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專家教你無毒的食安方式：為您的飲食健康嚴格把關[Zhuan Jia Jiao Ni Wu Du De Shi An Fang Shi ： Wei Nin De...]～推薦！

作者：吳家誠
出版社：康鑑文化
出版日期：2016/10/21
語言：繁體中文

ISBN：4715443032629
叢書系列：超級愛健康
規格：平裝/208頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：醫療保健>飲食保健>其他

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介
　　
吳家誠化學教授
　　
　　現任
　　國立台灣師範大學化學系教授
　　
　　經歷
　　●行政院環保署顧問及環境品質諮詢委員
　　●中華民國國家標準（CNS）技術委員會及審議委員會主席
　　●行政院國家科學委員會分析化學小組召集人
　　●行政院勞委會勞工安全研究所技術委員
　　●考試院國家特等考試典試委員
　　●工研院量測中心顧問
　　●經濟部標準檢驗局國家度量衡委員
　　●經濟部標準檢驗局全國標準化獎勵評審委員會委員
　　●環保署環境保護產品審議委員會委員兼召集人
　　●環保署環境檢驗測定機構評鑑技術委員
　　●環保署政府綠色採購評核委員
　　●中華民國環境檢驗測定商業同業公會顧問
　　●中華民國環境與發展基金會（EDF）董事
　　●消費者文教基金會委員、召集人、董事、祕書長
　　●全國工業總會環保暨工業安全委員會顧問
　　
　　著作
　　《毒物專家絕不買的黑心商品：
　　廠商「不老實說的秘密」，化學教授通通告訴你》
　　

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　健康生活女性親子節目第一品牌最權威的專家
　　為您揭開食物背後的真相

　　
　　●葉子醜的青菜比較沒農藥？
　　●「零卡」真的比較健康？
　　●牛奶很營養，當水喝最好？
　　●蝦子活蹦亂跳，不見得安全無毒？
　　●食物放冰箱，就能延長保存期限？
　　●吃全穀類一定比白米好？
　　
本書特色
　　
　　健康生活女性親子議題節目第一品牌
　　吃真正好食物‧擁有真健康
　　打造無毒飲食生活‧變身買菜達人
　　權威專家為您的飲食健康嚴格把關
　　
　　

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

【推薦序】安心無毒生活請你跟我這樣做！              何一成
【推薦序】民以「食」為天，食以「安」為先             林孝義
【推薦序】輕鬆買、健康吃，享受美味無負擔             陳彥成
【推薦序】安心食物、聰明搭配，打好健康基礎          洪尚綱
【推薦序】吃對真食物，健康好樂活                     葉又齊
【推薦序】美食從口入，毒素不下肚                     侯昌明
【推薦序】吃對食物，遠離毒物                        黃文華
【作者序】安心吃，真健康                            吳家誠

第一篇你吃的食物安全嗎？
Chapter 1 五穀雜糧這樣買才健康！
Q1 電腦選出的米最好吃？
Q2 新鮮堅果「聞」了就知道？

Chapter 2 蔬果聰明選，吃得安心又營養
Q3 挑「吉園圃」蔬菜，農藥不下肚？
Q4 「進口蔬菜」品質一定好？
Q5 「爆香」容易爆出問題？
Q6 「過度加熱」蔬菜營養流失多？

Chapter 3 「魚肉蛋奶」還能吃嗎？
Q7 買肉認明「屠宰衛生檢查合格」標誌？
Q8 「瘦肉精」為什麼讓人不放心？
Q9 蛋膽固醇太高，最好少吃？
Q10 食物越高級越安全？

Chapter 4 「加工食品」到底是什麼？
Q11 「食用色素」真的安全嗎？
Q12 保健食品、食物分開吃就安全？
Q13 哪一種食用油最健康？
Q14 葡萄糖胺吃錯，無法護骨反傷身？
Q15 濃郁的湯底，都是化學調味料？

第二篇不吃錯才健康
Chapter 5 天天吃飯，你吃對了嗎？
Q16 吃白飯容易胖？
Q17 米洗得太乾淨，小心營養流失？
Q18 飯後吃水果有助消化？
Q19 口感濃稠的豆漿、米漿，保證真材實料？

Chapter 6 多蔬果，健康一定有？
Q20 去除蔬菜農藥，泡水越久越有效？
Q21 葉子醜的青菜沒農藥？
Q22 蔬菜生吃超營養？
Q23 番茄煮熟再吃才營養？
Q24 削掉果皮就削掉營養？

