？
．④為什麼一定要用發酵種？
．⑤發酵種要多久才會發酵？
．基本程序④ 排氣篇
排氣的失敗和問題
．可以教我排氣時需要注意的事項嗎？
．基本程序⑤ 分割篇
分割的失敗和問題
．①不知道該怎麼分割比較簡單？
．②麵團也有表裡之分嗎？
基本程序⑥ 滾圓篇
滾圓的失敗和問題
．①不知道該怎麼滾圓小麵團？
．②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？
．③要滾到多圓才好？
．基本程序⑦ 鬆弛篇
鬆弛的失敗和問題
．①要怎麼判斷鬆弛已經完成了？
．②鬆弛需要注意的地方？
．基本程序⑧ 成形篇
．①擀麵棍你用對了嗎？
．②要怎麼整出漂亮的形狀？
．③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？
．基本程序⑨ 最後發酵篇
最後發酵的失敗和問題
．最後發酵會讓麵團產生什麼變化？
．基本程序⑩ 烘焙篇
烘焙的失敗和問題
．①何時才是開始預熱的時機？
．②可以同時放兩個烤盤嗎？
．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？
．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？
．Column② 什麼是天然酵母麵包？

第4章   製作麵包的材料和工具的作用
．做麵包使用的材料
基本材料
．①認識麵粉
．②認識酵母
．③認識水分
．④認識鹽分
．⑤認識油脂
．⑥認識砂糖
．⑦認識脫脂奶粉
．⑧認識蛋
．⑨認識麥芽糖漿
．基本材料的Q＆A
．其他材料
．製作麵包使用的工具
便利的工具
．①認識烤箱
．②認識發酵器
．③認識攪拌機
．④認識麵包機
．再多品味一下麵包的滋味   麵包保存法
．麵包製作用語集

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【Preface】序/前言/推薦/心得

前言
　　
　　近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣，
　　代表每個人都能
　　輕鬆取得製作麵包的材料和工具，
　　也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。
　　
　　本書特地為已經有初步做麵包經驗的人，
　　以及還不是那麼習慣的新手，
　　介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。
　　由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物，
　　如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序，
　　便無法做出完美麵包。
　　
　　製作麵包時，我們不能想著：
　　「要是失敗了該怎麼補救？」
　　而是要想：
　　「要如何才能避免失敗⋯⋯」
　　因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動，
　　無法在中途恢復原狀。
　　
　　材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等，
　　紮紮實實按照基本步驟製作，雖然不僅花費時間，
　　而且可能還會遇到很多難以下手的程序。
　　不過，這就是做麵包有趣的地方，
　　就讓我們一起來好好研究如何製作吧。
　　
　　本書大多使用的家用烤箱。
　　首先多多練習基本麵包的作法，
　　學著讓麵包變得美味。
　　反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超，
　　也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包！
　　