成功VS.失敗，甜點聖經製作書：步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A;疑問解決！[Cheng Gong Vs. Shi Bai ， Tian Dian Sheng Jing Zhi Zuo Shu ： Bu Zhou...]～推薦！

作者：黃東慶,徐軍蘭,姜志強,高珮容
出版社：和平國際
出版日期：2016/11/01
語言：繁體中文

ISBN：9789863710615
叢書系列：EasyCook
規格：平裝/200頁/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

黃東慶

　　台灣首屈一指烘焙大師，曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……，現為皇后烘焙廚藝學院負責人，各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長，為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才，亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……，擅長以精確的製作注入獨特的創意，演繹出完美精緻的法式甜點。

徐軍蘭

　　台灣橫跨產學界的專業烘焙飲食大師，在甜點、烘焙、餐飲領域都具有深刻宏觀的研究，為台灣舉足輕重之甜點烘焙專家。深諳烘焙材料特質及設計搭配甜點配方，掌握各種材料及環境溫度、溼度變化於甜點製作所產生的影響，以學界精準數據研究，挑戰甜點極致、完美的最大值。

姜志強

　　台灣重量級甜點大師，作品橫掃各大甜點競賽獎牌，具有完整的世界級甜點烘焙學經歷，為甜點界眾所矚目的焦點。以精湛的甜點製作技巧、出神入化的甜點裝飾創意，引領台灣甜點烘焙技術前進，成為眾家烘焙師仿效、追隨、學習的指標。

高珮容

　　現任 Cup'o story手作塔皮點心主廚兼負責人，以其精湛烘焙廚藝及獨樹一格的甜點創意，獲得廣大粉絲的熱烈討論與支持，獨家限量作品一推出，即搶購一空。曾赴日修習甜點製作技藝，並於日本ケーキ工房zizi從事甜點製作，返台後任草莓工坊點心坊副主廚，具有美工科背景與藝術創意，將藝術與甜點完美結合，並於其甜點創作中注入嶄新創意，以童趣、故事的方式，加上對甜點的精湛技藝，創立Cup'o story，詮釋甜點新風貌。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

台灣冠軍領隊師傅的甜點聖經
20多年專業經驗解答甜點製作過程「成功＆失敗原理」
以「OK」與「NG」清楚易懂的圖解對照呈現
超過千張步驟圖＋關鍵提點，克服「烘焙盲點」
手不巧也能做出令人讚嘆的甜點！

★★★冠軍領隊師傅的精準甜點配方大公開★★★

　　步驟圖解分析‧成功失敗圖對照‧配方分量零誤差‧Q&A疑問解決
　　從基礎工序切入，備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾，
　　每一個關鍵步驟都不放過，抓出失敗問題，解決製作疑惑，
　　用五官和心去感受麵糊與烘烤的狀態，就是零失敗與進步的訣竅！

　　新手第一次做泡芙、巧克力、塔派、馬卡龍、餅乾、舒芙蕾……都能馬上學會！
　　其實，製作甜點一點都不難，只要了解「烘焙原理」，避開失誤點，照著圖解步驟做，即使製作過程不小心失誤，也有快速補救的方法。

　　製作完美甜點並不是靠運氣，每個基本操作步驟都是決定「成功的關鍵」，
　　只要瞭解甜點「為什麼」，就能讓烘焙技巧更上一層樓！
　　Q：「為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？」
　　A：「起鍋前沒加冷開水，或是煮焦糖過程沒有搖晃。」

　　Q：「泡芙為什麼一出爐就扁掉，膨脹不起來？」
　　A：「麵團沒有整形好、配方比例不對、烘烤途中開關烤箱等。」

　　Q：「生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦？」
　　A：「先輕輕攪拌，再輕敲，將空氣排出。」

　　Q：「烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整，是哪個環節出現問題？」
　　A：「放入烤箱前沒有輕敲烤盤，或麵團沒有靜置足夠時間。」

　　甜點製作要領全傳授，「製作的技巧」＋「打發的科學」
　　創造富有層次感的黃金比例甜點！
　　◎蛋白的打發與切拌技巧
　　◎直火烤、隔水烤的差別
　　◎巧克力甘納許的乳化技巧
　　◎創造泡芙殼美型的技巧
　　◎麵團和麵糊排氣的目的

本書特色

　　★★★烘焙大師，甜點基本工序&製作程序圖解大公開，畫面不精簡！
　　台灣烘焙大師的甜點基本步驟圖示，從備料、攪拌、入模、烘烤到脫模，詳細的文字解說，搭配圖解分析與箭頭指引，完全不濃縮，原汁原味呈現！

　　★★★收錄各種新手&老手都愛的甜點種類
　　蘋果捲、鳳梨派、舒芙蕾、馬卡龍等，精選各種風味甜點，挑選自己喜愛的口味，完全滿足視覺和味蕾的享受！

　　★★★20年甜點師傅傳授實作上最常遇到的甜點疑問
　　精選製作甜點時最常遇到的問題點，以一問一答，搭配實作圖解方式解說，理解力100%。

　　★★★食譜配方X材料比例，基本款延伸變化款完全活用！
　　只要更換派皮食材、調整夾心配方，或改變裝飾食材等，就能從基本款甜點延伸出各種變化款，學會一種甜點就能澈底變化活用！