Chapter 7 蛋奶肉這樣吃最營養？
Q25 喝豆漿加生雞蛋，營養加倍更健康？
Q26 吃菠菜炒豆腐會結石？
Q27 牛奶很營養，當水喝最好？
Q28 喝蜆精能保肝？
Q29 食物放冰箱，長久保鮮不易壞？

Chapter 8 加工食品真相大解密
Q30 「零卡」食品健康又享瘦？
Q31 奶油是牛奶做的，多吃無妨？
Q32 番茄醬富含茄紅素，多吃多健康？
Q33 肉鬆可以補充蛋白質？
Q34 貢丸越Q彈越好？

第三篇「安心飲食」教戰守則
Chapter 9 穀糧聰明吃，健康更加分
Q35 吃全穀類一定比白米好？
Q36 吃堅果會胖？
Q37 飯後喝湯有益健康？
Q38 米粉、冬粉也有假貨？

Chapter 10 變身蔬果達人小祕訣
Q39 用鹽水洗水果能保鮮？
Q40 葡萄皮上是果粉，還是農藥？
Q41 蔬果清潔劑洗蔬菜最安全？
Q42 葉菜類蔬菜如何保鮮？

Chapter 11 專家教你這樣吃魚肉蛋
Q43 如何避免吃下病死豬？
Q44 活蹦亂跳的蝦保證新鮮安全？
Q45 眼亮腮紅的魚一定新鮮？
Q46 禽流感來襲，雞鴨不能吃？

Chapter 12 遠離黑心加工食品大作戰
Q47 挑南北貨要先「察顏觀色」？
Q48 顏色鮮紅的香腸才新鮮？
Q49 玻璃瓶裝食品讓你遠離「塑化劑」？
Q50 醬油的顏色越黑越純？
Q51 「保存期限」保證安全？

Chapter 13 正確喝水，輕鬆排毒
Q52 口渴才喝水，最能補充水分？
Q53 山泉水純淨又營養？
Q54 多喝水，小心「水中毒」？
Q55 你喝的水乾淨嗎？

