實用日本料理百科：圖解和食精髓，囊括日式料理文化、食材、工具、器皿、醬汁、烹飪技巧與150道經典菜餚，只要一本在手，你也可以變達人。(Le grand livre de la cuisine JAPONAISE)～推薦！

作者：洛兒．琪耶
原文作者：Laure Kié
譯者：潘如儀
出版社：時報出版
出版日期：2016/09/06
語言：繁體中文

ISBN：9789571367217
叢書系列：生活饞
規格：平裝/288頁/16k/19x26x1.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>日式料理
本書分類：飲食>料理百科>其他料理百科

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

洛兒．琪耶Laure Kié

　　出生於東京，母親是日本人，父親是法國人。
　　在日本傳統料理和法國家常料理雙重飲食文化薰陶下成長的她，擁有一身好廚藝。
　　為了結合東西方飲食經驗以及尋找新的味覺體驗，其足跡踏遍亞洲國家。
　　現為法國的日本料理專家，對於推廣日本料理不遺餘力，並著有多本相關書籍。

　　網站：www.laurekie.com/

譯者簡介

潘如儀

　　輔大法文系畢業，目前旅居法國，主要從事企業雜誌與特刊翻譯，合作對象包括法國食品協會、時藝多媒體、鶯歌陶瓷博物館等，譯有《Bonjour！52週法式美味彩繪手帳》等書。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　～趣談日本料理文化小事典，認識日本特有的美食精神～
　　超詳細示範解說，輕鬆掌握精髓和作法，烹飪新手也能成為日本料理家！

　　
　　本書作者洛兒．琪耶是日法混血兒，兒時在東京長大，因為對日本料理情有獨鍾，移居法國之
　　後仍然精心鑽研，並在法國大力推廣和食。透過書籍、網站等深入淺出地介紹日本飲食文化的精神和美味，讓讀者在家能夠做出好吃的日本料理。
　　
　　書中收錄超過150道食譜，各式日本料理全都一網打盡！不管是主食，如握壽司、三角飯糰、日式便當、丼飯、拉麵、烏龍麵……，或是居酒屋的熱門餐點，如天婦羅、揚出豆腐、玉子燒、日式串燒……，甚至連經典醬料、日式小菜、和菓子都囊括其中。此外，烹調和食會使用到的各式器具、食材，作者也都配合圖片，一一說明解釋。
　　
　　透過本書，你可以快速掌握日本料理的三大要點：
　　◆日本料理的靈魂～3種基礎高湯、12種經典醬汁、10種必備調味料，讓料理口味更道地。
　　◆日本料理的美學～活用各種餐具&碗碟的搭配，讓舌尖的味蕾感受延伸到視覺的饗宴。
　　◆日本料理的文化～了解日本料理的經典傳統與隨著時代潮流不斷進化的特質。
　　
　　這本超實用料理百科，對於料理新手而言，不僅是一本能認識日本料理的全方位工具書，也是能本能輕鬆閱讀和烹調的料理書。對於喜愛日本美食、文化有興趣的你，更是絕對不能錯過的和食入門書。
　　
本書特色
　　
　　★飲食文化小事典：帶你走入日本料理的世界，深入淺出地了解日本飲食文化。
　　☆料理小提示：掌握料理的小秘訣，解決料理NG問題或者是讓料理美味更加分。
　　★日本料理食材全圖解：收錄常用的蔬菜、乾貨、調味料、麵類，幫助你用對食材不出錯。
　　☆必學日本料理菜餚：揚出豆腐、馬鈴薯燉肉、親子丼、散壽司、豚汁、唐揚炸雞等，只要學會這些人氣菜色，新手也能變成日本料理家。
　　☆內容多元豐富，簡單易懂：平易近人的作法教學，無師也能看書自通，輕鬆上手。

　　

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

前言：日本料理的基本
烹飪器具與食材
烹飪器具與餐桌藝術18
常用食材與調味料24
常見麵食26
魚類及海鮮28

基本技法與準備
魚肉的分切32
*鮭魚
*鯖魚
*沙丁魚
雞肉的分切36
*雞肉的分切
*雞腿去骨
白飯38
壽司醋飯40
蛋皮43
麵條44
鰹魚高湯46
雞骨高湯47
拉麵高湯48
調味料50
*芝麻鹽
*香鬆
*醃漬薑片
*醃漬香菇昆布
*辣蘿蔔泥
*七味唐辛子
*芝麻山葵粉
*山葵奶油、辣味奶油、味噌奶油
家常醬汁與醃醬54
*薑燒醬
*照燒醬
*日式串燒醬
*辣味大蒜醃醬
*芝麻醃醬
*日式炒麵醬
*芝麻醬
*和風醋醬
*檸檬味噌醬
*甜醬油
*柴魚醬油
*山葵美乃滋

