黃媽媽說菜[Huang Ma Ma Shuo Cai]～推薦！

作者：劉玲萍
出版社：日初
出版日期：2016/11/15
語言：繁體中文

ISBN：9789869295215
叢書系列：理想生活+
規格：平裝/208頁/20x20cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

劉玲萍

　　下廚至今五十多年，擅長中菜。由於父親自來廣東、母親來自北平、婆婆來自上海，且早年長住眷村，故對中國各地的料理也認識一些。上過傅培梅的課。有一作家女兒，有一白貓肥雪。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　只有食物，在任何時代都是心靈的安撫。

　　每個媽媽親手做的菜，背後都有可說的故事
　　說到油幾湯匙的熱烈情感，說到加鹽少許的生活挫敗
　　就是故事起鍋之時——

　　「如果你想感謝一個人，又無法表達，就把自己最好的一面呈現出來。對我來說，用一桌親自做的菜款待對方，比其他禮物更有意義。」

　　初學者的必備食譜／一個人也要好好吃／拿得出手的宴客招牌／注重食物的鮮甜原味／選用隨手可得的食材／超下飯的常備家常菜

　　黃麗群：
　　我媽對食物富有各式各樣機敏的先覺，那是靈機忽動的一撮花椒，心有所感的多沸三秒，那是創造性。依著這樣的先覺，我家烹調不放味精，燉湯值得走鹽，東坡肉絕無勾芡，但這一切無關健康考慮。不需要而已。

　　前陣子有人闢謠，說味精對身體並沒有什麼禍害，電視新聞也報。我媽坐在那兒，看半天，講話了：「不加味精，是做菜人的自尊問題，不是健康問題。就是自拍不要用美圖秀秀的意思。大家弄錯重點。」

　　我以為她頗英明。

桌上賓推薦

　　傅月庵專序
　　柯裕棻、紀大偉、盧慧心

　　黃媽媽做菜特別好吃。材料是真的家常，滋味實在絕好。我們時常吃一道，問一道，這是怎麼做的呀，答案總是簡單的道理中另有別裁。肉有肉的基礎，蔬菜各有特性，魚或蛋，鹽或油，律中有易，完全是經驗與天賦的融合。
　　所謂「料理」二字，既是飲食，也是日常家務的整頓，一戶人家的生活教養哲學大抵能從飲食上看出來。黃媽媽的料理貫徹了「料的道理」，食材搭配的規則與變格經她一解釋，豁然清楚。如此做來，家常飲食也能簡易而豐足。
　　——作家柯裕棻

　　黃媽媽的好菜總是慶賀過年一般的豐饒，但是吃起來都讓我感覺單純紮實的撫慰。——政治大學台灣文學研究所助理教授紀大偉

　　認識麗群後我有幸在黃家吃過幾次飯，每次都是吃到心滿意足、貪戀不捨，獅子頭、海鮮煲、四季時蔬、自製小點、甜湯等，變魔術似的從黃家潔淨小巧的廚房端出來，想到就是一陣饞。持家度日的人都知道，再簡便的一頓飯菜，都得從採買、烹調一路做到餐後收拾、洗濯碗碟、兜出廚餘為止。黃媽媽卻從繁難的瑣事出發，直抵高手境界，化入精妙，即是熱鍋攤一個蛋都好吃。客人吃得香，黃媽媽也滿心歡喜，有時俏皮考問我們，猜猜菜裡有些什麼，看似豆豉的其實是化核應子，酒釀湯圓裡藏著橙香，在黃媽媽手上，燒飯做菜有做母親的貼心溫煦，也有藝術家的奇思妙想。書裡談的是菜，也是人與人的情意，黃媽媽說飲食可以撫慰人，黃媽媽的菜是做給心愛的人吃的。——編劇盧慧心

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

推薦序：看似尋常最奇崛／傅月庵
前言

第一桌：怎麼搭都豐盛
1餐桌番茄三重奏：番茄黃瓜拌木耳、番茄拌洋蔥、梅汁番茄
2小松菜木耳炒蛋
3水晶肉凍
4涼拌大頭菜
5花椒泡菜
6小蔥拌豆腐
7黃瓜雙味：黃瓜粉皮、麻辣黃瓜
8荷蘭豆拌豆乾
9八寶醬丁
10 㸆芥菜
11醋溜洋芋絲
12雪菜百頁
13紅燒茄子
14茄子豆角
15舞菇烘蛋
16金沙舞菇
17油燜青紅椒
18杏鮑菇炒龍鬚菜

第二桌：好下飯的家常料理
1油燜筍
2苦瓜封
3油燜苦瓜
4麻婆豆腐
5家鄉醃肉
6滷牛腱
7番茄蝦仁炒蛋
8三絲魷魚
9子薑牛肉
10空心菜梗炒豆乾
11蘿蔔五吃：白玉鑲干貝、肉絲炒蘿蔔皮、醬蘿蔔、蘿蔔燒肉、橙汁蘿蔔
12皮蛋糯米椒
13鹹蛋蒸肉餅
14酸豇豆炒肉末
15四季豆炒肉絲
16蒼蠅頭
17炒香豆腐