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【Preface】序/前言/推薦/心得

推薦序
　　
安心無毒生活請你跟我這樣做！　書田診所家醫科主任醫師　何一成
　　
　　近年來瘦肉精、塑化劑、狂牛症、禽流感、口蹄疫等新聞接連出現，讓人們對「吃什麼」、「怎麼吃」更為重視。人類智庫和超視《請你跟我這樣過》節目合作出版本書，希望藉此幫助大眾釐清對「吃」的疑慮。書中挑選13項主題，具有電視節目的活潑、有趣，並從醫學、營養學的理論基礎出發，為讀者揭開食物的真相。
　　
　　本書將生活中常見，但也令人困惑的55個食物安全議題，以問答方式呈現，如「瘦肉精為什麼讓人不放心？」、「零卡食品健康又享瘦？」、「葉子醜的青菜沒農藥？」、「牛奶很營養，當水喝最好？」、「禽流感來襲，雞鴨不能吃？」、「如何避免吃下病死豬？」透過醫師、營養師和專家的講解和分析，提供讀者如何挑選「真正好食物」的觀念，為健康把關。
　　
　　●吃對食物，才能「百毒不侵」
　　
　　本書共同編著者，為化學教授吳家誠，以專業的角度，討論分析如何購買、清潔、烹飪、搭配和保存各類食材。此外提供「專家獨門小祕方」，提供讀者吃得健康又養生的祕訣；「醫藥健康停看聽」、「營養知識專欄」，讓讀者獲得更完整的健康知識；最後的「觀念是非題」，方便讀者掌握該項議題的重點。
　　
　　讀者閱讀本書後，若能充分運用在生活中，就能無毒一身輕！
　　
推薦序
　　
民以「食」為天，食以「安」為先　台北榮民總醫院內科部過敏免疫風濕科主任　林孝義
　　
　　由於食物、食品的種類太多，導致許多人為了避免麻煩，對「食物（食品）安全」此一議題，始終抱持消極的態度。隨著近年來陸續爆發的「三聚氰胺毒奶粉」、「狂牛症牛肉」、「瘦肉精豬肉」，和「塑化劑飲料」等重大食品安全事件，不少消費者越來越重視食物（食品）安全的重要性。
　　
　　依照美國疾病管制暨預防中心的統計，全美每年平均每六人就有一人，因食物不潔或帶有病菌而生病。如果政府不能為食品（食物）進行把關，業者也無法有效自律，吃下的食物是否安全，將是消費者需要面對的棘手問題。
　　
　　●Easy！遠離黑心食品威脅
　　
　　為了能讓消費者輕鬆享受無毒飲食生活，「人類智庫」和健康生活女性親子議題節目第一品牌《請你跟我這樣過》，合作出版這本優質好書《食物安全吃健康》，針對消費者最在意的話題，以Q&A的呈現方式，點出許多消費者購買食物時的錯誤觀念和做法。書中的「魚是否新鮮，看眼睛和鰓就知道」、「進口蔬菜品質一定好？」、「米粉、冬粉也有假貨？」等生活常見問題，讀者只要透過本書專家精闢易懂的見解，就能迅速建立正確的食物購買觀念。
　　
　　希望透過本書內容，讓消費者和其家人買得安心、吃得放心！
　　
推薦序
　　
輕鬆買、健康吃，享受美味無負擔　台北市立萬芳醫院腎臟內科主治醫師　陳彥成
　　
　　根據研究指出，每人每天所吃下的食物，都可能遭受不等程度的污染，這些污染的食物就有可能會致病。雖然所引起的疾病大多症狀輕微，多數在幾天內即可獲得有效控制，但也可能長期累積，造成終身傷害，形成各種慢性病，例如腎臟病、關節炎，或消化系統紊亂等。
　　
　　除此之外，現代人生活步調快速，飲食習慣也因此改變，「方便」和「迅速」成為主要考量。泡麵、罐頭、餅乾、汽水、罐裝果汁或茶等這些加工食品，成為許多人飲食的首要選擇。
　　
　　但是經由國內、國外的研究報告早已證實，一般人如果長期食用這些含有高糖分、高油脂、高鹽分，和加工後的食物，對於心血管及腎臟機能有害，也會加重既有疾病，例如糖尿病、腎臟病的嚴重程度。
　　
　　●食物安全＝正確知識＋生活實踐
　　
　　如果能瞭解食物特性、來源辨識方法，和食品製成方式，就更能避免「病從口入」的遺憾發生，對於讀者本身既有疾病的治療，也有相輔相成之效。
　　
　　但是這些正確的相關資訊，能從何處取得？「人類智庫」和首屈一指的健康生活議題節目《請你跟我這樣過》，共同合作出版的《食物安全吃健康》，就是一本為消費者揭開食物真相、維持健康的優質好書。
　　
　　本書內容以3大主題─「你吃的食物安全嗎？」、「不吃錯才健康」、「安心飲食教戰守則」為主軸，提出消費者在食材購買、清潔、烹飪、搭配和保存所關心的話題，並集合節目所邀請的醫師、營養師、中醫師、相關領域專業人士的精闢見解，提供最正確、立即而有效的建議。
　　
　　讀者只要閱讀本書，即可得到正確的營養及食品衛生知識，對於食物安全的所有疑惑，都能獲得詳細解答，再加上您的生活實踐，「買得輕鬆，吃得健康」再也不是夢想，還能立刻變身為生活達人，安心享受美味又無毒的美食佳餚，全家人的身體健康也可獲得保障！
　　
推薦序
　　
安心食物、聰明搭配，打好健康基礎　前台北市立聯合醫院和平院區中醫師　洪尚綱
　　
　　依據中醫的理論，食物如同藥物，有各自的寒、熱、溫、涼、平等性質，酸、苦、甘、辛、鹹等味道，以及其對人體的好處或禁忌。其實人們常常忽略「食療」更勝於「藥療」這件事。
　　
　　大部分疾病的產生，和是否健康，相當程度取決於「飲食」的好壞，所以「該吃什麼食物」、「怎麼吃才健康」、「食材如何挑選」，是現代人不可忽視的一環。透過優質食材和正確飲食方法，不但能治病，還能調整體質，享受美味又能擁有健康。
　　
　　●體質不同，食療有別
　　
　　《食物安全吃健康》一書，為「人類智庫」貼心地整理《請你跟我這樣過》電視節目的精華，透過隨處可見的例子、口語易懂的文字，將生活中的最重要事「吃」，以55道Q&A條理式地列出。除了有醫師、營養師等相關領域的專家來解答外，也從中醫角度，幫助讀者掌握：蛋怎麼吃才不會膽固醇過高？哪些族群不適合喝牛奶？哪些食物能「保肝」？不同族群怎麼喝水才健康？
　　
　　本書特別從「食物安全」的角度出發，配合中醫「根據體質食療養生」的觀念，從書中即可得知：不同族群、不同體質有不同的飲食須知，應該如何選用養生食材。本書內容十分充實，只要詳加閱讀，就能有效遠離毒物，吃出真健康！在此誠心推薦此書。
　　
推薦序
　　
吃對真食物，健康好樂活　《魅麗》雜誌美容&健康主編　葉又齊
　　
　　看到《食物安全吃健康》一書的出版，很替讀者感到高興，這本書的議題也讓我想起《魅麗》曾經採訪身為詩人、環保人、自然探查家多重身分的劉克襄，他曾把現代主婦比喻成小紅帽，「你不知道現代家庭主婦要面對的挑戰有多艱鉅，又多麼辛苦。現在的都市叢林中，不像童話中只有一隻大野狼，而是處處都有大野狼。你去菜市場買菜，不知道菜從哪裡來，不知道菜怎麼被種，不知道這些食材是真是假，是不是含有不恰當的化學成分……」
　　
　　●輕鬆挑選「好吃又營養的食物」
　　
　　食物，原本是應該提供人體充足營養的來源，但食品安全的困難，讓人連買個菜都提心吊膽。加上現代資訊過度氾濫，唾手可得的保健資訊往往似是而非，缺乏篩選資訊的能力反而造成「越補越大洞」的健康黑洞，本書的出版，替讀者解決了食品安全的困擾，讓家庭主婦出門採買，不再是害怕遇到大野狼的小紅帽。
　　
　　如果你沒空一包包觀察米粒品質，選擇「CAS良質米」標章的產品，就能買到政府把關的安心台灣好米；擔心蔬果農藥問題，選擇「吉園圃」標示的蔬果，就能買到通過農藥殘留檢驗合格的安心蔬果……內文還有各類專家針對常見保健迷思做解答，讓你買得安心、吃得安全，家庭主婦應該都買上一本當工具書！
　　
推薦序
　　
美食從口入，毒素不下肚　《請你跟我這樣過》節目主持人侯昌明
　　
　　俗話說：「民以食為天。」過去的人認為重要的是「吃飽」，但是今日生活方式已經大不同，如何「吃對」，比吃飽更重要。
　　
　　●正確知識＋用對方法＝吃出健康活力
　　
　　因為家族中有人罹患癌症，讓我深深感受到「飲食」的重要性，也常教導孩子，飲料、炸雞對身體不好，應該多吃蔬菜、水果，起先他們也不愛吃蔬菜，但漸漸也學會不挑食。
　　
　　之前雅蘭為了全家人的健康，總買價格昂貴的水果，但是高級水果，真的比較營養，能讓身體更健康嗎？透過節目上專家、醫師的解說我才瞭解，原來「當地、當季」的水果，農藥用得少，價格也低廉，才是買安全、新鮮水果時的首選。
　　
　　在《請你跟我這樣過》節目中，製作單位針對「食物安全」製作一系列相關內容，大到瘦肉精、塑化劑等議題，小至蔬果清洗方式、保健食品和食物怎麼吃、如何分辨真假食物等，各種有關於「吃」的問題，製作團隊都邀請最專業的醫師、專家，教導大家如何透過食物，由內到外讓自己和家人更健康。
　　
　　這些有用的資訊，都已集結在《食物安全吃健康》一書，只要認真閱讀本書，以正確方法挑選、保存和搭配食材，大家一定能兼顧美味和健康，變身「好食達人」，祝大家吃得美味、食得健康！
　　
推薦序