居酒屋料理
蔬菜天婦羅62
日式燉茄子66
各式嫩豆腐64
*梅子豆腐
*味噌小黃瓜豆腐
*白蘿蔔薑泥豆腐
*番茄豆腐
*海帶芽豆腐
*香菜豆腐
*蟹肉豆腐
*酪梨豆腐
揚出豆腐72
酥炸豆腐條74
玉子燒76
唐揚炸雞80
香菇鑲肉82
可樂餅84

湯品和沙拉
味噌湯88
酪梨水果沙拉91
綜合菇蕎麥湯麵 92
海帶芽小黃瓜沙拉94
小菜96
*毛豆
*醃漬菜
*海藻小黃瓜沙拉
*日式甘藍菜沙拉
春雨沙拉 98
蟹肉冷麵沙拉 101
味噌蛤蜊湯 102
燻鮭魚海帶芽沙拉 104
豚汁 106

飯糰與便當
棒棒糖飯糰 110
各式三角飯糰112
*醬油烤飯糰
*炒蛋飯糰
*紅米飯糰
*鮪魚飯糰
*梅子飯糰
*味噌烤飯糰
*石蓴飯糰
*義式飯糰
海苔烤飯糰 116
美麗小花便當118
*花飯糰
*香草奶油佐番薯
*日式炸蝦
*櫻桃蘿蔔沙拉
*覆盆子馬士卡彭塔
*小花便當配菜
可愛小熊便當122
*瞌睡熊
*唐揚豆腐
*菠菜佐芝麻醬
*柑橘塔
*小熊便當配菜

壽司、生魚片與散壽司
綜合壽司盤128
*鮭魚握壽司
*鯛魚握壽司
*鯖魚握壽司
*干貝握壽司
*鮭魚卵軍艦壽司
*玉子燒壽司
*蛋皮壽司
*照燒壽司
鯖魚箱押壽司 134
綜合壽司136
*稻荷壽司
*沙丁魚握壽司
*鮭魚軍艦壽司
*海膽軍艦壽司
*鮮蝦握壽司
*章魚握壽司
*蘆筍握壽司
*鮪魚握壽司
手鞠壽司140
基礎版卷壽司142
*太卷壽司
*細卷壽司
*鮮蔬裏卷壽司
應用版卷壽司 148
*雞肉太卷壽司
*甜菜細卷壽司
*鰹魚細卷壽司
*赤黑裏卷壽司
*鮭魚細卷壽司
*青裏卷壽司
*鯖魚太卷壽司
*蘿蔔乾細卷壽司
蟹肉手卷152
綜合生魚片154
鬼鮋生魚片156
傳統散壽司158
應用版散壽司160
*鮪魚及鮭魚卵散壽司
*雞肉散壽司
*紅米散壽司
*玉子燒散壽司
*鱸魚紅醋栗散壽司
*竹筴魚散壽司

丼飯與炒飯
親子丼166
肉味噌丼168
牛肉壽喜丼170
蟹肉炒飯172
魚飯174
綜合炒飯176
*香菇玉米炒飯
*火腿花椰菜蛋炒飯
*香菇青豆炒飯
*荷蘭豆蝦仁炒飯
*海帶芽蛋炒飯
*鯖魚小白菜炒飯
*蒟蒻麵拌飯

麵食與餃子
日式冷麵184
沖繩風細麵186
咖哩烏龍麵188
鴨肉鍋燒烏龍麵191
雞肉南蠻蕎麥麵192
生魚片綠茶蕎麥麵194
什錦拉麵196
醬油拉麵198
中華涼麵200
日式炒麵204
日式煎餃 206
日式春捲 210