第三桌：拿出你的招牌菜
1東坡肉
2花椒雞
3清燉牛肋條
4油爆蝦
5翠玉捲
6大蒜馬頭魚
7清蒸鮮魚
8一魚兩吃之番茄魚頭湯
9金瓜粉蒸肉
10油豆腐燒雞
11可樂豬腳
12紅糟肉
13紅燒獅子頭
14洋蔥燒排骨
15香酥排骨
16鑲豆腐
17鍋巴蝦仁
18蒜蓉蒸蝦

第四桌：一個人也要好好吃
1雞絲涼麵
2雪菜蝦仁麵
3打滷麵
4茄醬麵
5洋芋沙拉
6番茄牛肉麵
7番茄絲瓜蛤蠣麵
8滷肉燥
9水餃之你一定沒聽過
10時蔬湯
11蓮藕排骨湯
12冬瓜薏仁排骨湯
13南杏蘋果排骨湯
14酒釀湯圓
15八寶甜湯
附錄：生為我媽的孩子我很抱歉／黃麗群

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【Preface】序/前言/推薦/心得

推薦序

看似尋常最奇崛
傅月庵

　　黃麗群卓爾不群，言語文字同樣犀利，更且能吃，吃得一口好菜！每回聚餐，吃啊吃，她總能點檢某菜之長或短，如何好為何壞？三言兩語一篇道理，精準無人能比！她又不下廚，到底「群是如何煉成的？」友人皆納悶，直到拜見了黃媽媽，吃過「九娘宴」之後，方始恍然大悟。

　　九娘者，九九的娘；九九者，麗群外號也。

　　宴是家宴，涼菜、熱菜、水果、甜點，一應俱全。黃媽媽邊在廚房忙，一心照顧二爐，兩手同時搞定三樣菜。送菜上桌，順便還跟吾等聊上幾句：「瓊瑤最好的還是《窗外》，皇冠版高陽味道比較對！」黃媽媽一直是女文青，雜書閒看數十年，一開口便自不凡！

　　詳細菜單多已忘，很家常的家常菜，無非涼拌大頭菜、小蔥拌豆腐、雪菜百頁、滷牛腱、番茄蝦仁炒蛋、蒼蠅頭......等，一般館子都有，要說功夫，也就是「紮實」兩字，不偷工不減料，該有的都有，不該有的都不讓混進來。眾人大吃大喝，也沒多讚嘆，一口接一口，邊吃邊瞎扯，一下子吃光光了——當時只道是尋常，如今回想，這不就是「吃飯」嗎？吃個便飯，吃我媽媽煮的飯，這多平常！惟今日此時，這年～頭兒都變了，那可真是難得，尤其能讓頂港下港本省外省好幾家的小孩，無不一口咬定是「媽媽的味道」的話。

　　彼日，有拿手菜兩種：東坡肉與大蒜馬頭魚。東坡肉乃因我而有，光榮之至！我愛吃肉，紅燒肉，臺式魯肉、客家封肉、上海紅燒肉、東坡肉......舉凡可大塊吃肉者，皆討我歡心。少年時曾發願，日後做得了主，必定完成一個心願兩件事：吃遍臺灣滷肉飯、華人紅燒肉。黃媽媽東坡肉到底如何？作法果有特別之處？似也無。不過以我曾吃過一小盅據說就得一百塊人民幣、號稱「純正古法東坡肉」的老嘴大啖之後，論肉質論滷汁論層次論細膩論餘韻，黃媽媽明顯勝出，它者不待多言矣。

　　至於大蒜馬頭魚，我向不嗜魚，更不懂欣賞，嫌腥。惟當夜竟也伸筷與人猛爭魚。原因無它，大蒜燒得魚腥幾無，加上魚特新鮮，入口Q嫩，湯汁飽滿，吃了一口還想一口，最後連大蒜也一一揀食入肚。這兩樣是拿手菜，黃媽媽拿手菜多多，兼且熱情好客，可惜後來我自忙廢了，無緣叨擾，一一嘗遍，誠然人生一大恨也。

　　黃媽媽的菜，到底好在哪裡？粗疏如我，也難說得清楚。但每次吃，尤其她的燉湯，譬如蓮藕排骨，總會讓我想起《雅舍小品》裡，梁實秋先生回憶戰時重慶歲月，他家的蘿蔔排骨湯特別受歡迎，許多人前來取經，梁先生半開玩笑地說：「多放排骨，少加蘿蔔，少加水」就是了。此話重點，無非「到位」兩字，食材到位，步驟到位，火候到位，時間到位，絕不打折扣。這在昔日，很是平常，煮飯炒菜都應該這樣。如今卻不盡然了，大家求快求出名，總是強調「撇步」，彷彿真有什麼祖傳祕方才叫好。黃媽媽說菜則不然，舉重若輕，翻來覆去，提醒囑咐強調了半天，本質也就是「老實」兩個字，堂堂正正作人，老老實實做菜，這是老派風格，說起來簡單，做起來可不容易！

　　黃媽媽做菜說菜，不僅生活之菜，更是生命之菜，每一道都蘊含數十年歲月的英華浮沉。別的書，跳過前言，直接進入內容無妨；這本書，學做菜之前，你一定要先看看前言，讀懂黃媽媽這個人，然後你才會知道，這些菜，「看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛」，大大值得學啊！