向大廚學習製作西式醬汁：50招關鍵技巧╳50道專業級料理讓您循序漸進精進廚藝(Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef)～推薦！

作者：多瑪．菲雷
原文作者：Thomas Feller
譯者：林雅芬
出版社：遠足文化
出版日期：2016/03/30
語言：繁體中文

ISBN：9789869277532
叢書系列：Master
規格：精裝/224頁/21.5x25.5cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

多瑪‧菲雷

　　自史特拉斯堡餐旅學校畢業後，即從事於本業，目前在巴黎經營熟食料理公司「多瑪進我家廚房」（Thomas dans ma cuisine）。菲雷自創研發的食譜包括《櫛瓜鑲咖哩白肉鮪魚》以及《薰衣草烤葡萄柚》，同時也是食譜收藏家。

譯者簡介

林雅芬

　　台灣嘉義市人，法國法蘭西康德大學語言學碩士，現為南台灣各大專院校法文講師，熱愛法文翻譯與教學工作。

　　職業生涯最大的願望：桃李滿天下、譯作滿書架。

　　譯有《活活燒死》《最後12天的生命之旅》《陪我走到世界盡頭》《被收藏的孩子》《為你走到希望之地》《腹作用決定你80%的免疫力》《巴黎少女一九四二》《上帝是我麻吉》等書。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

你已精通熟練烹飪的基礎技巧但是你還想更上一層樓
本書正是你所需要的！
你將學會大廚們的手法與技巧做出美味且精緻的料理

　　★50招關鍵技巧
　　精進你對醬汁的認知：做出法式香草油醋醬、棕色（小）牛高湯、濃縮醬汁、熬煮出魚高湯、用蛋黃增添熱調醬的濃稠度、澄清高湯……

　　★50道專業級料理食譜
　　循序漸進、按圖索驥

　　製作出完美的乾果蔬菜高湯鬆軟玉米餅、香煎珠雞胸肉、柑橘焦糖醬、醋溜烤雞、香煎小牛排、波爾多醬……

　　事實上，聯合國教科文組織應該列入人類非物質文化遺產的，並非是法國美食，而是法國醬汁才對。因為，醬汁才是法國最偉大、也最令人讚揚的產物。
　　
　　沒有任何一道大菜是沒用上醬汁的。廣言之，沒有任何一種偉大料理或美食流派不擁有美味醬汁。正如燒烤牛排菲力得用貝亞奈司醬增添味蕾餘韻，鮭魚排少不了酸模醬，火腿蘆筍得佐以慕絲醬才對味！
　　
　　餐盤上，醬汁凸顯食材獨有的原味，讓料理風味更上層樓，同時，醬汁與食材的融合，也創造出新的幻化口感。
　　
　　醬汁是展現出廚師其靈巧度與良好品味的小細節，是大師或主廚的神來之筆。廚師往往藉由精確調味與精挑最佳食材來調製醬汁，藉此呈現出自身烹飪技巧與經驗的寬廣度。
　　
　　從前，在料理的分門別類當中，醬汁技巧是完全獨立的專業學科，其頭銜地位等同於肉類料理、魚類料理或是糕點料理。人們總說：主廚的功力，唯有在醬汁中見真章！要想成為主廚，得先成為醬汁大師。如今，調醬廚師的地位不如從前，但在餐廳料理中，醬汁始終是重要元素之一。
　　
　　相反地，在家常料理中，自製醬汁幾乎被冷凍生鮮食品櫃上的速成醬汁或高湯粉給取而代之了。一方面，是因為食品工廠深知我们沒有時間調製醬汁，為我们準備了調理包。另一方面，也是因為某些祖母級的做菜技巧早已失傳。這是非常可惜的，因為自製醬汁的風味是工業醬汁遠遠比不上的啊！
　　
　　而這就是本書的宗旨：傳授你輕鬆調製出各式各樣醬汁的關鍵絕招。想要調製出各式醬汁，不需要具有大廚功力，也不需要鍋碗瓢盆一大堆，弄得像化學實驗室一樣。你只要想做菜，只要有數只平底湯鍋、幾把刀、撈杓與一般廚房裡通常必備的工具就行了。喔！當然還得有優質食材，你知道的嘛：好食材成就好料理。
　　
　　每一種醬汁的製作方式均經由一道可凸顯醬汁美味的料理來間接呈現，主要料理步驟均以細部描寫，並用相片按部就班圖示。在翻閱本書的同時，你將會發現一些成功要訣與私房小秘訣，以及你可善用新的調醬能力去做出的另類料理好點子。

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

頁碼 4 序言
6 如何使用此書
8 必備工具與採購建議

Ｉ. 基礎料理
12 當季蘆筍佐烤白火腿
16 豌豆絲絨濃湯佐煨煮蛋與帕馬森乳酪餅乾
20 乾果湯汁鬆軟玉米餅
24 新鮮沙丁魚橄欖薄派
28 帶殼干貝料理
32 榛果奶油煨煮鱈魚排
36 義大利鉤帕火腿佐洋蔥甜醬小派
40 香草風味韃韃牛肉
44 燒烤小牛排
48 黑胡椒牛排
52 鹽漬鯷魚風味烤牛排
56 櫻桃乾佐燒烤小牛前里肌
60 蕃茄蘑菇紅燒小牛肉
64 醋溜烤雞
68 雞油菌菇風味烤雉雞

II. 不容錯過的料理
74 鴨肝栗子湯
78 橄欖杏仁佐煎烤蘆筍
82 杯子福堡乳酪薯泥
86 茴香風味蔬菜丁燉湯
90 鵝肝蔬菜牛肉湯
94 粗鹽蒜香燒烤牛肋排
98 主廚私房白醬燉小牛肉
102 法式迪戎芥末龍蒿風味雞翅
106 蘋果佐燒烤豬肉里肌
110 豬肉前里肌鑄鐵鍋料理
114 英式風味小羊腿
118 辛香風味燜牛肉
122 摩文山區薯餅佐櫛瓜風味小牛腿肉
126 橙香鴨
130 龍蝦卡布其諾濃湯
134 煎烤多寶比目魚排
138 煨煮野生鮭魚排
142 迪普瓦滋風味比目魚

III. 令人驚嘆的料理
148 烤大骨髓蘑菇湯
152 越南河粉
156 褐蝦辛香湯
160 普羅旺斯綜合生蔬菜湯
164 咖哩奶油雞
168 檸香醬佐煎烤珠雞胸肉
172 佩里戈爾風味烤乳鴿
176 黑胡椒鹿肉排
180 血腥獵人醬鹿肉排
184 烤鴨
188 油漬小羊肩肉
192 香檳生蠔
196 菠菜櫛瓜泥佐煨煮小龍蝦
200 鱸魚生魚片料理
204 野生茴香風味煎烤鯛魚排
208 低溫烹調鮭魚排
212 杜格雷赫風味比目魚排

216 計量對應表
218 各式醬汁
224 致謝詞