日式串燒、鐵板燒及大阪燒
香菇串燒216
豆腐串燒218
山椒蝦仁串燒221
沙丁魚串燒222
韭蔥雞肉串燒224
雞肉棒串燒 227
一口串燒228
*紅洋蔥雞肉串燒
*培根蘆筍捲串燒
*紫蘇雞肝捲串燒
*牛肉櫛瓜捲串燒
*甜椒雞肉串燒
*芝麻葉雞肉捲串燒
*羽衣甘藍五花肉捲串燒
*黑芝麻雞肉串燒
薑汁豬肉串燒232
牛肉乳酪串燒234
鐵板燴菇佐檸檬山葵醬237
鰹魚半敲燒佐山葵醬238
日式燒肉 240
培根大阪燒243
廣島燒244

家常菜
金平蘿蔔絲 248
豆腐壽喜燒250
豆腐排253
茶碗蒸254
炸蝦天婦羅256
清蒸鱸魚259
照燒鮭魚260
日式炸豬排 262
馬鈴薯燉肉265
日式涮涮鍋266

甜點
紅豆糰子270
栗子羊羹272
豆腐巧克力慕斯274
橘子寒天276
抹茶提拉米蘇278
東京香橙乳酪蛋糕280

食譜索引282-285

【Preface】序/前言/推薦/心得

作者序

Irasshaimase!*

　　歡迎光臨！

　　一直以來，料理都是我的生活重心。出生於東京的我，兒時回憶多半與日本料理連結在一起。像是每天早上媽媽親手為我準備的便當，我總是滿心歡喜地帶到學校，坐在校園內的長椅上享用；或是每逢慶典必吃的美味佳餚──日式炒麵，以及經常在路邊小販看到的炸蝦天婦羅或炸蔬菜。

　　長大以後，對這傳承自老祖宗的料理有了更深一層的體悟，並逐漸地明白──看似簡單純淨的日本料理，從食材的挑選、料理的手法、碗盤的選用等均有其獨特的文化內涵，值得細細品味。

　　在國外，多數人對日本料理的認識尚停留在壽司，但事實上日本料理遠比這豐富許多。我希望透過這本書來分享我對日本料理的熱情，也期許有更多人能認識如此豐富、美味，且容易上手的日本料理。

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

日式串燒、日式鐵板燒及大阪燒

日式串燒的日文是「焼き鳥」（yakitori），「鳥」即為雞，意指以雞肉為主要食材的燒烤料理。日本的串燒專門店都是採用木炭燒烤的方式料理烤物，因為經木炭高溫燒烤的肉類或蔬菜，均帶有一股獨特的香氣，深受人們喜愛。在家也可以使用烤爐，佐以精心調製的醬汁，烤出美味的串燒料理。

日式鐵板燒的的日文是「鉄板焼き」（teppanyaki），「鉄板」即為鐵板，意指在鐵板上燒烤食物的料理。在日本，鐵板燒是高級料理，強調食材的原味和鮮度，故會選用最上乘的食材，比如高級牛排、新鮮海鮮、龍蝦等。

大阪燒的日文是「お好み焼き」（okonomiyaki），「お好み」即為喜歡，意指煎烤您喜歡的食物。大阪燒是一種在麵糊中放入大量高麗菜與自己喜歡的食材，攪拌均勻後再放到鐵板上煎熟的什錦煎餅，大人小孩都愛，也是關西大阪飲食文化的代表。

雞肉棒串燒
這種用雞絞肉做成的肉丸子，是日式串燒中的經典料理。也可以當作內餡用來填充蔬菜，做成蔬菜肉丸或是搭配熱湯享用。

準備 25分鐘
烹調 10分鐘

食材(可做成12串)
雞絞肉300g
香腸用已調味豬絞肉150g
青蔥1根或洋蔥苗1根
味噌1/2湯匙
新鮮薑泥1湯匙
日本太白粉1湯匙
日式串燒醬100ml

【搭配食用】
有機雞蛋蛋黃4顆
醬油

作法
1 青蔥洗淨後切成蔥花。
2 將雞絞肉、豬絞肉、薑泥、蔥花、太白粉倒入碗中，混合均勻。
3 雙手先稍微沾點油，將2湯匙已調味的絞肉，用手捏成1個橢圓形肉丸子。接著將肉丸子串於竹籤上。
4 預熱烤爐。將肉丸子串放上烤架烤4分鐘。用刷子刷上醬汁再烤4分鐘，中途必須翻面。再次刷上醬汁，續烤1至2分鐘，直到肉丸子呈金黃色。
5 再刷一次醬汁，沾上已加入蛋黃的醬油，即可享用。