好評推薦

　　台北威斯汀六福皇宮點心房主廚謝美雪

　　料理美學部落客俏媽咪潔思米
　　烘焙帶給人們美好且暖心的餐桌溫度，
　　冠軍師傅不藏私配方與完美的甜點技巧，讓新手也能100%成功加溫！

　　料理烘焙部落客 Ciao! Kitchen巧兒灶咖
　　細心詳盡地說明從備料開始、製作、烘培，甚至到裝飾技巧，涵蓋整個甜點過程中每個步驟的訣竅，並提綱挈領指出常見的疑問，展現大師們的功力和不吝分享的熱忱！

　　料理烘焙部落客琳達公主的烘焙筆記
　　這是一本非常實用的甜點工具書，不管對新手或有經驗的人都是很棒的烘焙書籍，裡面每一道食譜都讓我看了就手癢想立刻動手做！

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

《Chapter 1》製作甜點必備的材料與工具
●基礎麵糊材料
●製作甜點的基本工具
●增添風味材料
●裝飾材料

《Chapter 2》START！甜點的基礎篇
基礎篇01甜點種類與特徵介紹
基礎篇02製作好吃甜點的關鍵

《Chapter 3》甜點基本程序的失敗問題與解決方法
●基礎程序1：備料
●基礎程序2：攪拌
●基礎程序3：入模及塑形
●基礎程序4：烘烤
●基礎程序5：出爐及脫模
●基礎程序6：裝飾

《Chapter 4》這樣做不NG！超完美甜點製作
● 餅乾
杏仁瓦片
巧克力脆餅
日式鹽之花餅
德國鄉村雜糧餅
Biscotti義大利脆餅
馬賽納威小舟餅

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼德國鄉村雜糧餅烤起來又黑又硬？
Q2為什麼烤好的餅乾很硬，口感不佳？
Q3為什麼烤好的餅乾沒有酥脆層次感？
Q4烤好的杏仁瓦片變形？
Q5烤好的杏仁瓦片吃起來太軟？
Q6為什麼小舟餅的內餡會掉出來？
Q7為什麼烤好的巧克力脆餅坍塌碎掉、巧克力掉落？

●蛋白餅
檸檬蛋白餅
香草蛋白夾心餅
達克瓦茲蛋白餅
巧克力歐蕾達克瓦茲
巧蕾馬卡龍

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整？
Q2為什麼烤好的達克瓦茲太硬、皮裂掉？
Q3為什麼切好的達克瓦茲邊緣不平整？
Q4為什麼烤好的蛋白餅變焦黑且塌掉？
Q5為什麼烤好的蛋白餅一碰就破？

●千層酥餅
香草棒千層酥餅
巧克力千層酥餅
櫻桃甜心千層酥餅
草莓佳人千層酥餅
日風靜岡抹茶酥餅

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼做出來的千層酥餅很厚？
Q2為什麼烤好的千層酥餅會碎裂？
Q3為什麼千層酥餅的內餡巧克力溢出來？

●布丁&舒芙蕾
法式焦糖布丁
諾曼地烤米布丁
法式焦糖烤布蕾
橙香烤布蕾
巧克力舒芙蕾

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？
Q2為什麼烤布蕾表面的焦糖會焦黑？
Q3為什麼烤出來的布蕾裂掉？
Q4為什麼烤好的布蕾軟爛不成形？
Q5烤出來的米布丁太焦？
Q6為什麼烤熟的焦糖布丁，焦糖和布丁都混在一起了？
Q7為什麼烤好的布丁，表面坑坑洞洞很難看？

●泡芙
菠蘿泡芙
閃電泡芙
奶油鮮蝦鹹泡芙
法式皇冠泡芙
法式小泡芙
聖多諾黑

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1泡芙材料不能凝結成團，該怎麼辦？
Q2為什麼烤好的起酥片膨脹變形？
Q3為什麼烤出來的泡芙很小或是歪斜不正？
Q4為什麼泡芙的餡料都流出來？
Q5為什麼烤好來的泡芙都焦掉了？
Q6泡芙為什麼一出爐就扁掉，膨脹不起來了？
Q7為什麼烤好的泡芙又大又扁？

●塔、派
糖漬香橙瑞可乳酪塔
羅勒雞肉鹹塔
焦糖巧克力塔
烤蘋果派
烤鳳梨派
巧克力櫻桃聖托貝奶油派

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1杏仁內餡無法混合均勻怎麼辦？
Q2為什麼塔皮容易烤到裂掉？
Q3為什麼塔皮麵團太軟爛無法成形？
Q4派皮不容易烤熟，或吃起來太厚不容易咬？
Q5麵團不小心擀得太薄而裂開怎麼辦？
Q6為什麼烤好後的派皮底部焦黑？
Q7烤好的派皮厚薄度不均勻、形狀也不完整？

●聖誕甜點
國王烘餅
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1 烤好的國王烘餅表面不夠光澤，或表面烤焦？
Q2 國王烘餅烤後變形？

法式蘋果捲
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1麵皮如果破掉了，該怎麼辦？
Q2為什麼法式蘋果捲捲皮氣孔太大？
Q3為什麼法式蘋果捲的外皮吃起來很乾？
Q4為什麼蘋果內餡太溼？

● 巧克力
生巧克力
櫻桃巧克力
白松露巧克力
榛果巧克力雪球
杏仁巧克力
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼切生巧克力都會沾黏在刀子上？
Q2為什麼加熱巧克力還是會結塊？
Q3生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦？
Q4為什麼融化的巧克力會變得焦黑？