吃對食物，遠離毒物　《請你跟我這樣過》節目主持人　黃文華
　　
　　先前總是聽說，外食族健康隱憂多，不但食材衛生堪慮，攝取的營養也不均衡，所以我會盡量親自下廚，為家人準備餐點。原本以為自己挑選、料理食材，會比較衛生和健康，但是後來才知道：如果沒有正確觀念，就無法選到安全又營養的食物，一樣會傷身！
　　
　　●跟我這樣過健康從口出
　　
　　先前經新聞報導，市面上部分的甜甜圈、油條等加工製品，被檢測出含「鋁」，在節目中即邀請毒物專家，針對「美食」背後的真相進行解密：原來部分糕餅為了追求口感，會使用「明礬」，而明礬中的「鋁離子」，如果攝取過量，且本身腎臟功能不佳的話，會導致骨頭方面的病變。
　　
　　《請你跟我這樣過》節目，為讓每個人吃得健康、安心，找來許多醫師、領域專家，分享專業知識和小祕訣，我也透過這個機會，及時修正許多錯誤看法和做法，為自己和家人的飲食把關。
　　
　　現在，錯過節目的朋友也不必覺得遺憾，節目中的精華內容，已集結在《食物安全吃健康》這本書中，醫師和專家的精彩內容，以Q&A的呈現方式，相信能幫助讀者和觀眾，快速瞭解和學會「吃得安心」的訣竅。希望大家都能跟著專家吃對食物，輕輕鬆鬆擁有健康身體、幸福人生！
　　
作者序
　　
安心吃，真健康　國立台灣師範大學化學系教授　吳家誠
　　
　　從口蹄疫、禽流感、狂牛症、三聚氰胺「毒奶」事件、塑化劑風波，到最近的瘦肉精議題，顯示生活中到處充滿「病從口入」的危機。許多人擔心所吃的食物是否安全，但面對坊間琳瑯滿目的食物、加工食品時，卻也發現自己無從下手
　　
　　─不確定應該如何挑選，才能避開「黑心食物」！
　　
　　我投入化學與教育領域超過三十年，多年來也一直協助國家標準（CNS）之制訂，並曾長年在消費者文教基金會服務，發現許多民眾對「食物安全」首先聯想到的問題，往往是「如何去除蔬果上的農藥？」；而近年來食物安全問題頻傳，透過新聞報導，也讓更多人意識到每天所吃的食物，因為食物浪費與分配不均，加以過度的商業化生產與不當的銷售方式，人口不斷增加，因此必須大量不斷的生產，更可能因此含有許多有害物質。其實除了農藥殘留、肉類和食品容器安全問題外，加工食品、食材挑選和搭配，也是「安心飲食」中非常重要的部分。
　　
　　●「只吃真食物」就從本書開始
　　
　　透過超視《請你跟我這樣過》節目，我得以分享個人的「防毒」知識和經驗，為大眾每天必須面對的切身議題─如何避免有毒食物危害健康，提供實用的方法。
　　
　　有些人認為「有機產品」，就能保證沒有問題，所以忽略「清洗」此一過程，結果反而吃下更多有害物質。想要吃得放心，一定要嚴格把關，不要完全相信販賣者，可以固定前往有信譽的商家，挑選標示清楚的食材，多測試品質幾次，以確保食材安全。
　　
　　本書透過55個生活最常見的食物安全Q&A，幫助讀者釐清：如何避免買到假食物？怎麼挑才不會買到有毒蔬果？如何分辨海鮮、肉類是否新鮮？加工食品用玻璃裝就一定安全？最後還有正確喝水方法，讓讀者不用花大錢，只要透過補充水分，就能有效排毒，維護健康。
　　
　　●方法正確，吃出健康很簡單
　　
　　無法觀賞節目內容的觀眾，現在也可以透過這本《食物安全吃健康》，瞭解節目中專家的精彩發言。不論是常令人頭痛的食物選購問題，或是食材如何清洗才乾淨的祕訣，讀者都能輕鬆實踐，維護自己和家人的飲食安全。
　　
　　只要身體力行書中的內容，就能「安心吃，真健康」，希望大家能早日遠離有害食物，享受無毒生活，誠心向各位推薦本書。　　

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ISBN：4715443032629
叢書系列：超級愛健康
規格：平裝/208頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：醫療保健>飲食保健>其他

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第一篇你吃的食物安全嗎？

Chapter2蔬果聰明選，吃得安心又營養

Q「爆香」容易爆出問題？

專家怎麼說

吳家誠教授

傳統烹調方法，習慣把油倒到鍋子後，等它冒煙，接著把大蒜、蔥、薑等辛香料丟入鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再把食材丟入鍋中拌炒。老一輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！

如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，有部分是因為高溫度，使得油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。

油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不並好。分解的油質地會產生變化，產生許多有機芳香化合物及過氧化物質，嚴重會致癌。

有下廚經驗的人，應該都知道，油加熱到一個程度，會冒出白煙來。這個溫度就是所謂的「發煙點」。當油到達「發煙點」時，會開始裂變，從好油變成充滿裂解產物過氧化物的壞油，壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。建議有「爆香」習慣的人，要趕緊改掉這個壞習慣。

白佩玉專家

在料理時，尤其是中式料理，我們經常說這道菜端起來「鍋氣」很香。之所以會有「鍋氣」的產生，就是食材經由高溫烹煮，產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動，不過它所傳達出的訊息是：太高溫。

健康概念的抬頭，有很多過去傳統的烹飪方法，漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中一種。目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」，例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，最後再拌入油和鹽巴。

料理的世界很廣大，菜要怎麼煮才好吃，充滿著一大堆學問，可能烹飪高手們會反應：都水炒可不行！每一種油的「發煙點」（開始冒煙的溫度）都不同，建議不同烹調方式，選用不同的油，不要「一油用到底」。

如果要油炸，請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；一般煎、炒可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或苦茶油。